Haricot – Variétés et culture des haricots

Les principales variétés et la culture des haricots : On recense de très nombreuses variétés locales de haricots. Plus de 14 000 cultivars ont été répertoriés. Le principal conservatoire de ces variétés est le Centre international d’agriculture tropicale (CIAT) situé à Cali en Colombie.
Dans le catalogue européen des espèces et variétés, figurent plus de 1400 variétés inscrites de haricots, dont plus de 230 (près de 200 nains et de 40 à rames) pour la France et 115 pour l’Italie. Ces variétés se répartissent en haricots à gousses (dont la gousse est sans parchemin), types filets ou mangetout, ou à grain (dont la gousse est ligneuse car à parchemin), et se distinguent aussi par la couleur des grains ou des gousse. En France, pour les jardiniers amateurs près de 30 variétés sont inscrites sur la liste SVI catalgogue des espèces et des variétés de plantes cultivées), destinée à un usage familial en faibles quantités et une variété est inscrite sur la liste des variétés de conservation (menacée d’érosion génétique) : le « flageolet blanc des Flandres ».
Dans le cadre du Phaselieu Project, une classification européenne des types commerciaux du haricot, qu’il s’agisse de variétés commercialisées ou conservées dans les banques de gènes, a été établie. Elle comprend une cinquantaine de types répartis en neuf groupes selon la couleur des graines : blanc, blanc panaché, brun, crème, jaune, rose ou rosé, rouge, pourpre et noir.

Certaines variétés amérindiennes sont toujours disponibles, tel le haricot grimpant Kahnawake, rare et toujours cultivé au sein de communautés, en compagnie de ses sœurs, par des gens dévoués à la préservation de ces plantes traditionnelles.
Quelques variétés de haricot grimpant sont cultivées uniquement pour leurs fleurs ou leurs graines décoratives.
Critères de sélection : De nombreux caractères différencient les variétés cultivées de haricot. Il s’agit d’abord de critères relatifs au port de la plante et de critères morphologiques concernant principalement les graines : couleur, taille, forme.
Les variétés modernes, qui sont le plus souvent des lignées pures, se distinguent aussi par leur capacité de résistances aux maladies et leurs rendements. La plupart sont maintenant résistantes à l’anthracnose et à la mosaïque commune.
La sélection a également porté sur des critères de précocité, de productivité, de groupement de maturité (pour faciliter la récolte mécanisée).
Pour les haricots verts, l’absence de fil et de parchemin (paroi fine mais coriace) est une critère important, de même que les caractéristiques de la gousse (finesse, longueur, rectitude et couleur).

Les principales variétés de haricots :
Ils se différencient par la couleur des grains mais aussi en haricots verts et haricots secs nains ou à rames :
– Le haricot rouge est un haricot de taille moyenne, d’une couleur allant du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse et un goût prononcé. En conserve, il garde sa forme et sa texture. Il est produit notamment en Amérique du Nord, en Chine, en Argentine et à Madagascar. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
– Le haricot pinto (appelé aussi haricot brun ou rosé), est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau devient rose en cuisant. Il est veiné et a une texture farineuse. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
– Le haricot noir est un haricot de taille moyenne, de couleur noire, ovale et à la saveur douce. C’est le plus consommé en Amérique du Nord comme en Amérique du Sud. Au Mexique il est utilisé dans les plats, dans les soupes et aussi dans les salades. Temps de cuisson, environ 1 heure.
Différentes couleurs de grains :
– Le haricot marbré, ou coco rose ou borlotti ou borlotto, est un haricot veiné de rouge foncé. Il est surtout produit en Italie, Amérique du Nord et en Afrique du Sud. Le haricot romain ou romano, se distingue parce qu’il est maculé de taches rouges et que sa cosse est également tachetée de la même façon. Sa saveur est douce. Temps de cuisson, 40 minutes.
– Le haricot blanc, au goût peu prononcé, est le haricot le plus cultivé en Europe. Il comporte plusieurs espèces. C’est un haricot très populaire en Italie, notamment en Toscane. Temps de cuisson, 40 minutes. Le coco blanc, haricot blanc de forme ovale, est très apprécié en Angleterre sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure. Le rognon de Pont l’Abbé est une des variétés protégées par des passionnés.
– Le flageolet, ou chevrier, du nom de Paul-Gabriel Chevrier, cultivateur de Brétigny-sur-Orge qui découvrit en 1872 un procédé de séchage permettant de leur garder leur couleur verte.
C’est un petit haricot mince et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile, accompagnant traditionnellement le gigot d’agneau de Pâques. Il est surtout cultivé dans sa région d’origine, la Beauce, ainsi qu’en Bretagne et dans le Nord. Il se vend surtout en conserve ou en grains secs. Temps de cuisson, 40 minutes.
– Le rognon de coq est une très ancienne variété de haricots aux grains rouge clair en frais et plus sombre en sec. Le rognon de coq est un flageolet rouge
– Les haricots cornille, haricots blancs centrés par une tache noire, appelés aussi « haricots à l’œil noir », sont très appréciés en Afrique tropicale, mais appartiennent à une espèce différente, Vigna unguiculata subsp. unguiculata. Celle-ci, anciennement Phaseolus unguiculatus (L.) Piper, fait partie de celles qui ont été reclassées dans le genre Vigna.
Haricots verts : Les variétés de haricots verts peuvent se répartir en deux groupes, les haricots filets et les haricots mangetout.
Les premiers sont des haricots à fil et à parchemin qui se récoltent à un stade précoce, ce qui permet d’obtenir des haricots « extra-fins ». Passé ce stade, les fils apparaissent et ne permettent plus la consommation en haricots verts. Ces haricots verts classiques sont les plus hâtifs. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont généralement vert foncé, parfois panachées de violet ou de pourpre. Ces variétés dont la récolte est toujours manuelle sont réservées aux potagers familiaux ou aux cultures sous serre.
– Les haricots mangetout (ou mange-tout) sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommées en gousse au stade de la graine presque développée. Les gousses, de section ovale, plus courtes, sont de couleur verte ou jaune (appelé alors : haricots beurre), ou parfois pourpre. Ce sont les variétés les plus cultivées par les professionnels.
Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appelées haricots filet-mangetout ou « filets sans fil » ou « faux filets ». Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L’apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.
Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (variétés grimpantes).

Quelques variétés traditionnelles françaises :
– Variétés de haricots à écosser nains
‘Flageolet rouge’ ou ‘rognon de coq‘, très ancienne variété à gros grains réniformes rouge vif ;
Flageolet chevrier‘, à grains vert pâles. Consommés frais, ils doivent leur nom à Chevrier (Voir Chevrier);
‘Bingo’, à cosse de 25 cm, grains de 25 mm, tous deux blancs bariolés de magenta ou noir ;
‘Coco nain blanc précoce’, à grains ronds blancs, la plus cultivée ;
‘Coco rouge de Prague’, à grains mouchetés de rouge.
‘Kondor’, type suisse haricot lingot blanc, variété italienne (« cannellino »), gousse de 16 à 17 cm, environ 7 grains blancs ;
haricots nains ‘Michelet‘, à longue cosse à grains blancs ;
‘Jaune de Chine’, à grains ronds et jaunes ;
‘Petit riz nain’ ou ‘Comtesse de Chambord’, variété tardive à petits grains blancs ;
‘Œil de perdrix’, ‘Petit carré de Caen’, ‘Petit gris’, ‘Saint-Esprit’, ‘Saint Sacrement’ ou ‘Ostensoir’, ancienne variété cultivée en Normandie, ivoires à tache sang de bœuf à l’ombilic.
‘Saint-esprit à œil rouge’ ou ‘Nombril de bonne sœur’, réniformes, blancs à tache rouge à l’ombilic ;.
‘Rognon de Pont-l’Abbé’, très ancienne variété, gousses ayant jusqu’à 20 cm de long et contenant 4 à 8 grains blanc crème, veinés.
– Variétés de haricots à écosser à rames
‘Goliath’, à cosses de 40 cm, vert foncé, grains violacés, fleurs rouges ;
Espagne Emergo, race ‘Orteils de pêcheurs’, cosses vertes de 30 cm de long, se consommant en lanières, grains blancs, fleurs blanches ;
Michelet‘, à rames, aux cosses de 16 à 17 cm, jaunes, à grains blanc crème ;
Soissons‘ blancs, à gros grains réniformes dans des cosses de 20 à 25 cm. Recommandé dans le guide Clause 1932 (Guide pratique et complet de jardinage de ;
‘Soissons’ vert, flageolet vert à rames, gousses de 17 cm, grains verts ;
‘Crochu de Montmagny’, à petits grains rouges ;
‘Alaric’, le haricot tarbais, aux grains de deux centimètres dans des gousses de 13 à 16 cm, label rouge depuis 1998.

Appellations locales protégées : En France : Deux haricots français bénéficient d’une protection au niveau européen, le « coco de Paimpol », AOC/AOP, maintenue par l’association du Coco de Paimpol à Paimpol (Côtes-d’Armor) et le « haricot tarbais » (label rouge et IGP) qui a traditionnellement comme tuteur un  de maïs, maintenu par l’association interprofessionnelle du haricot tarbais à Tarbes (Hautes-Pyrénées) ;
Bénéficient du Label rouge la « mogette de Vendée », le « lingot du Nord », produit dans la vallée de la Lys (département du Nord) et le flageolet, produit dans la même zone que le précédent. Ce haricot à grains verts, appelé « chevrier », trouve son origine à Arpajon (Essonne), ville de son inventeur, Gabriel Chevrier.
D’autres variétés locales ne bénéficient pas d’appellations officielles, mais sont promues par des associations qui s’efforcent de maintenir leur production et leur qualité, telles que la « mojhette de Pont-l’Abbé-d’Arnoult » (Charente-Maritime), soutenue par la « Confrérie de la Mojhette de Pont-l’Abbé-d’Arnoult », le « haricot lingot de Castelnaudary », ingrédient de base du cassoulet de Castelnaudary, le « lingot du pays ariégeois » et le « haricot maïs du Béarn » voisin du haricot tarbais, mais il est cultivé exclusivement sur du maïs, celui-ci servant de tuteur. Il est l’ingrédient de base de la garbure. Sa promotion est assurée par l’Association des producteurs du haricot-maïs du Béarn.
Le « haricot de Soissons », haricot à grosses graines cultivé dans l’Aisne qui bénéficie d’une renommée ancienne mais dont la culture a fortement décliné, a été relancée en 2003 par un groupe de producteurs. Il est promu par la « Confrérie gastronomique des compagnons du haricot de Soissons ».
En Europe : Plusieurs appellations sont protégées au niveau européen (labels AOP/IGP) : En Espagne Faba asturiana, haricots blancs crémeux de grande taille de la variété traditionnelle Granja asturiana, ingrédient obligatoire de la fabada asturiana et Judias de El Barco de Avila.
En Italie, Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, Fagiolo di Sarconi et Fagiolo di Sorana.
En Grèce Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias (haricots géants-éléphants produits dans la région de Kastoria, Macédoine-Occidentale. Ces haricots géants sont en fait des graines de haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus) sélectionnées pour leur taille, au moins 1 200 g pour 1000 graines, et 1 800 g pour la catégorie des « éléphants »), Fasolia Gigantes Elefantes Kato Nevrokopiou, Fasolia Gigantes Elefantes Prespon Florinas, Fasolia Koina Mesosperma Kato Nevrokopiou et Fasolia Plake Megalosperma Prespon Florinas.
Espèces voisines : D’autres espèces du genre Phaseolus ou d’autres genres proches sont également appelées « haricots » :
– genre Phaseolus : le haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus), le haricot de Lima (Phaseolus lunatus), le haricot tépari (Phaseolus acutifolius) ;
– genre Vigna : le haricot azuki (Vigna angularis), le haricot à l’œil noir ou dolique mongette ou niébé ou cornille (Vigna unguiculata subsp. cylindrica) et le haricot kilomètre ou dolique asperge (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis), le haricot mungo (Vigna radiata), le haricot mat ou haricot papillon (Vigna aconitifolia), le haricot riz (Vigna umbellata), le haricot urd (Vigna mungo) ;
– autres genres : le haricot ailé ou pois carré (Psophocarpus tetragonolobus), le haricot sabre ou pois sabre (Canavalia gladiata).

Origine et diffusion du haricot: La domestication du haricot commun serait intervenue dans deux centres distincts, d’une part en Amérique centrale (variété vulgaris) et d’autre part en Amérique du Sud dans la région andine (variété aborigineus). Les variétés méso-américaines se distinguent de celles des Andes, notamment par la taille des grains, plus gros chez ces dernières.
Sa première apparition dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou, de 4000 ans av. J.-C. au Tamaulipas (nord-est du Mexique) et de 3000 ans av. J.-C. à Tehuacán (sud-est de Mexico).
Le centre mésoaméricain, zone où la quasi-totalité des espèces de haricots ont été retrouvées à l’état sauvage, semble le centre principal de diffusion des haricots et le centre où s’est formé le complexe haricot-maïs-courge (les « trois sœurs » des peuples amérindiens), qui s’est ensuite diffusé vers le Nord.
La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 149210. Par la suite d’autres explorateurs le découvrirent en divers points d’Amérique du Nord et du Sud. La diffusion de la plante en Europe se serait faite par le Vatican. C’est Catherine de Médicis qui l’aurait introduite en France à l’occasion de son mariage avec le roi Henri II en 153313. Dès le XVIe siècle, des navigateurs portugais l’ont introduit en Afrique et en Asie.
Le haricot, facile à cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, a connu rapidement un grand succès en Europe, où il s’est diversifié en d’innombrables variétés locales, se substituant partiellement ou totalement à d’autres légumineuses anciennes (pois chiches, lentilles, dolique mongette). Il s’est également bien implanté en Afrique orientale, notamment dans la région des Grands Lacs (Kenya, Ouganda, Tanzanie) où il retrouvait des conditions écologiques proches de celles des montagnes andines. Cette région est aussi devenue un centre de diversification et le haricot y est encore de nos jours un aliment de base des populations rurales. La plante ne s’est par contre pas imposée en Asie tropicale, face à des légumineuses mieux adaptées au climat telles le haricot mungo et le lablab (appelé « pois antaque » à la Réunion).

Noms, culture et récolte du haricot :

– Noms du haricot : Le nom de haricot était « ayacotl » en nahuatl, la langue des Aztèques et « purutu » en quechua, la langue des Incas. Pour sa part, Jacques Cartier rapporte que les Iroquoiens du Saint-Laurent le nommaient Sahé.
En français : L’Europe connaissait la dolique ou dolique mongette dont le nom grec était Phaseolus. Le haricot lui doit son nom savant Phaseolus, son nom régional de mongette ou mogette et son nom familier de fayot. Dès 1585, Castor Durante, médecin et botaniste italien, écrit araco pour des haricots. Ce nom italien araco, qui n’est plus usité, est à rapprocher du aracos cité par Pline l’Ancien, et du arachos cité par Théophraste, et désignait probablement une autre légumineuse européenne, vesce ou gesse, connue, cultivée et cuisinée bien avant l’arrivée du haricot en Europe. D’ailleurs, à la fin du XVIIe siècle, le botaniste Joseph Pitton de Tournefort l’associe à une graine ronde anciennement cultivée en Italie nommée arocatus. Les divers noms du haricot seraient donc des dérivés de ceux de légumineuses européennes ancestrales.
François Rabelais nous en parle au milieu du XVIe siècle, quand Panurge accuse le fazéolz de rendre le carême encore plus déplaisant.
Le nom de haricot apparaît au XVIIe siècle d’abord nommé fève de haricot par Figuier en 1628, puis haricot en 1640 par César Oudin dans son livre curiosités françaises, nom qui va lui rester. En 1689, de Blégny le nomme aricot, Antoine Furetière dans le dictionnaire de 1690 haricot, mais il fut cependant longtemps appelé fève de haricot ou féverole.
De nombreux auteurs soutiennent que haricot serait une adaptation phonétique du nom en aztèque ayacotl. C’est l’homme de lettres d’origine cubaine José-Maria de Heredia (1842-1905) qui le premier a découvert le nom en aztèque ayacotl dans un ouvrage d’histoire naturelle du XVIe siècle, le De historia plantarum novi orbis de Hernandez.
Certains feraient dériver son nom de la recette du hericot de mouton mais ce ragoût existait bien avant l’arrivée du haricot en Europe et il faut attendre le xixe siècle pour que les légumes de garniture ne soient plus les navets.
Le traité du Jardinier François de 1654 le nomme fève de Caliccot ce qui a donné dans les départements de la Somme, de l’Oise, de l’Eure et de l’Yonne caliquot, caricotte, galligote et aricotte.
L’araco italien serait devenu alicot dans la Vendée, arico dans l’Yonne, aricaou et oricaou dans la Creuse et la Corrèze et divers aricou, aricotte, hariké et aricoy dans la Somme, l’Yonne, l’Oise et le Nord.
Dans son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, en 1600, Olivier de Serres le nomme faziols. Le phaseolus grec puis latin s’est transformé en fajou à Nice, fiajole à Lyon, fayola dans le Dauphiné, fazor à Briançon, fajoula dans l’Ain, fayou dans les Hautes-Alpes et le Var. C’est le fayoul ou fayol provençal, qui devient dans la marine fayol puis fayau ou fayot. En Picardie, il a été nommé fajole, d’où a dérivé flageolet.
Le haricot est nommé mougette en 1731, mogette en 1762, puis l’abbé Rozier en 1784 décrit sous le nom de mongette plusieurs variétés, le haricot blanc commun, le haricot blanc hâtif et le haricot rond. Le nom local de la dolique mongette a été appliqué au haricot donnant les nombreux dérivés de mongette: mogette ou mongette en Saintonge, mojhète en Poitou (plus le nord et l’est de la Charente), mandzéto dans la Haute-Vienne, mondjéta dans les Pyrénées, mounjou dans la Haute-Garonne, mountso dans le Tarn, et mounzétou dans le Lot.
Les haricots ont été appelés aussi « pois » ou « fèves ». Ce dernier terme est resté vivace dans le français du Québec où les « fèves au lard », les « fèves de chantier », se préparent en réalité avec des haricots. Cette confusion entre fève et haricot pourrait venir de l’influence de l’anglais bean ou au fait que le haricot fut importé en France et confondu avec la fève qui désigne aussi la fève (broad bean). Dans le créole des Antilles, le haricot s’écrit pwa.
Dans les autres langues : Le nom grec phaseolus puis latin faseolus est à l’origine du nom du haricot dans les autres langues romanes : italien fagiolo, espagnol frijol, portugais feijão, catalan fesol, roumain fasole, dans les langues slaves : russe fasolya, polonais fasola zwykła, ainsi qu’en albanais fasule et en turc fasulye. Haricot se dit en grec moderne φασολάκια, φασόλι.
En espagnol, les termes alubia et judia dérivent de l’arabe loubia, qui désignait à l’origine la dolique mongette (genre Vigna) et qui a été transposé au haricot lorsque celui-ci s’est substitué à la précédente. Le terme habichuela, quant à lui, dérive de haba qui désigne la fève. Poroto, en espagnol du Chili, vient quant à lui directement du purutu Quechua.
En catalan et en occitan, le terme mongeta s’est imposé.
En breton, le nom fav issu du moyen breton faff emprunté au latin faba, est utilisé pour le haricot comme pour les fèves Vicia faba. Afin de les différencier on précise quelquefois l’aspect : fav-glas (haricot vert), fav-sec’h (haricot sec), fav-munut (fèves minuscules= féveroles); l’usage : fav-marc’h (fèves cheval=fèves pour l’alimentation animale); ou la provenance : fav-brezil (fèves du Brésil=haricot), fav-gall (fèves françaises=fèves).
Dans les langues germaniques, les noms du haricot dérivent d’un terme germanique ancien, bauna, désignant à l’origine une sorte de fève allemand Bohne, anglais bean, néerlandais boon, norvégien Hagebønne, suédois böna… Bean en anglais et Bohne en allemand sont des termes génériques désignant toute légumineuse à graine allongée, un qualificatif est généralement nécessaire pour préciser le haricot : kidney bean, Gartenbohne…
Au Japon, le haricot commun est appelé Ingen mame, ou Sasage dans la région de Tohoku (dans le nord-est du pays). Cependant les « haricots rouges » très employés dans la gastronomie japonaise sont des haricots azukis (genre Vigna).
Au Kenya, on parlera d’ukunde en swahili pour les haricots en général et de dengu pour les lentilles.

– Culture et récolte du haricot : Le haricot préfère les sols neutres (pH optimum égal à 6,5), mais s’accommode de sols plus basiques. Pour une bonne levée, il est nécessaire de ne pas trop enterrer les graines (un proverbe jardinier dit : « le haricot doit voir partir son maître ») et d’éviter les terre trop battantes, en effet, lors de la germination, les cotylédons sont soulevés hors de terre par la croissance de la radicelle.
En culture potagère, le semis, en poquets ou en sillons, se fait souvent avec des grains préalablement trempés. Ils lèvent plus ou moins vite, il faut alors biner une première fois puis une seconde 15 jours plus tard en butant les pieds jusqu’au niveau des premières feuilles et en créant une rigole pour l’arrosage. Il peut être utile de pailler.
En culture de plein champ, pour obtenir une levée régulière, l’emploi de semoirs pneumatiques mono-graines est conseillé ; ils permettent en effet de contrôler de manière précise l’espacement des graines et la densité de semis, facteur important du rendement, ainsi que la profondeur d’enfouissement des graines.
La grande culture, mécanisée, ne cultive que les variétés naines, car il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes.
L’arrosage est souvent nécessaire car le cycle de végétation se déroule pendant les périodes les plus chaudes de l’année. Il est préférable de le faire par écoulement direct sur le sol sans toucher les feuilles et les fleurs pour éviter le développement des maladies. En culture de plein champ, l’irrigation par aspersion est cependant pratiquée, de préférence sur des variétés résistantes à l’anthracnose et aux virus.
La récolte se fait, suivant les variétés, deux mois et demi à trois mois après le semis pour la récolte en grains secs, à partir de 40 jours pour la récolte en gousses immatures.
Pour la récolte en grains secs, il convient d’attendre que les gousses aient jauni mais ne soient pas complètement sèches, pour éviter leur déhiscence. Le taux d’humidité des graines idéal au moment de la récolte se situe à 15-16 %, alors qu’il s’élève à 50 % à leur maturité physiologique.
Traditionnellement, les plants de haricots grains sont arrachés, liés et mis à sécher suspendus sous un hangar avant d’être écossés. Le battage s’est effectué à la gaule en frêne et au fléau puis au rouleau en pierre. Ce battage était suivi d’un vannage pour éliminer les impuretés. Vers 1950 sont apparues les batteuses mécaniques.
Depuis les années 1970, la récolte en gousse des haricots mangetout a également été mécanisée grâce à la mise au point de « récolteuses de haricots mangetout » tractées (latérales) ou automotrices (frontales). Ces machines se composent d’un peigne rotatif ou d’un tambour cueilleur qui travaille de bas en haut. les parties recueillies sont envoyés dans un système de nettoyage qui sépare les gousses des feuilles et autres déchets.
Chez les Amérindiens, il était traditionnellement cultivé en compagnie du maïs et de la courge (on nomme cette association les Trois sœurs, le premier servant du tuteur au haricot et la courge de couvre-sol, tandis que les nodosités des racines du haricot fixent l’azote de l’air, faisant profiter les trois plantes de cette fertilisation). Le haricot est également réputé être répulsif pour le doryphore
Souvent présent dans les jardins familiaux, le haricot fait aussi l’objet de spéculation en grande culture. Généralement cultivé en monoculture dans les pays occidentaux, il fait aussi souvent l’objet de cultures associées, semé en mélanges avec d’autres plantes, ou en cultures intercalaires, dans les pays du Tiers monde. En Amérique latine, environ 70 % des cultures de haricots sont associées au maïs.
Le haricot se multiplie par semis, sur un terrain labouré durant l’hiver et après un passage de motoculteur au printemps.
Comme toutes les légumineuses, le haricot nécessite peu de fertilisation azotée, grâce à la présence de nodosités symbiotiques dans les racines qui permettent l’assimilation de l’azote de l’air. Cependant en fonction des réserves du sol et des précédents, ainsi que des exportations de la culture, fonction du rendement, une fumure adaptée peut être nécessaire, principalement phospho-potassique. Divers essais ont montré qu’une fumure azotée pouvait dans certaines conditions donner des résultats positifs. Le haricot est en outre sensible aux carences en divers oligo-éléments, notamment cuivre, molybdène, manganèse, zinc, et peu tolérant à la salinité.
C’est une plante très sensible au froid ; le feuillage gèle à partir de – 1 °C. Il faut attendre pour la semer que la température moyenne atteigne 15 °C, soit vers la mi-mai (dans l’hémisphère nord), classiquement après les « saints de glace » en France moyenne, plus tôt (fin avril) sous climat méditerranéen, plus tard (fin mai) sous climat continental. Les semis peuvent s’échelonner jusqu’à fin juin ou fin juillet voire début août, selon les régions et les variétés, de manière à permettre la récolte avant les premières gelées. Les fortes chaleurs, plus de 32 °C sont préjudiciables au haricot, faisant avorter les fleurs et les gousses.