Poivron

Poivron : Le poivron appartient à un groupe de cultivars. C’est une plante potagère et herbacée (famille des Solanacées -Nom botanique : Capsicum annuum), utilisé comme légume, cuit ou cru.
Ces cultivars doux produisent des fruits de différentes couleurs dont le rouge, le jaune et l’orange. Le fruit est également consommé sous sa forme verte immature. C’est une plante annuelle de la famille des Solanacées originaire du Mexique, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. La plante est cultivée comme plante potagère pour ses fruits consommés, crus ou cuits, comme légumes. Le terme désigne à la fois le fruit et la plante.
Plante annuelle en climat tempéré car elle ne résiste pas au gel, mais qui peut vivre plusieurs années en climat tropical. Port dressé, presque arbustif, très ramifié. Les tiges de la base ont tendance à se lignifier. La plante atteint de 40 à 50 cm de haut en général. Les feuilles, alternes, lancéolées, se terminant en pointe, sont d’un vert brillant. Les fleurs, nombreuses et petites, sont blanches, à pétales soudés et pointus, au nombre de 6 à 8. Le fruit est une baie d’un type particulier, la pulpe, relativement mince et formant une espèce de capsule entourant un placenta plus ou moins volumineux portant de nombreuses graines. Extérieurement la peau est lisse et brillante, de couleur vert brillant avant maturité, elle prend à maturité une couleur vive, en général rouge, mais aussi jaune, orangé, violet, marron, noir… Les graines sont petites, plates, réniformes, de couleur crème.
Elle est cultivée dans le monde entier, depuis qu’elle a été introduite dans l’ancien monde à la fin du XVe siècle. Elle s’est répandue très facilement surtout sous la forme piquante, le piment. Le poivron semble s’être répandu plus tard, à la fin du XVIIIe siècle en France et en Europe et au Canada.
Le poivron, de différentes couleurs, se distingue des piments forts par sa grosseur. Sa diffusion dans la cuisine est liée à l’introduction des mets méditerranéens dans le répertoire classique. Il est peu calorique (22 Kcal ou 92 kJ pour 100 g) et riche en bêta-carotène, en vitamines B9 et C.

Une quantité croissante de poivron est cultivée en serre (c’est le premier légume de serre aux Pays-Bas où environ 8 000 ouvriers agricoles le cultivent sur 10 000 hectares de serre). Ses fleurs produisent un pollen irritant auquel les travailleurs des serres sont exposés quand ils cueillent les poivrons. 1/3 de ces travailleurs finissent par devenir allergiques (avec démangeaisons, nez bouché ou coulant et parfois aggravation jusqu’à la crise d’asthme). On a montré au début des années 2000 qu’introduire une colonie d’abeille domestique (ruche) dans la serre diminue considérablement ce risque ; Dans les serres où les abeilles étaient présentes, le pollen était récolté par les abeilles sur les anthères au fur et à mesure de sa production et les symptômes d’allergies diminuaient ou disparaissaient chez les travailleurs. L’étude n’a pas été jusqu’à calculer le nombre minimal ou optimal d’abeilles par serre.
Le poivron (c’est-à-dire le fruit de cette plante) se récolte soit vert, soit mûr. Il se consomme comme légume soit cru, soit cuit :
– Cru : le poivron, à texture cassante, entre, découpé en rondelles ou en morceaux, dans la composition de salades, notamment la salade algérienne, avec tomates et oignons.
Lorsqu’il est consommé cru, le poivron est peu digeste : sa peau et ses fibres épaisses sont mal supportées par les intestins fragiles. Il faut donc, avant de le consommer, retirer sa peau (en la pelant ou en la faisant cuire), ses fibres blanches coriaces à l’intérieur et toutes ses graines.
– Cuit : le poivron s’accommode de diverses manières : au grill, au four, à l’étouffée, etc. Par sa forme creuse, il se prête bien à la préparation des poivrons farcis.
C’est un légume très peu calorique, 22 kilocalories aux 100 g. Il est riche en vitamines C et A.
La production mondiale de poivrons est estimée à 23,2 millions de tonnes (source FAO, 2015). Le premier producteur mondial est la Chine avec 14 millions de tonnes, soit près de 50 % de la récolte mondiale.
Elle est suivie par le Mexique (1.70 million de tonnes), l’Indonésie (1.20 1.70 million de tonnes), la Turquie (1.10 1.70 million de tonnes) et l’Espagne (1.06 1.70 million de tonnes).
La France en produit 27 000 tonnes, mais en importe 115 000 tonnes, principalement d’Italie et d’Espagne.

Emplois culinaires du poivron : À l’achat, les poivrons doivent être bien brillants. Ils s’emploient épépinés et parfois pelés ; leur peau est en effet peu digeste (pour la retirer facilement, il faut placer les poivrons 10 à 15 min sous le gril du four jusqu’à ce que la peau soit noire et boursouflée).
On peut aussi les peler au couteau économe. Les poivrons sont souvent farcis è la viande ou au riz (ou les deux). Ils interviennent également dans les salades, les condiments marinés et certains plats typiques, comme la caponata, le gaspacho, la piperade ou poivronnade et la ratatouille. Accompagnant aussi bien le jambon, le lapin, le mouton, le poulet et le thon que les œufs et le riz, ils caractérisent les apprêts à l’andalouse, à la basquaise, à la mexicaine, à la portugaise, à la turque, etc.
Les poivrons se distinguent des piments par des fruits plus gros et plus charnus, et surtout dépourvus de substance piquante (la capsaïcine).
Cette plante n’est connue qu’à l’état cultivé. Elle est très vraisemblablement originaire d’Amérique du Sud et a été probablement domestiquée au Mexique. On a retrouvé des graines vieilles de 5000 ans lors de fouilles archéologiques au Mexique.

Quelques préparations culinaires à base de poivron :