Macération : n. f. La macération est la période entre le foulage (et un éraflage éventuel) de la vendange et son pressurage où le jus (moût) en cuve, est en contact avec les parties solides du raisin (peau, pulpe, pépins…). Cette opération peut s’accomplir avant, simultanément ou après la fermentation. Elle a pour but de dissoudre des substances contenues dans le raisin notamment des composés phénoliques et des arômes. Cette opération permet aussi de faire bénéficier le vin des tanins (polyphéno...
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