Pain grillé : Á l’origine de cet arôme, la torréfaction. Parmi l’ensemble des molécules contribuant à l’arôme de pain grillé (et également d’amandes grillées, de mokka…) la plus importante dans le bois de chêne est le méthyl-5-furfural. Les quantités que l’on rencontre dans le bois varient fortement en fonction du niveau de chauffe. Lors de la chauffe, la dégradation progressive des polymères de glucidiques du chêne (hémicelluloses) est à l’origine de sa formation. On en trouve donc dès les chau...
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