Horchata (boisson espagnole)

Horchata (boisson espagnole) : La Horchata (ou orxata) est un nom donné à diverses boissons espagnoles, généralement à base de plantes mais contenant parfois du lait de vache.
En Espagne, il est fait avec des noix tigrées trempées, moulues et sucrées. En Amérique latine et dans d’autres régions des Amériques comme le Mexique, la base est le jicaro, des graines de melon ou de sésame, ou le riz blanc, ainsi que d’autres épices. Dans les pays d’Afrique de l’Ouest tels que le Nigeria et le Mali des boissons similaires sont connues sous le nom de kunnu aya.
Différentes variétés de horchata peuvent être servies chaudes ou froides et peuvent être utilisées comme arôme dans d’autres boissons, comme le café frappé.

Étymologie : Le nom dérive probablement d’un mot latin désignant l’orge, le terme hordeata, qui à son tour vient de hordeum (orge), lié à une tradition méditerranéenne de boissons à base de céréales.
L’orzata italienne et maltaise, l’orgeat français et anglais ont la même origine, bien que les boissons elles-mêmes aient divergé et ne soient généralement plus fabriquées à partir d’orge.
Une fausse étymologie raconte que Jacques Ier d’Aragon , après avoir reçu la boisson pour la première fois par un habitant d’Alboraya, s’est exclamé en valencien, « Açò és ou, xata ! » (« C’est de l’or, jolie fille ! »).

Histoire et composition : La boisson est peut-être originaire d’Afrique du Nord, et on estime qu’au cours du XIe siècle, elle a commencé à se répandre dans toute l’Hispanie (aujourd’hui l’Espagne et le Portugal). Il existe des archives du XIIIe siècle d’une boisson semblable à l’horchata fabriquée près de Valence, où elle reste une boisson populaire aujourd’hui.
D’Espagne, le concept d’horchata a été introduit dans le Nouveau Monde. Ici, des boissons appelées agua de horchata ou simplement horchata ont été préparées avec du riz blanc et de la cannelle ou de la cannelle au lieu de noix tigrées. Parfois, ces boissons avaient de la vanille ajoutée ou étaient servies agrémentées de fruits.
Aujourd’hui, ces boissons et d’autres boissons à base de plantes aromatisées de la même manière sont vendues dans diverses parties du monde sous forme de variétés d’horchata ou de kunnu.

Variétés de horchata :
Horchata de chouffa ou kunnu :
La boisson maintenant connue sous le nom de horchata de chufa (aussi parfois appelée horchata de chufas ou de choufa) ou, dans les pays d’Afrique de l’Ouest comme le Nigeria et le Mali, kunnu aya est la forme originale de horchata. Il est fabriqué à partir de souchets trempés, moulus et sucrés. Selon des chercheurs de l’Université d’Ilorin au Nigéria, le kunnu fabriqué à partir de souchet est une source de protéines bon marché.
L’ horchata valencienne ou Chufa est faite avec des noix tigrées séchées et sucrées (Nom botanique : Cyperus esculentus). Cette forme d’horchata est maintenant correctement appelée orxata de xufa.
Il reste populaire en Espagne, où un conseil régulateur existe pour assurer la qualité et la traçabilité du produit par rapport à l’appellation d’origine. Là, il est servi glacé comme rafraîchissement naturel en été, souvent servi avec des fartons.
La majorité de la récolte espagnole de souchet est utilisée dans la production de horchata de chufa.
Alboraya est le centre de production le plus important. Au total, seize municipalités valenciennes cultivent des souchets protégés par le label de qualité, le seul qui garantit son origine valencienne, qui couvre au total environ 485 hectares de champs de souchets, avec une production annuelle approximative de 8 000 tonnes, ce qui est normalement tous vendus au moment de la récolte.
Dans de rares cas, diverses formes d’aflatoxine (*) peuvent être présentes dans l’horchata de chufa.
(*) Aflatoxine : Toxine produite par une moisissure se développant notamment sur les arachides.

L’Horchata de arroz est faite de riz, parfois avec de la vanille et généralement avec de la cannelle.
C’est la variété d’horchata la plus répandue au Mexique et au Guatemala.
Aux États-Unis d’Amérique, il est populaire dans les taquerías (**) et les glaciers mexicains. À Alvarado, l’horchata de arroz est parfumée aux fleurs du souci aztèque (***) (appélé cempasúchil – Nom botanique : Tagetes erecta, en français : tagète).
Bien que l’horchata de arroz ait été autrefois généralement faite maison, elle est maintenant disponible sous forme prête à boire (de longue conservation ou réfrigérée) et en poudre dans les épiceries, principalement aux États-Unis d’Amérique et en Amérique latine.
L’horchata de arroz est l’une des saveurs typiques des aguas frescas mexicaines, avec le tamarindo (tamarin) et l’hibiscus.
(**) Une taquería est un établissement de restauration, mobile ou non, spécialisé dans les tacos mais pouvant également servir d’autres plats de la cuisine mexicaine, principalement des antojitos. Les taquerías s’adressent à toutes les catégories sociales mexicaines ; elles vont du simple étal ambulant à l’établissement luxueux.
(***) Les Aztèques, ou Mexicas, étaient un peuple amérindien du groupe nahua, c’est-à-dire de langue nahuatl. Ils s’étaient définitivement sédentarisés dans le plateau central du Mexique, dans la vallée de Mexico, sur une île du lac Texcoco, vers le début du XIVᵉ siècle.

Horchata de ajonjolí : L’ horchata de ajonjolí (horchata au sésame) est préparée avec des graines de sésame moulues grillées. À Porto Rico, il est généralement préparé en versant de l’eau bouillante sur des graines de sésame et en laissant tremper 24 heures. Il est ensuite filtré en ajoutant du sucre, de la vanille et de la cannelle. Du lait concentré non sucré, du lait de coco et du rhum peuvent être ajoutés. L’horchata est également préparée avec des graines de sésame, de l’eau et du sucre de Zulia, une région à l’ouest du Venezuela.

Horchata de melon : L’horchata de melon est faite de graines de melon (appelées jicaro) moulues.
Semilla de jicaro : Dans les pays d’Amérique centrale d’El Salvador, du Nicaragua, du Honduras et du Costa Rica, l’horchata fait référence à la boisson connue sous le nom de semilla de jicaro. Sa base est fabriquée à partir de graines de melon broyées, également appelées localement graines de " morro ", moulues avec du riz.
Selon la région, d’autres ajouts incluent le cacao moulu, la cannelle, les graines de sésame, la noix de muscade, les souchet, la vanille, les cacahuètes moulues, les amandes et les noix de cajou.
Au Nicaragua, il est fait avec de la semilla de jicaro et du riz comme base. Ils sont grillés puis réduits en poudre fine. La poudre est ensuite mélangée avec de l’eau ou du lait et mélangée avec de la poudre de cannelle et du sucre. Des fèves de cacao sont parfois ajoutées à l’horchata, également grillées et moulues avec la base.

Horchata équatorienne : En Équateur, l’horchata est une infusion rouge claire ou un thé de 18 herbes, et est surtout connue dans la province de Loja. Certaines des herbes aromatiques utilisées sont l’escancel (appelé parfois ou feuille de sang), la verveine citronnelle, la citronnelle, la menthe, la camomille, la mélisse, le géranium rosat, entre autres. Elle n’est pas du tout apparentée à l’horchata des autres pays d’Amérique latine, elle partage simplement la même dénomination.
Les citadins et les ruraux qui consomment la boisson « horchata » dans la province de Loja signalent des bienfaits pour le bien-être et pensent que cette infusion à base de plantes favorise une digestion saine, améliore la mémoire et agit comme un anti-inflammatoire hépatique et un diurétique.
Il existe également une activité génotoxique (****) dans certains de ses ingrédients.
(****) On dit d’une substance qu’elle est génotoxique lorsqu’elle est susceptible d’entraîner un dysfonctionnement ou une altération du génome en endommageant l’ADN, le matériel génétique des cellules.