Ces deux persils, très utilisés comme condiments culinaires, sont de la même famille botanique des Apiacées.
Certains préfèrent le goût et l’aspect du persil frisé à ceux du persil plat. Certaines recettes sont préparées de préférence avec une variété plutôt qu’avec l’autre. Voici ce qui distingue le persil plat de sa version frisée, et lequel utiliser pour quel type de recette.
Plante aromatique, le persil frisé présente des feuilles très vertes et de longues tiges alors que les feuilles lisses du persil plat peuvent mesurer jusqu’à 40 cm.
Tous deux sont utilisés comme condiment :
- Le persil frisé (Nom botanique : Petroselinum crispum var. crispum) supporte mal la chaleur et convient donc plutôt pour la préparation de plats froids et la décoration des assiettes, des gelées comme les aspics.
Une exception : c’est cette variété de persil frisé que l’on frit pour le servir avec les croquettes aux crevettes, une spécialité belge ou encore pour accompagner les cromesquis.
Cru, il sera finement haché et assaisonnera la mayonnaise, le yaourt, le fromage blanc, le beurre composé aux fines herbes, (beurre maître d’hôtel), les pommes de terre et les sauces vinaigrette pour la salade et les salades composées (comme, par exemple, la salade de pomme de terre ou la salade de cervelas) et les crudités. - Le persil plat (ou persil de Naples – Nom botanique : Petroselinum crispum var. neapolitanum) convient mieux à la cuisson. Son arôme est plus intense et il supporte bien la chaleur. Par contre, il fane très vite. Il faut le conserver dans une feuille essuie-tout et placé dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dans un verre d’eau, comme un bouquet de fleurs. Sur le marché, il faut choisir avec des feuilles bien vertes, brillantes, et sans la moindre tache jaunâtre.
On le confond souvent avec la coriandre dont l’aspect des feuilles s’en rapproche.
Le persil plat est délicieux avec les plats mijotés (à ajouter en dernière minute), les daubes, les potages, les légumes verts ou les asperges blanches, les poissons, les viandes, les volailles ou en stoemp (écrasée belge de pommes de terre).