Morcela (charcuterie portugaise) : La morcela est un type de boudin noir portugais (appelé au Brésil morcilha ou chouriço). C’est une saucisse qui a dans sa composition le sang frais de l’animal utilisé pour sa préparation. Elle peut ou non contenir de la graisse animale, en plus de divers assaisonnements.
Il s’agit d’une saucisse fourrée sans viande, surtout farcie de sang et de graisse de porc (saindoux) et de farine ou de riz, et donc par la présence de sang présente une couleur foncée.
Selon le philosophe grec Platon (Mithaïcos, 428 av. J.-C.), le boudin noir a été inventé par le grec Aphtonitas. Il en existe de nombreuses variétés à travers l’Europe et l’Amérique latine.
Au Portugal, c’est un plat typique, pouvant être trouvé dans plusieurs régions avec des sous-types locaux. Le boudin noir élaboré dans la région de Guarda est réputé comme étant de grande qualité, tout comme ceux des Açores et de Portalegre. Cette saucisse comprend des morceaux de viande entremêlés, liés au sang de porc, qui lui donnent une couleur sombre.
Elle est assaisonnée de diverses épices, dont le cumin et le clou de girofle, qui confèrent une grande intensité à sa saveur. Elle peut être servi rôtie, bouillie ou froide. Il est souvent utilisée en complément du ragoût portugais, des fèves au chorizo et la feijoada. On peut également distinguer certains sous-types de ce boudin noir, comme le boudin noir avec des abats de porc et du bacon, le boudin noir au riz (avec du riz cuit), le boudin noir sucré (assaisonné de poivre) et le boudin noir à la farine (associé à diverses farines).
L’étymologie de morcela est d’origine incertaine, peut-être d’une voix pré-romaine liée au morcão.
Au Brésil, la morcela est également connue sous le nom de chorizo et elle est fabriquée avec du sang de porc coagulé. Influencé par la popularité des restaurants argentins et uruguayens, la morcella est également identifié par le nom castillan morcilla.
Il existe une variété, typique de la région de l’Alentejo (Portugal), qui ne prend que le sang et la graisse de porc avec divers assaisonnements, embossés dans un boyau épais et qui est blanchi au lieu d’être fumé, laissant le boyau avec un aspect blanchâtre.
Le chorizo mauresque est aussi un chorizo sanguin, mais fumé, le produit final ayant une couleur presque noire.
Parfois, ils sont utilisés en complément du ragoût portugais ou d’autres recettes typiquement portugaises, telles que les tripes à moda do Porto.
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