Morbier : « Morbier » est une appellation d’origine désignant un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le massif du Jura en France, et qui tient son nom du bourg jurassien de Morbier. Cette appellation est protégée grâce à une AOP depuis 2002.
Historique du fromage morbier : Au XIX siècle, lorsqu’il restait du lait après la préparation du comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les paysans du pays de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d’une fine couche de suie récupérée en passant les mains sur la paroi du chaudron et ayant pour fonction de le protéger des insectes. Alors uniquement fabriqué par les agriculteurs, le morbier était donc exclusivement un fromage fermier. Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation.
En 2012, seules deux productions familiales fermières perdurent. Le Morbier se présente sous la forme d’un gros Saint-paulin. On le fabrique à nouveau dans les petites fruitières du Haut-Jura, lorsque le fromager ne dispose pas suffisamment de lait pour faire du gruyère. Lorsqu’il est encore tout frais, le fromager le coupe en deux et introduit dans sa masse de la suie (charbon végétal). C’est pourquoi lorsqu’on déguste le fromage on retrouve dans son épaisseur une ligne ou raie noire. Il paraît que les premiers fabricants de morbier ont, de cette façon, essayé d’imiter le "persillage" des fromages bleus.
Autres explications : Il paraît qu’un jour un petit garçon a renversé de la suie dans le lait et ainsi il aurait donné au fromage morbier sa raie ou ligne noire. La version la plus crédible est pour éviter que le fromage ne soit à la prise des insectes, le fromager enduisaient la surface du lait de la traite du matin avec de la suie qui provenait des parois des chaudrons. Le soir, on complétait le fromage avec le lait de la traite (ou mulsion) du soir. Même si, le fromager raclait la suie, cette dernière s’était imprégnée dans le caillé.
Aujourd’hui, la raie noire de bistre qui donne le caractère spécifique au morbier a été conservée.
En 2018, la bistre utilisé autrefois pour protéger le caillé du morbier a été remplacé par du charbon végétal (souvent issu de bois comme le buis ou le pin), plus hygiénique et conforme aux normes, mais qui conserve le rôle esthétique et traditionnel de la raie noire emblématique, réalisée par des producteurs passionnés.
Caractéristiques du morbier : C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Une meule a un poids moyen de 7 kg. Le morbier contient 45 % de matières grasses.
Pour pouvoir utiliser commercialement l’appellation « morbier », le fromage doit être affiné pendant, au moins, 45 jours.
Le morbier entre dans la composition de la morbiflette, la version jurassienne de la tartiflette.