Liaison : n.f. Une liaison est une opération destinée à donner de la consistance à un liquide (crème, potage, sauce). On distingue divers types de liaison, selon l'ingrédient utilisé et la température à laquelle on travaille.
– Les liaisons à l'amidon (arrow-root, farine, fécule de maïs ou de pomme de terre, crème de riz, de maïs ou d'orge) entraînent la formation d'un empois stable à chaud. Le produit liant, délayé à froid, est versé dans le liquide bouillant, que l'on remue sans arrêt sur le ...
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