Huile d’argan

Huile d’argane : L’huile d’argane (ou argan) est extraite par pression manuelle des fruits de l’arganier qui est un arbre épineux (famille des Sapotacées) poussant au Maroc et dans le sud de l’Algérie. Au Maroc, ce sont les femmes regroupées en coopératives (arganeries) qui récoltent et fabriquent cette huile de plus en plus prisée par les cuisiniers.
Dans l’arrière-pays d’Essaouira (anciennement Mogador) prolifère un arbre qui ne se rencontre qu’au Maroc : l’arganier, ses noms vernaculaires sont l’arbre de fer,  » l’olivier du Maroc « , argân (en berbère) et l’arganier. Les principes de cueillette ressemblent à ceux de l’olive.
Un hectare d’arganiers peut produire 800 kilos de noix mûres, appelées affiaches, qui fournissent 40 kilos d’amandons. Ces 40 kilos d’amandons permettent d’extraire 18 litres d’huile d’argane. Les fruits mûrs sont écrasés manuellement de manière à séparer la pulpe des noyaux et afin de se débarrasser de l’écorce verte et tendre. Ceux-ci sont brisés en deux afin de retirer les amandes qui, une fois torréfiées, sont moulues et pressées pour en extraire l’huile. De couleur jaune-orangé et presque trouble, elle a un goût très particulier, musqué avec des notes de grillé. Il faut 100 kilos de fruits mûrs pour obtenir un litre d’huile d’argane. L’huile d’argane est préparée artisanalement dans tous les foyers, et exclusivement par les femmes. La production d’un litre d’argane demande environ 8 heures de travail
L’huile possède la couleur miellée du sable du désert. Elle est très douce et, suivant le même principe que dans les pays méditerranéens, on en verse dans une coupole pour y tremper son pain. Elle se sert nature et n’aime pas fréquenter un filet de vinaigre. On dirait, en bouche, du beurre avec un arrière-goût noisetté. On assaisonne les salades, mais l’huile d’argane s’attaque aussi aux fromages (bleu notamment), aux mélanges sucrés-salés, aux desserts et aux viandes (agneau) et poissons. L’huile d’argane a de très nombreux débouchés en cosmétologie, diététique et pharmacie.
Les chiffres approximatifs de l’huile d’argane :
– 2 000 personnes travaillent dans les coopératives marocaines consacrées à l’huile d’argane.
– La production annuelle est de l’ordre de 2 500 à 4 000 tonnes.
– 800 000 hectares plantés. Perte de 600 ha/an de la surface plantée depuis le début du siècle dernier en arganiers.
– La densité d’arbre par hectare varie suivant la région : de 250 arbres par hectare à 150 km au nord d’Agadir dans l’Atlas et environ 40 arbres dans le désert bordant la région de Guelmim (Anti-Atlas).
– Un arbre produit de 10 à 30 kg de fruit environ.
– Il faut environ 38 kg de fruit appelé affiache (*) ou bien 2,6 kg d’amandons pour produire 1 litre d’huile.
– Pousse exclusivement au Maroc, en Algérie et désormais au sud d’Israël.

(*) Affiache : fausse drupe ovale, fusiforme de 30 mm de long environ, jaune-brun à maturité contenant une noix très dure abritant deux ou trois amandons.

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