Liaison

Liaison : n.f.  Une liaison est une opération destinée à donner de la consistance à un liquide (crème, potage, sauce). On distingue divers types de liaison, selon l’ingrédient utilisé et la température à laquelle on travaille.
– Les liaisons à l’amidon (arrow-root, farine, fécule de maïs ou de pomme de terre, crème de riz, de maïs ou d’orge) entraînent la formation d’un empois stable à chaud. Le produit liant, délayé à froid, est versé dans le liquide bouillant, que l’on remue sans arrêt sur le feu pendant qu’il épaissit. La liaison à l’arrow-root est particulièrement légère.
– Les liaisons au jaune d’œuf, au sang, à la crème ou au foie relèvent de l’émulsion et concernent en général la mise au point ou la finition d’un potage ou d’une sauce destinée à un civet, à un coq au vin, à un canard au sang, à une blanquette. Ces liaisons ne doivent jamais bouillir.
– Les liaisons à base de roux (farine ou fécule cuite dans du beurre) s’obtiennent en versant le liquide à lier bouillant sur le roux froid, que l’on remue au fouet jusqu’à l’ébullition, suivie de quelques minutes de cuisson (voir Béchamel, Velouté). Le même type de liaison, dite « sèche », se fait en poudrant de farine des éléments revenus dans un corps gras, avant d’ajouter le liquide de cuisson (voir Braiser, Ragoût, Singer).
– Les liaisons à base d’œuf et de farine mélangés, éventuellement avec ajout d’autres ingrédients dans le liquide bouillant, ont pour modèle la crème pâtissière.
– Les liaisons de finition, moins cuisinées, se font au dernier moment : la liaison à la crème fouettée termine la sauce Chantilly ; la liaison au beurre concerne aussi les sauces (voir Monter) ; dans les deux cas, l’apprêt ne doit pas bouillir. On utilise aussi le beurre manié, ajouté en parcelles dans la préparation à lier.