Chef cuisinier

Chef cuisinier : Le chef cuisinier (plus rarement « chef de cuisine » ou « chef des cuisines ») est un métier du monde de la restauration.
Le plaisir du client est son souci principal. Meneur d’hommes, il coordonne le travail de l’ensemble de la brigade (du commis au second), supervise la cadence et la qualité de travail, et garantit l’élaboration des plats dans le respect des normes d’hygiènes, de qualité et de rentabilité énoncées par la charte de qualité de l’établissement ; il maîtrise les techniques culinaires et peut être amené à exercer un talent de créateur. Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats, des mets ou des repas d’une cuisine. Il travaille seul ou assisté d’une brigade, équipe de cuisiniers ou de commis qui officient sous ses ordres.
Le chef cuisinier a généralement pour tâches :
– L’élaboration des menus, éventuellement la création de nouveaux plats.
– La gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais en fonction des perspectives de demande et de perte.
– L’approvisionnement en produits de qualité qu’il va souvent lui même sélectionner chez des fournisseurs choisis et acheter dès l’ouverture des marchés avant d’entrer en cuisine.
– La supervision des cuisines, donne les instructions comme responsable de la préparation des plats.
– L’encadrement du personnel de la cuisine d’un restaurant ou d’un service de restauration.
– La surveillance de la qualité du travail de son équipe et de la satisfaction de ses clients.
– La formation et la transmission de savoir aux apprentis et au personnel.
– La gestion de la motivation et de l’épanouissement professionnel de son personnel.
– Le respect des règles d’hygiène et des normes de qualité et de sécurité de travail.

La coiffe traditionnelle du chef cuisinier est la toque, dont la forme peut différer (certains, généralement propriétaires du restaurant, ne la portent jamais ou choisissent d’autres coiffures, éventuellement pour se singulariser). La toque a été créée afin que le chef de cuisine se tienne toujours en position bien droite.
Un grand chef cuisinier (plus exactement : le restaurant où il exerce avec talent) est souvent récompensé par les signes valorisateurs des guides spécialisés, tels les macarons ou étoiles du Michelin rouge, les toques (Gault et Millau), les assiettes emblématiques (Pudlo France de Gilles Pudlowski) et diverses mentions.
Cette profession s’exerce dans tous les établissements à vocation de restauration (restauration commerciale, restauration de collectivité, service traiteur, restauration centrale et industrielle). L’activité s’effectue parfois seul (bistrot, très petite affaire familiale), généralement en équipe, pouvant être importante (brigade de grands restaurants). Elle implique une station debout prolongée, la manipulation et la manutention de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid.
Les horaires sont modifiés en fonction des jours, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent très souvent des prestations les dimanches et jours fériés. Ils sont caractérisés par l’alternance de périodes d’activité soutenue (le « coup de feu » ou « rush » au Québec) et de périodes plus calmes.
La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d’affaires de l’établissement, qui vient s’ajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement). Les contrats saisonniers sont fréquents. Cette fonction nécessite de respecter des normes d’hygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et d’équipements spécifiques. Une tenue de travail spécifique est exigée (blouse, toque, chaussures de sécurité).

Fin septembre 2017, le chef de l’état français Emmanuel Macon invitait à déjeuner au palais de l’Élysée 180 chefs étoilés français afin de promouvoir la gastronomie française et l‘association gastronomique française Le Bocuse d’or.

Voir Brigade cuisine et Chef de partie.