Carpe (poisson)

Carpe (poisson) : « Carpe » est un nom vernaculaire utilisé pour désigner le plus fréquemment des gros poissons d’eau douce de la famille des Cyprinidés.
Ce nom est ambigu car il peut signifier génériquement l’ensemble de la famille, voire l’ensemble de l’ordre.
En France, en Belgique et au Canada, « carpe » associe plus particulièrement la carpe commune. Il n’en est pas de même dans d’autres pays francophones où il décrit aussi d’autres espèces parmi les perciformes comme des Kuhliidae, des Anostomidae, des Cichlidae (des tilapias), et même des poissons d’eau de mer, des Lutjanidae aux Seychelles et en Afrique de l’Ouest dont les « carpes rouges ».Contrairement à de nombreux autres noms vernaculaires de poissons commercialisables, en France en 2010, le terme « carpe » n’est pas protégé ; les commerçants ne sont donc pas tenus de vendre une espèce précise.
Le terme dériverait d’une langue européenne orientale probablement par l’intermédiaire du gotique carpa.
La carpe  vivant en eau douce, profonde, a une bouche munie de quatre barbillons. Élevée aujourd’hui surtout dans le sud et l’est de l’Europe. À l’origine, la carpe peuplait les eaux de la mer Noire à la Mandchourie. En Chine, où elle est domestiquée depuis plus de 2000 ans, c’est le poisson le plus prisé, particulièrement les lèvres, considérées comme la partie la plus fine. La carpe fut probablement introduite par les Romains en Europe, où elle a colonisé tous les étangs et cours d’eau à faible débit. Pouvant atteindre 75 cm, elle a un corps trapu, recouvert d’écailles épaisses (brunâtres sur le dos, jaune doré sur les flancs et blanchâtres sur l’abdomen) ; sa bouche, petite et sans dents, porte quatre minuscules barbillons. Par croisement, on a obtenu des variétés de meilleur rendement : la carpe cuir et la carpe miroir, la plus fine. On trouve sur le marché français des carpes asiatiques surgelées, dont la chair passe pour être plus ferme et plus savoureuse que celle des carpes d’élevage français. Au Canada, on lui connaît de proches parents (voir Corégone).
À l’achat, la carpe doit être charnue ; si elle est vivante, il faut veiller à bien extraire la poche de fiel, difficile à sortir du fond de la gorge. Il est conseillé de faire ensuite séjourner le poisson, vidé et écaillé, dans plusieurs bains successifs d’eau vinaigrée.
La carpe se prépare rôtie, farcie (notamment « à la juive »), panée et frite, grillée, au court-bouillon – voire au bleu –, en matelote (en particulier à la bière), au vin blanc.
Comme tous les petits poissons, les petites carpes, (carpeaux ou carpillons), se font également en friture.

Voir aussi Carpe sous Argot de bouche.

Dans vos viviers , dans vos étangs
Carpes que vous vivez longtemps !
Est-ce que la mort vous oublie
Poissons de la mélancolie

Guillaume Apollinaire (1880-1918) dans Le Bestiaire : La carpe.

Carpe