This (Hervé)

This (Hervé) : Hervé This (il s’appelle parfois This vo Kientza) est un physico-chimiste français (né en 1955 à Suresnes, département des Hauts-de-Seine) spécialisé en cuisine moléculaire. Il est diplômé de l’École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris.

Fils de parents psychanalystes, Bernard This et Claude This. Il se passionne très tôt pour la chimie. Il passe un baccalauréat scientifique et poursuit ses études en classes préparatoires au lycée Janson-de-Sailly. Il intègre l’École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris. En parallèle, il passe une licence de lettres modernes.
Il effectue sa recherche en gastronomie moléculaire pour l’INRA à AgroParisTech (anciennement Institut national agronomique Paris-Grignon). Il est également professeur consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table qu’il a contribué à créer, responsable d’enseignements et chargé de cours à Sciences Po Paris, membre de l’Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, membre de l’Académie d’agriculture de France (secrétaire de la Section VIII : filières alimentaires), conseiller scientifique de la revue Pour la Science, etc.
Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire ». Il étudie les transformations culinaires avec le Groupe de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech à Paris. De cette discipline scientifique qu’est la gastronomie moléculaire et des actions de communication assurées par Hervé This sont nés plusieurs courants culinaires : la « cuisine moléculaire », le « constructivisme culinaire », la "cuisine abstraite", et la « cuisine note à note », présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en 1994.
Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu’alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l’eau. Pour l’Éducation nationale, il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l’alimentation. Hervé This est également connu pour son usage de l’azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres et, surtout, pour lequel il a effectué plus d’une centaine d’inventions, décrites sur le site de Pierre Gagnaire. Il intervient souvent dans l’émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p’tits bateaux sur France Inter.
Après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef. Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique.
Simultanément, il participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14… sur France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son laboratoire personnel.
En 1992, il crée avec Nicholas Kurti les « International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy ». En 1995, il passe sa thèse de sciences à l’Université Paris VII (jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment). Jean-Marie Lehn l’invite alors dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Puis en 1999, il passe son habilitation à diriger des recherches (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l’École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l’Académie des Sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l’Université Paris Sud, Alain Fuchs, aujourd’hui président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).
En 2000, il entre à l’INRA, et mène ses recherches au Collège de France. En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d’AgroParisTech, des cours gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement, sur deux jours pleins, les travaux d’une année, sur un thème nouveau chaque année, comme le sont les cours du Collège de France. Il est qualifié professeur des universités en 2006, date à laquelle il déménage son laboratoire à AgroParisTech.
En 2011, il est titulaire de la chaire Francqui au titre national belge, à l’Université de Liège (site de Gembloux AgroBioTech).

Les principales publications d’Hervé This (dont on peut se procurer certaines en fin d’article ci-dessous) :
– Les Secrets de la casserole (Édit. Belin. 1993)
– Révélations gastronomiques (Édit. Belin 1995)
– La Casserole des enfants (Édit. Belin, 1999)
– Six lettres gourmandes (Édit. Jane Otmezguine, 2002)
– Traité élémentaire de cuisine (Édit. Belin, 2002)
– Casseroles et Éprouvettes (Édit. Pour la Science/Belin, 2002)
– La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique (Édit. Odile Jacob, 2006)
– Construisons un repas (Édit. Odile Jacob, 2007)
– De la science aux fourneaux (Édit. Pour la Science/Belin, 2007)
– Alchimistes aux fourneaux (Édit. Flammarion, 2007)
– Propos culinaires et savants – collectif- (Édit. Belin. 2008)
– La Sagesse du chimiste (Édit. L’œil 9, 2009)
– Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique… culinaires : quelles relations ? (Edit. Quae/Belin, 2009)
– Cours de gastronomie moléculaire N°2 : Les Précisions Culinaires (Édit. Quae/Belin, 2010).