Champignon de Paris

Champignon de Paris : Le champignon de Paris est une espèce cultivée d’agaric, ou psalliote, à chapeau charnu et à lamelles rosées, devenant chocolat foncé lorsque le champignon vieillit. On distingue plusieurs variétés de champignons de Paris à «chapeau» variant du «blanc» au « bistre », plus parfumé; toutes sont peu énergétiques (16 Kcal ou 67 kJ pour 100 grammes). C’est sous Louis XIV que se développa la culture de la psalliote champêtre, rendue intensive par l’architecte-jardinier La Quintinie. Ce champignon, dit « de Paris », fut produit sous Napoléon en grandes quantités dans les carrières désaffectées du XVe arrondissement de Paris, puis dans le Nord, en Gironde et dans le Val de Loire, qui restent, avec la région parisienne, les régions de production majeures.

Emplois : Disponibles toute l’année, les champignons de Paris ont une chair ferme et douce, très agréable. Leur abondance, leur typicité et leur parfum font qu’ils ont la faveur des cuisiniers qui les apprêtent de multiples manières : farcis, hachés, émincés, en décor. Les champignons de Paris se mangent crus quand ils sont jeunes, fermés et très fermes. On les prépare à la crème et aux fines herbes, à la sauce au roquefort, à la vinaigrette, avec des fruits de mer, en salades composées, etc. ; ils s’apprêtent aussi à la grecque avec du vin blanc, du citron et des graines de coriandre et se servent en hors-d’œuvre. Sautés, en lamelles ou en quartiers, ils accompagnent viandes, poissons, volailles ou garnissent des omelettes. Tournés, garnis, grillés, etc., ils entrent dans de nombreuses garnitures classiques (Belle Hélène, à la bourguignonne, Chambord, à la forestière, à la gauloise, Richelieu, etc). Les sauces y font largement appel ; ils sont alors émincés en julienne ou cuits au blanc (chasseur, à la financière, Godard, à l’italienne, matelote, Polignac, Régence, suprême, etc.). La duxelles les utilise comme élément principal. Enfin, ils se cuisinent agréablement, souvent en association avec du fromage ou du jambon, en croûtes, en bouchées, en tartes, en gratins, sur canapés, farcis, etc. Les champignons de Paris se vendent aussi couramment en boîte (quatre catégories : « extra », pour les champignons entiers et réguliers, « premier choix », «choix» et « en morceaux »). On les trouve aussi lyophilisés, et sous forme d’essence pour aromatiser les sauces.