Saké

Saké

Saké : En français, le mot « saké » désigne une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Il s’agit d’un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°. En japonais, bien que ce même terme sake (酒) ou o-sake (お酒, prononciation kun’yomi, le « o » marquant le respect, voir Keigo) désigne cette boisson, son sens peut s’étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils plutôt le terme nihonshu (日本酒, littéralement « alcool japonais »), pour être plus spécifique.
Par extension ce terme peut être employé pour désigner le « vin de riz » (米酒, mǐjiǔ, « vin de riz ») ou « vin de céréale » (黄酒, huángjiǔ, « alcool jaune ») chinois, qui comme lui, est fabriqué à partir de céréales cuites à la vapeur, inoculées par un activateur amylo-fermentaire nommé qu en chinois et kōji (麹, simplifié 曲) en japonais.
Bien que parfois abusivement baptisé vin japonais par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l’aide d’une moisissure appelée kōji-kin (麹菌, littéralement « microbe-levure », permettant de se passer du maltage utilisé pour d’autres alcools). Toutefois, si on le compare à la bière, il ne présente aucune effervescence.
Cet agent de saccharification, un champignon ascomycète, dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae est appliqué à du riz cuit à la vapeur, qu’il ensemence pendant une durée de 40 à 45 heures. Le produit obtenu, le kōji (麹, littéralement « levure ») entre pour environ 15 % dans la composition du saké final.
La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l’action de différentes levures sur le mélange eau/riz/kōji, et dure de quinze jours à un mois, selon le type de levures employées et la qualité finale du saké.

La qualité d’un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :
– le savoir-faire (技, waza) du maître-brasseur ;
– la qualité de l’eau (水, mizu) ;
– la qualité du riz (米, kome) et le degré de son polissage.
Les proportions requises sont 80 % d’eau et 20 % de riz.
Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (山田錦), l’Omachi (雄町), le Gohyakuman-goku (五百万石) et le Miyama-nishiki (美山錦). Le riz pour saké se caractérise par la grosseur de ses grains, la présence d’un cœur blanc et opaque dit shinpaku (心白) au centre du grain, et sa faible teneur en protéines.
Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l’albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d’un type de saké à l’autre (de 33 % à 77 % du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai (精米歩合, littéralement « taux de polissage ») sera bas, et plus le saké sera fin.

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.
Chaque région du Japon a son cru : les préfectures de Niigata et d’Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.
Des appellations parfois abusives : Le saké diffère fondamentalement des autres alcools servis dans les restaurants chinois et vietnamiens d’Europe, appelés abusivement saké par les consommateurs ou même les serveurs. Il s’agit alors le plus souvent d’alcool de sorgho parfumé à la rose Mei Kwei Lu ou beaucoup plus rarement d’alcool de riz Baijiu, chinois ou de « Lúa mới » (Nouvelle récolte) vietnamien. L’agent qui est à la base de leur transformation en alcool est un autre champignon, Choum-choum (Rhizopus oryzae) et ils sont en général des alcools distillés.

Historique du saké : La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon peu après la riziculture, à la période Yayoi (IIIe siècle), se propageant d’ouest en est à partir de Kyūshū et Kinki. L’inoculation du ferment était des plus primitives, dite kuchikami (口噛み, « mâché dans la bouche »), les céréales cuites étant saccharifiées par la salive, et la fabrication du saké se disait kamosu, dérivé du verbe kamu (mâcher, mordre).
Au VIIIe siècle (période Nara), le saké reçoit ses lettres de noblesse par un édit de la cour impériale, en même temps que les deux religions nippones codifient son caractère sacré, en l’intégrant à certains rites. Au IXe siècle (période Heian), l’Enkishiki décrit un procédé de fabrication d’une dizaine de sortes de saké faits de « riz additionné d’eau et de kōji » et fournit des indications sur le chauffage. De la fin de la période Heian à la période Muromachi, la demande en saké croissant vertigineusement, son prix dépasse celui du riz. Prenant le relais de la cour impériale, les temples fabriquant du saké se multiplient.
L’ Osake no nikki (Le Journal du saké) rapporte la découverte du double ensemencement. Le précurseur du saké actuel était né. Au XVe siècle, à Nara, la fabrication de grandes cuves donne un coup de fouet à la production de masse et de nombreux « saké de pays » (地酒, jizake) voient le jour. Le saké « Morohaku » de cette époque était presque identique au saké moderne.
C’est au cours de l’époque d’Edo (*) qu’un brasseur de Nada découvre l’importance de la minéralité de l’eau sur la qualité du saké. À la période Meiji, l’Institut national des fermentations est fondé et la chimie s’impose ainsi que la plupart des matériaux modernes.
(*) L’époque d’Edo ou période Tokugawa est la subdivision traditionnelle de l’histoire du Japon qui commence vers 1600, avec la prise de pouvoir de Tokugawa Ieyasu lors de la bataille de Sekigahara, et se termine vers 1868 avec la restauration Meiji.

Les catégories du saké : Seishu est l’appellation officielle pour distinguer le nihonshu des autres alcools. Il est divisé en deux catégories de saké en fonction de leur nature :
– Futsūshu (普通酒, « standard, de table ») est le saké le plus consommé (deux-tiers de la production), aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d’additifs ne lui est appliqué. Il peut même être dilué et mélangé à l’affinage. Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan).
– Tokutei-meishōshu (特定名称酒, équivalent de l’« appellation contrôlée, de qualité supérieure » française), environ 20 % du marché. On parle aussi de kōkyūshu (高級酒). Le taux de kōji est obligatoirement supérieur à 15 %. Il réunit les appellations contrôlées suivantes, en fonction du seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage), de l’addition ou non d’alcool et de la technique de brassage :

Avec addition d’alcool distillé avant la filtration :
– Honjōzō-shu (本醸造酒) : seimai-buai de moins de 70 %. C’est le plus vendu des sakés supérieurs.
– Tokubetsu honjōzō-shu (特別本醸造酒) : seimai-buai inférieur à 60 %, ou produit par une technique de brassage particulière.
– Ginjō-shu (吟醸酒) : seimai-buai de moins de 60 %.
– Daiginjō-shu (大吟醸酒) : seimai-buai inférieur à 50 %.

Sans addition d’alcool :
– Junmai-shu (純米酒) : seimai-buai libre, à condition de préciser le taux sur l’emballage.
– Tokubetsu junmai-shu (特別純米酒) : seimai-buai inférieur à 60 %, ou produit par une technique de brassage particulière.
– Junmai ginjōshu (純米吟醸酒) : seimai-buai inférieur à 60 %.
– Junmai daiginjō-shu (純米大吟醸酒) : seimai-buai inférieur à 50 %. Il est considéré au Japon comme le sommet de l’art du brassage, donnant un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée-complexe, et son prix est en conséquence très élevé.

Il existe d’autres appellations qui viennent s’ajouter aux précédentes :
– Doburoku (濁酒) ou nigorizake (濁り酒, « trouble, nuageux ») est un saké non filtré, à l’ancienne. Il est moins alcoolisé et de saveur douceâtre, sa consommation reste marginale. Son équivalent coréen est le makkolli.
– Namazake (生酒, « cru ») désigne tout saké non pasteurisé (chauffé une seule fois avant l’expédition), quelle que soit sa catégorie. Ceci est rendu possible grâce aux progrès de la filtration. De saveur piquante et rafraîchissante, il se consomme froid.
– Genshu (原酒) : saké pur, sans addition d’eau au moment de l’expression du moromi (voir ci-après). Il titre à 18 à 20°.
– Kuroshu (黒酒) : saké à base de riz complet, non décortiqué appelé genmai (玄米), proche de la méthode chinoise.
– Koshu (古酒) : « vieille réserve », saké spécial de couleur jaunâtre et saveur mielleuse, se conservant dix à vingt ans.

Les termes se rapportant au saké :
– Température de dégustation.
– Hiya (冷) : saké servi froid (8 à 12 °C), surtout pour les grands crus ou les jizake servis à l’apéritif.
– Kan (燗) : saké chauffé (dans son tokkuri ou dans un grand verre), traditionnellement au bain-marie, mais de plus en plus au four à micro-ondes (qui disposent au Japon d’un programme spécifique appelé kanzake). Dans la restauration, il est possible de préciser, à la commande :
– Atsukan (熱燗) : il est chauffé à 50 °C. Cette préparation s’approche d’un grog en hiver, et le saké contient alors moins d’alcool, en partie perdu par évaporation. Cette préparation est généralement réservée aux sakés de table.
– Hitohada (人肌 littéralement « peau humaine ») : il est chauffé à température du corps, soit 36−37 °C.

Qualités organoleptiques :
– Nihonshudo (日本酒度) : échelle hydrométrique allant de +10 (sec) à -20 (doux, moelleux)
Parfois réduite à la mention amakuchi (甘口, « doux ») ou karakuchi (辛口, « sec »), et deux valeurs intermédiaires, yaya-amakuchi, yaya-karakuchi ;
– Sando (酸度) : échelle indiquant le degré d’acidité du saké (exprime en millilitres la quantité d’hydroxyde de sodium qu’il faudrait rajouter à dix millilitres de saké pour obtenir un pH neutre).
– Seimai-buai (精米歩合) : chiffre indiquant le pourcentage de riz perlé restant après le polissage, en général entre 30 et 70 %.

Les récipients du saké : On conserve le saké dans des tonneaux en bois appelés komodaru. On peut aussi le conserver dans des bouteilles traditionnelles appelées heishi.
Le saké est servi à l’aide d’un shuki, un service composé de pièces variées :
– Tokkuri (徳利) : pichet à saké en porcelaine, rarement en verre ou en bambou;
– Chōshi (銚子) : pichet à saké en céramique ou plus souvent en métal, avec une anse et un bec verseur.
– Sakazuki (杯) : petite coupe à saké très évasée en porcelaine ou plus rarement en bois. Utilisé essentiellement pour les situations formelles et notamment dans un masu comme lors du mariage shintoïste.
– Guinomi : coupe à saké, d’environ, 6 à 8 cm de diamètre. Il est préféré au sakazuki dans les situations informelles. Gui signifie boire d’un trait.
– Choko : petite coupe à saké, plus petite que le guinomi, d’environ 4 cm de diamètre.
– Masu (枡) : gobelet cubique en bois (Voir encadré).

– Autres termes propres au saké :
– Moromi (諸味) : nom que prend le kōji dans la seconde étape, après ajout de l’eau, pour former un moût. Le terme s’applique au saké (moût alcoolique) comme au shōyu.
– Kasu (粕) : terme désignant les lies résiduelles de saké, de miso, ou autres, utilisées comme saumure ou engrais.
– Kura ou Sakagura (酒蔵) : désigne la brasserie où l’on brasse le saké (équivalent de cave et chai pour le vin).

Économie et consommation du saké : La consommation annuelle de saké au Japon était de 1,67 million de kilolitres en 1975, elle était de 589 000 kL en 2010, une baisse due notamment au manque d’intérêt des jeunes. Les exportations représentaient 3 200 kL en 2000, mais 8 500 kL en 2010. En 2018, on comptait environ 1 500 brasseries au Japon.

Le débordement du saké dans la boîte Masu

La scène se déroule souvent ainsi, un verre est placé à l’intérieur d’une boîte carrée en bois, appelée « un masu », mais parfois le verre est au sommet d’un plat ou une soucoupe. Le serveur arrive et remplit le verre jusqu’à le faire déborder et remplir la petite boîte en bois ou tout ce qui contient le verre. Arrive alors une question : qu’est-ce que l’on boit en premier ? Ce qui a débordé ou le contenu du verre ? Et comment diable est-il possible de boire ce verre trop plein ?
Pour obtenir des explications, le Sake Service Institute à Tokyo, a tenté de donner des réponses. Il se trouve que le Sake Service Institute (SSI) est l’organisation qui forme et certifie les kikisake-shi (利酒師, maître du sake), qui sont en quelque sorte des sommeliers pour le sake. Plus de 30.000 hommes et femmes ont été certifiés depuis que le programme a été lancé en 1990, y compris quelques 500 personnes à l’extérieur du Japon. Un kikisake-shi est qualifié pour donner des conseils sur le stockage correct, la manipulation, les mélanges, les appariements (*) avec les repas et à peu près tout ce que vous souhaitez savoir sur le vin de riz japonais.
(*) Appariement : Action d’apparier, d’unir par couple, d’assortir par paire.

En 2018, le directeur exécutif du SSI, Haruyuki Hioki, explique que le style consistant à servir le saké jusqu’au débordement – dans la mesure où il a un nom – est généralement appelé  Sosogi-Koboshi » (注ぎ零し), mot valise composé du verbe “sosogu” (注ぐ, verser) et “kobosu” (零す, faire déborder). Il est également parfois appelé “mokkiri sake” emprunté à un terme plus général qui consiste à être servi généreusement de la nourriture ou une boisson en une seule fois. Mokkiri (盛っ切り) est composé de moru (盛る), “servir, remplir” et de kkiri (っ切り) qui signifie “seulement, juste”, que l’on pourrait traduire par « juste un service ».
Il n’y a pas de signification particulière ou de longue tradition derrière ce Sosogi-Koboshi, explique Hioki. Il est devenu populaire dans la période immédiate de l’après-guerre, et a été initialement considéré comme une façon de servir limitée aux Izakaya que l’on trouve vers les voies de chemin de fer, autour des gares et dans les quartiers de la classe ouvrière durant la période de forte croissance économique au Japon. Peu à peu, et en particulier dans la dernière décennie, la pratique a été utilisée par un plus large éventail de bars et de restaurants, se développant avec la popularité de plus en plus importante de boire le saké froid plutôt que chauffé ou à température ambiante.
Remplir un verre jusqu’à ce qu’il déborde est simplement une forme de service, explique Hioki. C’est un geste qui rend les clients plus à l’aise parce qu’ils pensent qu’ils ont reçu quelque chose en plus.
Mais tout le monde n’est pas ravi d’être servi de cette façon. De nombreux clients, et en particulier les femmes, considèrent cela comme insalubre, une attitude que l’on peut vérifier à travers une recherche rapide sur Internet :
« Je vais vous dire pourquoi je n’aime pas : le Masu est sale » écrit une femme sur son blog. « Je pourrais comprendre s’ils en utilisaient un nouveau à chaque fois, mais réutiliser un récipient en bois ? Il n’y a pas moyen d’obtenir que les quatre coins soient vraiment propres ! Et je ne fais pas confiance au fond du verre. Il était juste entreposé quelque part sur une étagère pendant un combien de temps ? Vous attendez-vous vraiment que je boive du saké qui a été en contact avec le fond d’un verre sale ? L’ensemble du concept est assez révoltant ».
Ce n’est pas seulement les remontrances d’une folle de l’hygiène avec un cas avancé de keppekishō (潔癖性, une peur irrationnelle de la saleté, des germes et des bactéries)
La préoccupation de l’assainissement de ce service est très réelle, insiste Hioki. Il n’y a pas de loi contre ce Sosogi-Koboshi, du moins pas encore, mais dans les cours de notre établissement, nous conseillons spécifiquement de ne pas l’utiliser, dit-il. Il y a tout simplement trop de risques.
Et il faut garder à l’esprit, que le Masu n’a jamais été destiné à la boisson : « « “Sauf lors des célébrations, quand un baril de saké est défoncé et les invités se présentent avec une nouveau Masu afin de boire et de le remmener à la maison comme souvenir. Une fois à la maison le Masu ne doit plus être utilisé pour boire. De plus il est très difficile de boire dans un carré sans renverser ». Cela nous ramène bien à la question : quelle est « la bonne façon » façon de boire du saké servi jusqu’à ce que ça déborde.
Il n’y a pas l’étiquette spécifique associé à cela, explique Hioki. Ce n’est pas quelque chose de raffiné et vous ne le verrait jamais dans un cadre formel. Mais si je devais donner des conseils, je vous suggère de boire le verre jusqu’à ce que vous ayez de la place dans le verre pour y verser le trop plein du Masu (ou autre récipient). Ensuite mettre le masu ou le récipient de côté.
D’après ce que j’ai vu, tout buveur aborde le problème différemment. J’ai vu des gens prendre tout simplement le verre, sachant que le conteneur dessous va attraper tout ce qui tombera. D’autres baisser leur tête et prendre une gorgée sans les mains pour amener le niveau dans le verre sous contrôle. Certains boivent le verre complètement avant de se tourner vers le trop-plein, tandis que d’autres versent le trop plein dans le verre dès qu’il y a un espace. Et tandis que d’autres piliers de bar confirmés jureront que vous êtes censé boire à partir du bord droit du Masu, avec la marque orientée vers vous, j’ai entendu dire d’autres que boire à partir du coin est la seule façon de faire. Ma conclusion est qu’il n’y a pas besoin de vous inquiéter des manières, simplement avoir du plaisir et se vautrer dans l’abondance.
Sauf qu’il n’y a pas de garantie que vous avez réellement reçu quoi que ce soit qui vous permette de vous délecter plus que ça. Et cela révèle un deuxième problème avec Sosogi-Koboshi et le service du saké en général.
Le masu est une mesure unique de sake, qui est appelé “Ichigô“, et devrait être de 180 ml, explique Hioki. Mais de nombreux bars et restaurants servent beaucoup moins, même lorsque versé jusqu’à débordement.
Parfois, la différence est délibérée ; le plus souvent, les serveurs n’ont pas vérifié le volume des différents verres, pichets et carafes utilisés en fonction de la saison ou de la nourriture servie.
De toute façon, c’est de la fraude. La base même d’un bon service à la clientèle est une communication honnête à propos des portions et des prix.

Service du saké débordant dans sa boîte Masu en bois

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