Bonbon anglais : n. m. Le goût de bonbon anglais (ou bonbon acidulé) est un arôme fermentaire. Sa saveur à la fois sucrée et acidulée donnant ce goût particulier de bonbon, de vernis à ongle ou de banane. Il est provoqué par l’acétate d’isoamyle (ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique) produit lors de fermentations à basse température.
Cet arôme fermentaire est le fruit d’une souche de levures dites primeur favorisant la production d’alcools secondaires aromatiques. On le retrouve...
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