Foncer : En cuisine et en pâtisserie, « Foncer », c’est garnir le fond et les parois d'une cocotte, d'un moule ou d'une terrine, de lard, de couennes, d'aromates. On fonce une braisière en tapissant le fond d'éléments aromatiques (oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, ail), gras ou nutritifs (couennes, os, parures, poitrine salée, etc.).
On fonce une terrine à pâté avec des bardes de lard (Voir Farcement).
En pâtisserie il s'agit de garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle avec...
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