Bratwurst : La Bratwurst (en l’allemand : saucisse à rôtir) est un type de saucisse allemande généralement à base de viande de porc, et moins souvent de bœuf ou de veau.
Le nom est dérivé du vieux haut allemand Brätwurst, de brät-, du verbe braten, rôtir ou poêler et Wurst, saucisse.
Il existe de nombreuses variétés de bratwurst, certaines étant plus couramment consommées dans certaines régions d’Allemagne.
Les bratwursts sont très populaires dans le Midwest des États-Unis d’Amérique, en Autriche, en Suisse et ailleurs.
Histoire de la Bratwurst : Alors que des recettes de saucisses peuvent être trouvées dès 228 après JC, la première preuve documentée de la Bratwurst en Allemagne date de 1313 et peut être trouvée dans la ville franconienne (*) de Nuremberg, qui est toujours un centre de renommée internationale production de saucisses à griller.
Allemagne : Les recettes de la saucisse varient selon la région et même la localité ; certaines sources répertorient plus de 40 variétés différentes de bratwurst allemande, beaucoup des plus connues originaires de Franconie (aujourd’hui pour la plupart situées dans le nord de la Bavière, mais toujours culturellement assez distinctes), son voisin du nord, la Thuringe et les régions adjacentes. La façon dont les saucisses sont servies est également différente au niveau local, mais le plus souvent, elles sont considérées comme une simple collation servie avec ou dans un petit-pain blanc à base de farine de blé et mangée avec de la moutarde douce allemande. En plat de pub, elle est souvent accompagnée de choucroute ou de salade de pommes de terre et parfois servie avec du pain de campagne noir et croustillant fait principalement de farine de seigle, moins souvent avec un bretzel. C’est une forme de restauration rapide très populaire dans les pays germanophones, souvent cuisinée et vendue par des vendeurs ambulants à partir de petits stands, et est également traditionnellement populaire auprès des fans lors des matchs de football.
Variétés franconiennes (*) :
– Fränkische Bratwurst : La saucisse franconienne est une saucisse relativement longue (10–20 cm), épaisse et grossière, commune à toute la région franconienne avec de légères variantes. Elle remonte à 1313. Avec la marjolaine comme ingrédient caractéristique, il est proche du goût de la Nürnberger Bratwurst mais plus juteuse, en raison de sa taille et de sa grossièreté. La Fränkische Bratwurst est traditionnellement servie avec de la choucroute ou une salade de pommes de terre.
– Coburger Bratwurst : La Bratwurst originaire de la ville de Coburg en Franconie a été documenté pour la première fois là-bas en 1498. Elle est faite de viande de porc et d’un minimum de 15% de viande de bœuf, assaisonné avec seulement du sel, du poivre, de la muscade et du zeste de citron, et liées avec de l’œuf cru. Elle est de texture grossière et mesure environ 25 cm de long. Traditionnellement, elle est grillée sur des pignes (pommes de pin) et servie dans un petit-pain (Brötchen).
– Kulmbacher Bratwurst : La Kulmbacher Bratwurst est une Rohwurst finement moulue de la ville de Kulmbach en Haute-Franconie. Longue et fine, elle est élaborée majoritairement à partir de viande hachée de veau très finement, mélangée avec très peu de viande de porc. Cette saucisse peut être assaisonnée avec du sel, du poivre blanc, de la muscade, des zestes de citron, de la marjolaine, du carvi et de l’ail. Le mélange exact de la mêlée est un secret commercial étroitement gardé de chaque boucher. Les Bratwursts Kulmbacher sont généralement poêlées ou grillées au feu de bois. Ils sont vendus et servis fraîchement grillés sur les stands des vendeurs de la Marktplatz, par paires, avec ou sans moutarde, sur des petits-pains croustillants saupoudrés d’anis.
– Nürnberger Rostbratwurst : Nürnberger Bratwurst avec choucroute et moutarde, tel que servi dans le Nürnberger Bratwurst Glöckl à Munich.
C’est la plus petite et et la plus mince Bratwurst de la plus grande ville de Franconie (*), Nuremberg, a été documentée pour la première fois en 1567; elle mesure de 7 à 9 cm de long et pèse entre 20 et 25 g. Les dénominations Nürnberger Bratwurst et Nürnberger Rostbratwurst (le mot Rost provient du gril situé au-dessus du feu de cuisson) sont des indications géographiques protégées (IGP) en vertu du droit de l’UE depuis 2003, et ne peuvent donc être produites que dans la ville de Nürnberg, où une " association pour la protection du Nürnberger Bratwürste " a été créée en 1997.
À base de viande de porc et généralement assaisonnées de marjolaine fraîche qui leur donne leur saveur distinctive, ces saucisses sont traditionnellement grillées au feu de bois de hêtre. Comme plat principal, trois à six paires sont servies sur une assiette en étain avec de la choucroute ou de la salade de pommes de terre, et accompagnées d’une cuillerée de raifort ou de moutarde. Ils sont également vendus comme collation par les vendeurs de rue (street food) sous le nom de Drei im Weckla (littéralement : trois dans un chignon ; l’orthographe Drei im Weggla est également courante, Weggla / Weckla étant le mot pour « pain » dans le dialecte de Nuremberg), avec de la moutarde allemande.
Une autre façon de cuire les saucisses de Nuremberg est dans un bouillon de vinaigre épicé et d’oignon ; cela s’appelle Blaue Zipfel (traduction littérale : lobes bleus).
Würzburger Bratwurst : Le Würzburger Bratwurst , également connu sous le nom de Winzerbratwurst, vient de la ville de Würzburg en Franconie (*). Sa taille est similaire à celle de la Thüringer Rostbratwurst, mais ses ingrédients comprennent du Franken-Wine blanc.
(*) La Franconie est une région géographique et historique du centre-sud de l’Allemagne. Depuis 1815, elle est annexée à la Bavière, dont elle représente aujourd’hui environ les deux cinquièmes nord du territoire.
Autres variétés de Bratwurst :
– Thüringer Rostbratwurst : La Thüringer Rostbratwurst est une saucisse épicée de Thuringe. Elle est mince et mesure 15–20 cm de long. Il est traditionnellement grillé au feu de charbon de bois et mangé avec de la moutarde et du pain. Le nom Thüringer Rostbratwurst est également reconnu comme IGP en vertu du droit de l’UE.
Déclenchée par la découverte en 2000 d’une écriture de compte de 1404 mentionnant pour la première fois la Bratwurst de Thuringe dans la ville d’ Arnstadt, l’association " Amis de la Bratwurst de Thuringe " a été fondée en 2006. La même année, l’association a créé le Erstes Deutsches Bratwurstmuseum (Premier musée allemand de Bratwurst) dans le village de Holzhausen. Un monument en bois de deux mètres de haut représentant une Bratwurst dans un chignon sur un rond-point de la circulation locale fait la publicité du musée.
– Nordhessische Bratwurst : La Nordhessische Bratwurst de 20 cm de long (du nord de la Hesse) est similaire au goût de la Thüringer Rostbratwurst. Elle est fabriquée à partir de viande hachée de porc grossièrement et elle est fortement assaisonnée. Traditionnellement, elle est grillée au feu de bois et servie sur un petit-pain à la moutarde.
– Rote Wurst : La Rote Wurst (saucisse rouge) est l’une des Bratwursts préférées de la région souabe. Il est similaire à la Bockwurst, et est fait de porc et de bacon finement moulus, et a un goût épicé. Pour éviter de se fendre pendant la cuisson ou la cuisson à la poêle, un X est coupé dans les extrémités de la saucisse, qui s’ouvre pendant la cuisson. Parfois, une rangée de coupes en forme de X est faite sur sa longueur.
Suisse : En 1438, la Bratwurst a commencé à devenir populaire en Suisse orientale, en particulier à Saint-Gall. La " St. Galler Bratwurst " est célèbre depuis lors.
États-Unis d’Amérique : La Bratwurst, souvent abrégé en « brat » en anglais américain, est un type de saucisse commun aux États-Unis, en particulier dans la région du Haut-Midwest ; la maison de nombreuses personnes d’origine germano-américaine. Le Wisconsin, où le plus grand groupe d’ascendance est allemand, est connu pour ses bratwursts. Les bratwursts sont également populaires dans d’autres États du Haut-Midwest comme le Minnesota, le Missouri, l’Ohio, l’Indiana et l’Iowa, ainsi que dans les villes à forte population comme New York, Chicago et Philadelphie. Initialement importé en Amérique du Nord par des immigrants allemands, il est courant lors des repas d’été, avec les hot-dogs. De nombreuses épiceries et boucheries vendent des variantes avec des ajouts populaires tels que le fromage cheddar et les piments jalapeño. Le Wisconsin est le berceau de la « bratwurst de la bière », où les bratwursts sont mijotées dans de la bière (généralement un mélange d’une bière de type pilsner avec du beurre et des oignons) avant ou après la cuisson au charbon de bois.
La Bratwurst a été popularisé dans le comté de Sheboygan, Wisconsin, dans les années 1920. En général, chaque boucherie locale prenait les commandes et préparait à la main des bratwurst fraîches pour un jour particulier. La teneur en matières grasses des saucisses était importante, ce qui rendait nécessaire un ramassage quotidien pour éviter la détérioration ; une partie de la graisse est perdue lors de la cuisson sur du charbon de bois.
La Bratwurst est également devenue populaire en tant que pilier des stades sportifs, en particulier des parcs de baseball, après que Bill Sperling a introduit bratwurst dans la Major League Baseball au Milwaukee County Stadium en 1954, lorsque les Boston Braves ont déménagé à Milwaukee. Les bratwursts, qui se sont vendues 35 cents, ont été grillées et placées dans un récipient contenant une sauce tomate spéciale avec du poivron vert et des oignons avant d’être servies. Les bratwursts étaient si populaires, Sperling a dit, que le duc Snider des Brooklyn Dodgers a ramené un cas à New York. Miller Park à Milwaukee vend plus de bratwurst que de hot-dogs. Dans le nord du Delaware, le fournisseur de services alimentaires de Miller Park (par l’intermédiaire de sa filiale Sportservice), commercialise la Secret Stadium Sauce au détail en complément de la bratwurst.
Chaque année, pendant le week-end du Memorial Day (*), la ville de Madison, dans le Wisconsin, accueille le Brat Fest, qui est présenté comme le " plus grand festival de bratwurst au monde".
La ville de Bucyrus, Ohio, (qui s’appelle la " capitale de Bratwurst de l’Amérique ") tient un festival de Bucyrus Bratwurst qui se déroule pendant trois jours annuellement fin août depuis 1967.
(*) Le Memorial Day est un jour de congé officiel aux États-Unis d’Amérique, célébré chaque année le dernier lundi du mois de mai. Il rend hommage aux membres des Forces armées des États-Unis morts au combat toutes guerres confondues. Ce jour ne doit pas être confondu avec le Veterans Day qui rend hommage aux anciens combattants.
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