Whisky japonais : La production de whisky japonais a commencé autour de 1870, mais la première production commerciale a eu lieu en 1923 lorsque la première distillerie du pays, Yamazaki, a été créée.
Plusieurs distilleries produisent du whisky au Japon. Les plus connues et les plus importantes appartiennent aux groupes Suntory et Nikka. Elles produisent et commercialisent aussi bien des single malt que des blends.
Histoire du whisky japonais : Les Japonais découvrent officiellement le whisky le 13 mars 1854 lorsque la flotte du commodore américain Matthew Perry débarque à Kanagawa, ce dernier offrant à l’empereur divers cadeaux diplomatiques, quatre volumes des Oiseaux d’Amérique, des revolvers, des machines agricoles, un télescope et du whisky Bourbon. Un fût est réservé à l’empereur du Japon, tandis que les autres destinés à ses conseillers servent à faire découvrir le whisky à la population japonaise. Dès la fin du XIXe siècle, des sociétés nippones tentent de fabriquer du whisky à base de riz ou de maïs mais leurs essais ne sont pas concluants.
Une des personnes essentielle dans l’histoire du whisky japonais est Masataka Taketsuru. Il part étudier l’art de la distillation du whisky en Écosse en 1918 à l’Université de Glasgow et dans les distilleries de Longmorn, de Bo’ness et d’Hazelburn, et ramène au Japon cette technique deux ans plus tard. Il participe alors à la création des deux premières distilleries de whisky japonais. Il collabore tout d’abord avec Shinjirō Torii (鳥井 信治郎, Torii Shinjirō) pour créer la toute première distillerie de whisky japonais à Yamazaki en 1924 pour Kotobukiya (壽屋/寿屋), l’ancêtre de Suntory. Il crée ensuite, en 1934, sa propre société, Dainipponkajū (大日本果汁), qui prendra plus tard le nom de Nikka. Il installe sa distillerie à Yoichi sur l’île de Hokkaidō.
Après la fin de la Seconde Guerre mondiale et de l’occupation du Japon, la bière et le whisky remplacent le saké comme alcools populaires dans les zones urbaines. Avec la période de forte croissance, appelée Boom Izanagi, à partir de 1964-1965, la production de whisky de grain démarre, autorisant l’élaboration de blended whiskies. Nikka et Suntory fondent leur seconde distillerie, respectivement à Miyagikyo en 1969, et à Hakushu en 1973. La production augmente jusqu’en 1983 avec un pic cette année-là de 379 000 kilolitres de whisky produits. Elle diminue ensuite de 1983 jusqu’en 2008, subissant la concurrence des whiskys étrangers due à une baisse importante des tarifs douaniers et des long drinks à base de shōchū appelés chu-hi (酎ハイ, chūhai, « shōchū highball »). Nikka et Suntory profitent de ces années pour repenser leur production, améliorations récompensées dans les années 2000 par plusieurs prix. Le marché japonais retrouve le chemin de la croissance depuis 2009 – 68 millions de litres produits cette année la – avec le boum des highball à base de whisky malgré les craintes suscité par les retombées du séisme de 2011 de la côte Pacifique du Tōhoku.
Entreprises et distilleries au Japon :
Eigashima Shuzō : distillerie White Oak à Akashi ;
Hombo Shuzō (marque Mars Whisky) :
– distillerie Shinshū à Miyada, district de Kamiina ;
– distillerie Tsunuki à Kagoshima ;
Kirin : distillerie Fuji Gotemba à Gotenba ;
Matsui Shuzō : deux distilleries à Kurayoshi9 ;
Monde Shuzō : distillerie à Fuefuki ;
Nikka (groupe Asahi Breweries) :
– distillerie Miyagikyo à Sendai,
– distillerie Yoichi à Yoichi ;
Sasanokawa Shuzō : distillerie Asaka à Kōriyama ;
Suntory :
– distillerie Chita à Chita (whisky de grain),
– distillerie Hakushu à Hokuto,
– distillerie Yamazaki à Shimamoto, district de Mishima ;
Venture Whisky (marque Ichiro’s Malt) : distillerie Chichibu à Chichibu, ouverte en 2008 pour remplacer la distillerie voisine de Hanyū fermée en 2000 et détruite en 2004.
Style du whisky japonais : Pendant longtemps, et en raison de son histoire, les whisky japonais se limitaient à copier le plus possible les whisky écossais (Scotch whisky). Cette volonté s’est exprimée jusque dans le choix des implantations des distilleries dans des zones géographiques ressemblant à l’Écosse (terrain et climat). Même si cette ressemblance s’atténue au fil des années, grâce aux innovations des distillateurs japonais, elle perdure notamment au travers de la production des blends et des vatted malt. En effet, les Japonais utilisent des single malt écossais pour l’élaboration de certains de leurs whiskies d’assemblages via leurs distilleries écossaises.
Les single malt japonais sont quant à eux de plus en plus prisés de par le monde. Certains de ces whiskies obtiennent même de meilleures notes que leur cousins écossais lors de dégustations à l’aveugle. C’est notamment le cas de Suntory nommé quatre fois Distillateur de l’année entre 2010 et 2014.
Les single malts : Plusieurs critères influencent fortement la qualité des single malts japonais : le climat tempéré, la pureté de l’eau et la présence de tourbières (particulièrement sur l’île d’Hokkaido). La distillerie Yoichi par exemple, bénéficie d’une source d’eau souterraine filtrée à travers de la tourbe, considérée comme le meilleur type d’eau pour produire du whisky. Elle possède son propre kiln (*) surmonté de cheminées en forme de pagode. Si celui-ci dysfonctionne, la distillerie continue malgré tout de s’approvisionner en orge maltée tourbée et non tourbée.
(*) « Kiln » est le mot anglais pour touraille qui est une étuve dans laquelle on sèche l’orge germée pour arrêter la germination. On parle alors de touraillage.
Les whiskies d’assemblage : Contrairement à l’Écosse, où la centaine de distilleries, même concurrentes, échangent leurs distillats afin de pouvoir créer chacune des blends variés, les fabricants japonais élaborent chacun leur base pour assembler des blends à partir de leurs seules distilleries. Certains whiskies japonais incorporent cependant dans leurs whiskies d’assemblage un faible pourcentage de single malts écossais. Nikka utilise notamment les whiskies de sa distillerie de malt écossaise, Ben Nevis, et Suntory ceux de ses distilleries de Auchentoshan, Bowmore et Glen Garioch.
Consommation du whisky japonais : Le whisky japonais occupe la 4e place des whisky les plus consommés au monde après le scotch whisky, l’Irish whiskey et les bourbons américain.
Au Japon, le whisky se déguste sec, avec des glaçons (souvent une boule de glace à rafraîchir, on parle alors d’iceball), allongé avec de l’eau plate et des glaçons (mizuwari) ou avec de l’eau gazeuse et des glaçons (highball).
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