Balsamique (vinaigre)

Balsamique  (vinaigre)  : n.m.  Le vinaigre balsamique  (en italien : aceto balsamico) de Modène, en Émilie-Romagne (Italie), est fabriqué à partir de moût de raisin issu surtout d’un cépage blanc à vendange tardive, le trebbiano. Mais d’autres cépages peuvent aussi être utilisés : Œil de chat, Spergola, Berzemino et les différents cépages de Lambrusco.
(Le moût est du jus de raisin qui vient d’être exprimé et n’a pas encore subi la fermentation alcoolique). Les levures osmophiles (organismes capables de grandir dans les environnements avec une haute concentration de sucre.) sont les responsables de la fermentation alcoolique du moût cuit. Elles transforment les sucres du moût cuit en alcool et anhydride carbonique.
Ce moût est et réduit pour en concentrer le goût (100 kilogrammes de raisin pour trois litres de vinaigre), vieilli ensuite successivement dans plusieurs barriques de différents bois et de capacités différentes qui donneront au vinaigre une caractéristique particulière. C’est la méthode Solera : grâce à ce système, le vinaigre plus vieux éduque le plus jeune.
Les essences de bois utilisées pour des tonneaux d’une capacité variable de 225 à 20 litres :
1) chêne (Quercus) avec des tanins concentrés ;
2) le châtaignier (Castanea sativa) est plein en tannins et contribuera à la caractéristique couleur sombre ;
3) le mûrier (Morus alba) le fera concentrer plus rapidement ;
4) le cerisier (Prunus avium) rendra plus sucré son goût ;
5) le rouvre (Quercus robur) en empêchera la vaporisation quand il est déjà mûr dans les tonnelets plus petits ;
6) le genévrier (Juniperus) l’aromatisera avec ses essences résineuses.

Chaque tonneau contient un produit identique, d’âge différent. Ces tonneaux contenaient à l’origine des vins italiens de grande qualité, de façon à ce que nos assaisonnements puissent absorber le plus de saveurs, de parfum et de couleur. Le produit le plus vieux se trouve dans la dernière rangée de tonneaux. C’est dans ces tonneaux qu’est extrait le vinaigre, avant d’être mis en bouteille
Dans la file initiale se trouve le vinaigre le plus jeune qui servira à alimenter les rangées de tonneaux suivantes.
De cette façon, au fil des rangées de tonneaux se trouvent les vinaigres, du plus jeune au plus ancien. L’usage de cette méthode permet d’obtenir la meilleure consistance mais par-dessus tout une qualité inimitable d’année en année. C’est la différence de température entre l’été et l’hiver, l’effet chaud/froid dans les barils, qui donne de façon naturelle au vinaigre balsamique, une texture plus dense (par évaporation) et plus limpide (par décantation). Chaque baril confère au vinaigre balsamique un bouquet spécifique et c’est un mélange savant qui permet d’obtenir une harmonie des saveurs selon le bois utilisé.

Le vieillissement sera de 12 ans au minimum pour l’affinato et plus 25 ans pour l’extravecchio.
L’étiquette doit toujours comporter la mention « tradizionale », gage d’authenticité.

On trouve aussi du vinaigre balsamique ordinaire, plus jeune, moins onéreux, pour lequel le passage dans un seul fût et l’adjonction de caramel sont autorisés. Quant au « condiment balsamique blanc », il est fabriqué avec le même moût de raisin et filtré pour le rendre cristallin, mais non mature. Il ne peut s’appeler « vinaigre » car son degré d’acidité est inférieur à 6 °
Certains le boivent pur comme un vieux porto.
En 2009, le Comité permanent des indications géographiques et appellation d’origine protégée à Bruxelles décerné après 13 ans d’efforts par des consortiums de vinaigreries, la marque « vinaigre balsamique de Modène – Aceto balsamico di Modena » est finalement une Indication Géographique Protégée (Indicazione Geografica Protetta).
La société industrielle Acetum situté à Cavezzo dans la région de Modène possède les plus grandes caves de vinaigre balsamique IGP avec 14 millions de litres en vieillissement.

En Suisse, dans l’Oberland bernois, une société schwytzoise a créé en 2009 un lieu insolite de stockage de vinaigre balsamique qui y vieillit en montagne. Pour stocker et faire bonifier des fûts du précieux liquide, elle a fait réaménager une galerie militaire au Mutthorn, à 3000 mètres d’altitude.
Contrairement au vin, le vinaigre est insensible aux variations climatiques. Il se bonifie grâce à la moindre teneur en oxygène de l’air alpin. Après cinq années, des petits cristaux se forment car de l’eau s’évapore à travers les parois des fûts. D’une valeur marchande très élevée (environ 1100 euros les 100 grammes en 2011), les cristaux de vinaigre comptent parmi les produits les plus chers du monde.

Emplois du vinaigre balsamique : Assez doux, ambré et sirupeux, on se sert du vinaigre balsamique pour la cuisine, assaisonnement, laquage, glaçage et déglaçage, et décor parfumé.
L’extravecchio extrêmement concentré doit être utilisé au compte-gouttes, pour parfumer quelques copeaux de parmesan ou parfumer une salade de fraises.