Maturation du raisin

Maturation du raisin : locut.  Entre la véraison et les vendanges, les raisins connaissent des modifications considérables de leur composition. Ainsi, cette évolution est marquée par six différents facteurs :

  1. l’accumulation des sucres ;
  2. la diminution de l’acidité ;
  3. la couleur (maturité phénolique) ;
  4. les tannins ;
  5. les composés azotés ;
  6. les arômes
  7.  enfin par l’état sanitaire de la vigne.

Un décalage de quelques jours dans la date de récolte fera un vin différent, plus ou moins rond, aromatique, équilibré, coloré, apte à vieillir etc.