Carpaccio : Le carpaccio est une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmigiano reggiano (parmesan) ou de pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien), voire le pesto génois.
Étalées sur une grande assiette, ces fines tranches de bœuf prennent des tonalités de rouge carmin qui évoquent le registre de Vittore Carpaccio (1460-1526), le grand peintre vénitien de la Renaissance (Voir ci-après et à titre d’exemple les rouges du « Songe de sainte Ursule »).
Cette recette d’origine est déclinée depuis, en de nombreuses variantes, à base de viandes, poissons ou de fruits crus…
Histoire du carpaccio : Le carpaccio est inventé officiellement en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc, de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite.
Il se tenait alors une exposition rétrospective de l’œuvre de Carpaccio, peintre réputé pour la profondeur de ses rouges sombres. Le chef Cipriani eut l’idée de génie de couper en tranches ultra fines un beau morceau de viande et de l’assaisonner d’une sauce crémeuse, à base de mayonnaise, de crème fraîche, de jus de citron et de cognac…
Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge de l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.
Succès international et immédiat pour ce plat qui très vite se retrouva flanqué de copeaux de parmesan et assaisonné d’huile d’olive. C’est en hommage à son œuvre et à ses rouges que le chef du Harry’s Bar de Venise inventa et donna le nom du maître à cette nouvelle façon de déguster la viande, le bœuf cru.
Le carpaccio reçoit un filet d’huile d’olive et quelques copeaux de parmesan, souvent accompagné de quelques feuilles de roquette. Il est parfois servi avec de la mayonnaise mais cette sauce n’est pas indispensable.
D’autre part et pour des raisons de facilité de coupe, beaucoup de carpaccio, qui sont servis dans des établissements de restauration, sont tirés de viande de bœuf congelée et découpée ainsi, ce qui nuit extrêmement à la saveur de la viande.
Aujourd’hui, le carpaccio se décline à toutes les couleurs et avec beaucoup de produits (poissons, fruits, légumes). Seule la finesse des tranches demeure péremptoirement.
En voici quelques spécimens :
– Les carpaccios salés : saumon, seiche, poulpe, langoustine, écrevisse, bar, brochet, thon, daurade, lotte, Saint-Jacques, espadon, canard, foie gras, cheval, jambon cru, veau, ris de veau, langue de veau ou d’agneau, avocat, cèpe, radis, colrave, truffe.
Quelques préparations salées de carpaccio :