Pamplemousse : n. m. L'arôme de pamplemousse provient de molécules soufrées, les thiols (*) à fort pouvoir odorant. Ils ne sont pas présents dans les raisins en l’état mais sont liés à la cystéine (acide aminé naturel). La révélation de l’arôme se fait lors du processus fermentaire grâce à une enzyme générée par les levures. Les thiols sont présents dans le sauvignon et le colombard. Pour ce dernier, ils sont responsables de cet arôme si particulier de pamplemousse mais aussi de rhubarbe (3-s...
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