Beurre clarifié : Le beurre clarifié est un beurre qui est porté à haute température sans brûler. Il est utilisé pour réaliser des sauces émulsionnées chaudes (ou montées/battues à chaud). Il faut laisser reposer le beurre pour permettre la séparation de la matière grasse et du petit-lait qui se dépose au fond du récipient. Prélever ou " décanter " délicatement la matière grasse avec une cuillère ou une louche. Article connexe : Ghee....
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