Conservation

Conservation : n.f.  La conservation est le maintien, pendant un temps plus ou moins long, des aliments périssables sous une forme consommable. La plupart des procédés de conservation sont ancestraux et d’origine empirique. Les découvertes biologiques de la fin du XIXe siècle et le perfectionnement des techniques ont cependant considérablement amélioré et diversifié les méthodes.
La conservation, qu’elle soit industrielle, artisanale ou ménagère, consiste à interrompre ou à ralentir le développement et l’action des micro-organismes naturels et des enzymes, et d’éviter l’altération du produit.
Déshydratation : Ce procédé élimine de l’aliment une grande partie de son eau (qui permet les réactions d’évolution). Ainsi, le séchage et le fumage sont connus depuis l’Antiquité. En pratique ménagère, pour déshydrater des légumes, des plantes aromatiques ou des champignons, il suffit de les exposer à l’air libre ou au soleil ; on obtient le même effet pour les fruits en les mettant dans un four normal.

Au niveau industriel, la dessiccation fait appel à trois appareils (sécheurs à plateaux, pulvérisateurs ou tambours), selon la nature du produit. La lyophilisation consiste à déshydrater sous vide un produit surgelé.

– Saturation du milieu : Elle aboutit également, de façon moins directe, à éliminer l’eau. C’est le principe de la conservation par cuisson dans le sucre (confitures, confiseries) ou par salaison (viande crue plongée dans du sel sec ou une saumure saturée). Le salage intervient en outre pour conserver le beurre. La conservation à l’huile (plantes aromatiques, poisson), elle aussi fort ancienne, est limitée dans le temps.

– Enrobage : Il soustrait l’aliment à l’action de l’oxygène. Ainsi, traditionnellement, les œufs sont enveloppés dans des feuilles de papier ou plongés dans du lait de chaux, les fruits sont enrobés de paraffine, et les confits se conservent dans leur graisse ; la stérilisation permet cependant de les garder beaucoup plus longtemps.

– Conservation antiseptique : Les antiseptiques créent un milieu incompatible avec toute vie microbienne, d’où leur emploi parmi les additifs autorisés. Les méthodes classiques utilisent soit le vinaigre ou l’aigre-doux (cornichons, pickles, chutneys), soit l’alcool (pour les fruits). La fermentation alcoolique (vin, bière, cidre, eau-de-vie) et la fermentation acide (choucroute) sont, à des degrés très différents, des facteurs de conservation.

– Traitement par la chaleur : La chaleur détruit enzymes et micro-organismes, à condition que la température soit suffisamment élevée et la durée du traitement assez longue. La pasteurisation (lait, semi-conserves) ne permet qu’une conservation courte (quelques jours à quelques mois) et oblige à garder les produits dans le réfrigérateur. La stérilisation (conserves, lait UHT) permet une très longue conservation à température ambiante (voir Appertisation). Ces deux procédés entraînent néanmoins la destruction de certaines vitamines. La tyndallisation (double stérilisation à 24 heures d’intervalle) n’est pas une technique de conservation parfaite ; de plus, elle altère fortement les qualités du produit.

– Traitement par le froid : Pendant des siècles, il a fallu se contenter de la glace et de la neige naturelle. À une température de – 8 ou – 10 °C, l’activité des enzymes et des bactéries est ralentie, mais les germes ne sont pas détruits. La réfrigération (de 5 à 8 °C) permet de garder pendant quelques jours légumes, produits laitiers, boissons entamées, viande fraîche, etc. Le grand froid (congélation [–] 8 °C] ou surgélation [– 40 °C]) permet une conservation plus longue jusqu’à plusieurs mois, et préserve au mieux les qualités nutritives et gustatives.

Ionisation : Elle consiste à exposer les produits à un rayonnement ionisant, qui détruit enzymes et micro-organismes et interrompt la germination : l’industrie l’applique aux oignons, aux échalotes et à l’ail. Aujourd’hui, les appareils ménagers autorisent des temps de conservation de plus en plus longs, et les progrès réalisés dans l’emballage des produits permettent d’augmenter encore ces temps

Voir Conditionnement.