Espadon (poisson)

Espadon

 Espadon (poisson) : L’espadon est un très grand poisson de mer abondant dans toutes les mers chaudes, reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée qui prolonge sa mâchoire supérieure lui vaut le surnom de « sabre » ou « épée le mer ».
(*) Rostre : Partie saillante et pointue, en avant de la tête. Le rostre d’un espadon, d’un marlin. Prolongement de la carapace thoracique (de certains crustacés).

L’espadon (nom scientifique : Xiphias gladius) est une espèce de poisson pélagique (*) des mers tropicales et tempérées, unique représentant de la famille des Xiphiidés. Il peut largement dépasser les 2 m de long jusqu’à 5 m et peser de 100 kg à 500 kg. Il possède un long « bec » (le rostre) plutôt aplati qui représente le tiers de la longueur totale de l’animal. L’espadon se nourrit de calmars et de poissons. Il peut atteindre les 90 km/h (24,9 m/s) en vitesse de pointe.
Le terme « espadon » vient de l’italien spadone qui signifie « grande épée ». Il est nommé swordfish en anglais, Schwertfisch en allemand et pez espada en espagnol, soit littéralement « poisson-épée ».
Dans les pays francophones, l’espadon est aussi appelé « espadron » aux Seychelles et « poisson porte-épée » en Mauritanie.
Son nom binomial, Xiphias gladius, vient du grec ξίφος (xífos) et du latin gladius qui signifient tous deux « épée ».
Bien qu’étant un animal ectotherme (**), l’espadon possède un organe spécial près des yeux qui lui permet de réchauffer ses yeux et son cerveau de 10 à 15 °C par rapport à la température de l’eau. Ce réchauffement permettrait de grandement améliorer sa vision, et donc sa capacité de prédation. Un tel mécanisme n’est recensé que sur quelques espèces de poissons, comme le marlin, le thon et certains requins.
Comme souvent chez les grands pélagiques, l’espadon est prédisposé à la nage rapide. Toutefois, contrairement aux autres Thonidés qui possèdent un fort pourcentage de muscles rouges propices à une nage soutenue, l’espadon possède un plus fort pourcentage de muscles blancs ce qui le rend plus apte à des pointes de vitesse. À l’âge adulte, il peut atteindre les 90 km/h (24,9 m/s) en vitesse de pointe.
Alimentation de l’espadon : L’espadon est un prédateur. Il se sert de sa vision développée, capable de s’adapter à un large spectre de luminosité, pour chasser ses proies aussi bien la nuit que le jour. Il se nourrit essentiellement de poissons, mais aussi de crustacés et de calmars.
L’espadon est l’une des cibles préférées des pêcheurs. La vitesse record, la force, le poids et la silhouette célèbre de l’espadon en ont fait l’une des cibles préférées de la pêche sportive, avec un matériel spécialisé. Ce loisir, en expansion, contribue à mettre en danger ce poisson et à faire proliférer certaines espèces dont il se nourrit habituellement.
On le retrouve dans les eaux tropicales et tempérées des océans du monde entier. Il est ainsi présent dans les océans Atlantique, Pacifique et Indien, ainsi que dans des mers comme la mer Méditerranée, la mer Noire et la mer de Marmara.
Très mobile, l’espadon migre souvent vers des eaux plus chaudes en hiver et plus froides en été.
Protection de l’espadon : Depuis 1991, la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CICTA) a multiplié les recommandations et établi des quotas de prises par pays, ainsi que des minima de taille et d’âge. Mais ces poissons continuent à être capturés jeunes. Et l’état des stocks s’en ressent.
Dans la culture : La confusion fréquente entre l’espadon et le marlin est très ancienne. Déjà, la première édition française du Vieil Homme et la Mer parlait d’un espadon, alors que l’écrivain américain Ernest Hemingway (1899 – 1961), lui, parlait bien d’un énorme marlin.

(*) Pélagique : relatif à la haute mer ; qui vit dans les parties les plus profondes de la mer.
(**) Ectotherme : Les organismes ectothermes ont la même température corporelle que celle du milieu extérieur, elle n’est donc pas produite par l’organisme. C’est le cas des insectes, des reptiles et des poissons par exemple. Cette caractéristique peut les rendre plus vulnérables aux changements climatiques et notamment au réchauffement climatique.

Emplois culinaires de l’espadon : L’espadon est l’une des chairs de poissons les plus recherchées dans le monde. Il est catégorisé dans les poissons semi-gras.
Blanche, souple et suave, la chair de l’espadon a tout d’une viande blanche, avec la saveur de la mer en plus. Très frais, l’espadon se consomme cru (en carpaccio, ceviche ou tartare) ou mariné au citron. Il est, bien sûr, délicieux aussi grillé ou poêlé.
Sur la côte atlantique du Canada et des États-Unis d’Amérique, on le commercialise parfois frais, mais surtout congelé. En Europe, on le trouve de plus en plus souvent frais sur les marchés, et on commence à l’élever en aquaculture. Pour le préparer, il vaut mieux le pocher de 10 à 15 minutes pour le rendre plus digeste, puis le griller, le braiser ou le cuire au four.
L’espadon se découpe en darnes ou en tranches. Sa fraîcheur se reconnaît à la brillance de sa robe, aux irisations de ses nuances.

Quelques préparations culinaires de l’espadon :

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