Balkenbrij (cuisine hollandaise) : Le balkenbrij (ou « karboet », « tuet » et « pannas ») est un plat hollandais traditionnel qui partage certaines des caractéristiques du scrapple américain. Traditionnellement, sa préparation et sa consommation étaient une coutume économique importante, en particulier pour les ruraux pauvres. En particulier, cela permettait aux agriculteurs d’utiliser diverses parties de porc moins désirables, qui étaient rendues plus appétissantes en étant ajoutées à une bouillie assaisonnée de gruau ou de farine.
Les ‘ Panhas ‘, ‘ Pannas ‘ ou ‘Möppkenbrot ‘ étroitement apparentés au Balkenbrij sont largement connus dans tout le nord-ouest de l’Allemagne ; la dernière variété est une spécialité de la moyenne Westphalie (*) et de la Rhénanie (**).
(*) La Westphalie est une région historique d’Allemagne, comprise entre la Weser et le Rhin inférieur. Dans la période actuelle, elle forme la partie nord-est du Land de Rhénanie-du-Nord-Westphalie avec des régions voisines en Basse-Saxe dans lesquelles le westphalien est parlé.
(**) La Rhénanie (en allemand : Rheinland ; en francique ripuaire : Rhingland ; en latin : Rhenania) est une région historique et culturelle de l’Ouest de l’Allemagne, qui doit son nom au Rhin qui la traverse. Elle regroupe les territoires principalement situés sur les rives du Rhin moyen et dans les plaines adjacentes au nord
Préparation : À l’origine, le balkenbrij était préparé dans les fermes à la fin du processus d’abattage des porcs, dans la marmite utilisée pour cuire les eaux grasses. Il a été consommé rapidement en raison de sa faible durée de conservation.
Il est traditionnellement composé de bouillon restant de la fabrication de saucisses comme la saucisse de foie, bouilli avec de la farine (et parfois du sang, qui fait passer la couleur du blanc au noir) et du bacon, ainsi que des restes et divers abats de l’animal comme le foie, les rognons et/ou les poumons (mou). Tous ces éléments sont cuits, moulus, puis cuits à nouveau avec de la farine (de blé ou de sarrasin) ou de flocons d’avoine, et un mélange d’épices spécial (appelé » rommelkruid « ) composé de réglisse, sucre, anis vert, cannelle, clou de girofle, poivre blanc, macis, gingembre en poudre et bois de santal, et enfin versé dans une casserole ou un moule et refroidi pour obtenir la forme d’un pain. Le pain de balkenbrij est ensuite tranché (environ 1 cm d’épaisseur), et les tranches sont saupoudrées de farine et frites, traditionnellement dans du saindoux.
Aujourd’hui, les produits destinés au grand marché de consommation sont spécialement fabriqués à partir d’une partie planifiée du porc abattu (sang, graisse, viande musculaire et parfois des abats tels que le foie ou l’estomac). Un ingrédient de base dans la plupart des versions allemandes est l’orge perlé.
Variantes : Il existe autant de recettes que de régions hollandaises, et la variété de la région de la Gueldre faite aux raisins secs est particulièrement connue. Le Balkenbrij est techniquement un parent du scrapple américain et est revendiqué comme un parent éloigné du boudin noir et du haggis écossais bien qu’il n’utilise pas de boyau, le trait distinctif du haggis.
Le balkenbrij était l’un des aliments classiques apportés par les colons néerlandais dans le Nouveau Monde.
Un exemple de recette est donné dans un livre de cuisine de 1936 publié à Holland, dans l’état du Michigan.