Pâtisserie

Pâtisseries

Pâtisserie : n.f.  La pâtisserie regroupe l’ensemble des préparations sucrées ou salées nécessitant la présence d’une pâte comme support ou comme enveloppe généralement cuits au four.
Le rôle du pâtissier s’exerce surtout dans le domaine des douceurs et des desserts : biscuits, entremets chauds, froids ou glacés, gros et petits gâteaux, petits-fours, pièces montées, etc. ; les bouchées, pannequets, pâtés en croûte, quiches, rissoles, tourtes, vol-au-vent, etc., relèvent plutôt de l’art, professionnellement différent, du cuisinier.
La pâtisserie est étroitement liée à la fabrication des glaces et à la confiserie et nécessite le recours aux crèmes et sauces sucrées. Le mot « pâtisserie » désigne également la profession de pâtissier et la boutique où l’on vend ces produits.
Histoire : Les hommes de la préhistoire savaient déjà confectionner des mets sucrés à base de sève d’érable ou de bouleau, de miel sauvage, de fruits et de graines. C’est, semble-t-il, au néolithique qu’apparurent les premières galettes (bouillie de céréales posée sur une pierre chauffée par le soleil). Les Égyptiens, les Grecs et les Romains, puis les Gaulois préparaient des galettes de maïs, de blé ou d’orge agrémentées de graines de pavot, d’anis étoilé, de fenouil ou de coriandre. Pains d’épice et « puddings » remontent à l’Antiquité, et les obolios grecs (ancêtres des oublies et des gaufres) ont donné leur nom aux premiers pâtissiers, les « obloyers » ou « oubloyers ». Ceux-ci se confondaient d’ailleurs avec les boulangers ; tous proposaient des pains au miel et aux épices, des pâtés à la viande, au fromage, aux légumes. On connaissait aussi les « beugnets » (beignets) aux pommes et les crèmes cuites.
Mais ce sont les croisés qui, au XIe siècle, découvrant en Orient la canne à sucre et la pâte feuilletée, donnèrent une impulsion décisive à la pâtisserie proprement dite. À cette époque, pâtissiers, boulangers, rôtisseurs et traiteurs revendiquaient des spécialités relevant du domaine des uns ou des autres. Saint Louis commença d’y mettre bon ordre en donnant, en 1270, un statut aux « maîtres oubloyers et aux varlets d’oubloiries ».
En 1351, une ordonnance de Jean le Bon précisa la liste des « pâtisseries ». Une autre ordonnance, en 1440, accorda l’exclusivité des pâtés de viande, de poisson et de fromage aux « pâtissiers », qui eurent ainsi des droits mais aussi des devoirs de qualité.
Les statuts de 1485 prescrivirent le chômage aux fêtes légales et à la Saint-Michel, patron de la corporation. C’est en 1566 que s’opéra la fusion définitive entre pâtissiers et oubloyers, qui obtinrent aussi le monopole de l’organisation des noces et banquets. La corporation subsista jusqu’en 1776, date à laquelle Turgot supprima les « métiers »
Cependant, l’art du pâtissier ne commença à exister véritablement qu’au XVIIe siècle, pour connaître son plein épanouissement aux XVIIe et XIXe siècles. Quelques dates jalonnent cette histoire : 1638, invention des tartelettes amandines par Ragueneau ; 1740, introduction en France du baba, par l’intermédiaire du roi de Pologne Stanislas Leszczynski ; 1760, création, par Avice, des choux grillés et des ramequins ; 1805, invention du décor au cornet par Lorsa, pâtissier bordelais.
Le plus grand innovateur, à l’aube du XIXe siècle, reste sans conteste Antonin Carême, auquel la tradition attribue le croquembouche, la meringue, le nougat, le vol-au-vent et le perfectionnement de la pâte feuilletée.
Il fut suivi par d’autres « grands » comme Rouget, les frères Julien, Chiboust, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, etc., qui ont élargi l’éventail de la pâtisserie, avec les bourdaloue, gorenflot, millefeuille, moka, napolitain, pain de Gênes, saint-honoré, savarin, trois-frères, etc.

Voir aussi Pâtisserie sous Argot de bouche.

Pâtisseries