Petit-pois

Petits-pois

Petit-pois : Les petits-pois, pois de jardins, ou pois potagers (famille des Fabacées – Nom botanique : Pisum sativum subsp. sativum var. sativum, autonyme * de Pisum sativum L.) sont les jeunes graines vertes de variétés cultivées du pois, récoltées (extraites) après leur développement dans les gousses ou cosses, avant leur maturation.
(*) Autonyme : Qui se désigne lui-même comme signe dans le discours, en parlant d’un mot ou d’un énoncé.
L’expression « petits-pois » désigne aussi, par métonymie, les gousses ou cosses, qui enferment les graines, ainsi que les plantes qui les produisent.
Il y a de trois à huit petits-pois (ou pois verts, ou pois à écosser) par gousse.
Les petit-pois se mangent toujours cuits (parfois crus s’ils sont très jeunes), et rarement froids, si ce n’est que dans des apprêts classiques comme la macédoine de légumes (ou salade russe) ou encore en potage glacé et plus récemment en glace.
Les petits-pois, appréciés dès l’Antiquité, connurent une faveur toute particulière en France au XVIIe siècle, lorsqu’on rapporta à la cour des pois nouveaux d’Italie.
Aujourd’hui, la très grande majorité de la production française, provenant du Nord, de l’Ouest et du Bassin parisien, est mise en conserve ou surgelée, ce qui la rend disponible toute l’année.
Les petits-pois frais à écosser, beaucoup plus savoureux, sont vendus sur les marchés de mai à juillet, en provenance surtout du Sud-est et du Sud-ouest ; en hiver, ils arrivent d’Espagne.
On distingue les pois précoces, dits « lisses » et les pois « ridés », plus gros et plus sucrés.
(Voir ci-après les variétés de petit-pois cultivées).
Les petits-pois sont consommés comme légumes frais, mais sont plus énergétiques (81 cal/100 g) que la majorité des légumes verts. Ils sont aussi intéressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d’hémicelluloses lorsqu’ils sont jeunes. Les petits-pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g. Leur consommation s’est étendue tout au long de l’année grâce aux techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation).
Variétés cultivées de petits-pois cultivées : Exemples de cultivars de pois potager, vente ou consommation à l’état frais, en variétés à écosser :
Variétés de printemps :
– Pois lisses : « Auréole », « Douce Provence », « Express à longue cosse », « Petit Provençal », « Obéron ».
– Pois ridés : « Arke », « Merveille de Kelvedon », « Téléphone à rames », « Orféo », « Aquilon ».
Variétés d’hiver : naines ou à rames : ‘Michaux de Hollande’, ‘Sainte Catherine’, ‘Prince Albert’…

Les pois potagers comprennent également les cultivars de pois mange-tout ou pois gourmand (Pisum sativum L. subsp. sativum var. macrocarpon Ser.) : « Carouby de Maussane », « Corne de bélier », « Géant à fleur violette ».
La récolte des gousses vertes a lieu avant le développement des grains.
Chaque année à la mi-juin, la ville française de Clamart (Hauts-de-Seine) célèbre sa « fête des Petits-Pois ». Cette fête évoque l’ancienne tradition locale de culture des petits pois, aujourd’hui disparue du fait de l’urbanisation.
Enfin, il faut noter que le petit-pois a, par ses caractères nets (de l’autofécondation à l’hybridation), révolutionné, grâce à au botaniste allemand Gregor Johann Mendel (1822-1884), notre connaissance sur les lois de l’hérédité génétique.

Citation de Grimod de La Reynière, gastronome (1758-1837) : « Les petits-pois sont, sans contredit, le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris », (Le gastronome français, ou l’art de bien vivre – 1828).

Voir aussi Petit-pois  et Roulant sous Argot de Bouche.

Emplois en cuisine du petit-pois : À l’achat, les gousses doivent être lisses et d’un vert brillant, avec des pois pas trop gros et lustrés, tendres et non farineux. Certains cuisiniers conseillent de ne pas garder les gousses plus de 12 heures ; au-delà, il est préférable d’écosser les pois et de les mélanger avec du beurre (125 g par litre de pois écossés), puis de les garder au frais jusqu’au moment de les apprêter. Les petits-pois s’écossent facilement à la main et n’ont pas besoin d’être lavés. On les cuit soit à l’eau bouillante, soit au beurre ou aux lardons ; on peut aussi les additionner de petites et jeunes carottes (recette dite « à la fermière ») ou encore les parfumer à la menthe, dont le parfum et la couleur s’accordent très bien avec les petits-pois.
Les petits-pois frais servent de légumes d’accompagnement et sont préparés traditionnellement « à la française ». À l’anglaise, les petits-pois sont cuits dans de l’eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre, (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe).

À la française, ils sont cuits à l’étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d’un peu d’eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème fraîche. Ils entrent aussi dans la préparation de salades (comme la salade russe), de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.
Toujours en cuisine française classique, l’expression « à la Clamart » signifie accompagné d’une garniture aux petits-pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d’une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine.
« À la Fontanges » désigne un potage préparé à base d’une purée de petits-pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d’oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l’honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l’âge de vingt ans en 1681.
«  À la Saint-Germain », à l’origine culinaire obscure, s’applique à une recette de purée de pois ainsi qu’à diverses garnitures contenant des petits-pois, et notamment les célèbres cœurs d’artichauts à la Saint-Germain.
Au XVIIIe siècle, on raffole tant de ce légume qu’on va jusqu’à tailler en forme de petits-pois les pointes d’asperge.
Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits-pois peuvent se consommer crus.
Aujourd’hui, les petits-pois restent un accompagnement classique et délicat de viandes et de volailles. Ils s’associent souvent avec des pointes d’asperge ou des fonds d’artichaut, ainsi qu’avec les légumes de la jardinière ou de la macédoine.
Leur présence est indispensable dans le riz safrané de la traditionnelle paella espagnole.

Les petits-pois s’apprêtent aussi en purée ou en potage et garnissent soupes et potées.
Cuits et froids, ils s’intègrent aux salades composées et aux terrines de légumes, aux gelées pour aspics et aux macédoines.

Quelques préparations culinaires froides à base de petits-pois :

Quelques préparations culinaires chaudes à base de petits-pois :

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