Cochon de lait

Cochon de lait : Le cochon de lait est un jeune porc (mâle ou femelle) abattu avant d’être sevré à 2 mois au plus, alors qu’il pèse moins de 15 kg. Généralement rôti entier, il constitue un plat somptueux, mais on le cuisine aussi en blanquette et en ragoût. Sa viande est succulente et appréciée depuis le Moyen Âge dans toute l’Europe. La peau et les oreilles grillées étaient autrefois un mets de choix ; en Espagne, on apprécie toujours la peau rissolée, découpée en fines lamelles et accompagnée de rioja, un vin rouge capiteux. Le cochon de lait rôti «à l’anglaise » (farci d’oignon et de sauge, arrosé de son jus et de madère, et servi avec une purée de pomme et des raisins secs. C’était un plat réputé dans les années 1890 que l’on servait dans les restaurants du Boulevard, à Paris. Autre spécialité, le cochon de lait à la gelée était surtout renommé dans l’Est de la France.
Voir Cochon et Père Douillet.