Cuisson du sucre : locut. Les différentes étapes de la cuisson du sucre.
Terme Température Appréciation visuelle
Nappé ou sirop 100 °C 212 °F Sirop translucide. Ébullition à gros bouillons.
Petit filet 101 °C 213 °F Le sucre versé dans un verre d'eau froide forme un filament.
Grand filet ou lissé 102/103 °C 215/217 °F Le filament s'épaissit.
Petit perlé 104/105 °C 219/221 °F Le sucre s'égoutte en perles.
Grand perlé ou soufflé 107 °C 225 °F Le sucre forme une grosse boule molle ...
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