Fougasse (boulangerie)

Fougasse (boulangerie) : La fougasse (ou fougace) est un pain plat à croûte molle provençal, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine blanche ou bise, de levure de boulanger et d‘huile d’olive, pouvant être légèrement sucré et agrémenté d’oignons, olives noires, anchois, lardons. Il existe aussi la fougasse au sucre dans les Alpes du Sud ou à Aigues-Mortes.
Elle est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches. À l’origine, elle permettait au boulanger de s’assurer que le four à bois était à bonne température avant d’enfourner son pain. C’était la première cuisson qui servait par la suite de casse-croûte matinal pour les apprentis boulangers.
Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette :
La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages…) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson. On trouve aussi la fougasse d’Aigues-Mortes ou fougassette de Grasse qui est légèrement briochée et aromatisée à l’eau de fleur d’oranger.
Ce type de préparation existe aussi sucrée. C’est une pâtisserie de ménage aveyronnaise (région du Rouergue) et de Lozère. Le Rouergue et son dialecte occitan (le rouergat utilisé assez couramment dans ce département) a gardé le terme fouace ou fouasse pour désigner ce gâteau.
En Italie, elle se nomme focaccia et se décline de différentes façons, d’un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizza. Elle est généralement vendue dans des « focaccerie » (focacceria au singulier).
Le nom de ce plat trouve son origine dans l’ancien occitan fogatza (terme issu d’un latin populaire focacia, issu du neutre focacium « pain cuit sous la cendre », dérivé du latin classique focus « feu »).
L’ancien occitan fogatza est devenu fogaça en occitan moderne (selon la norme classique ; fougasso selon la graphie mistralienne) en languedocien et en provençal ; il existe également les variantes hogaça (hougasse) en gascon-béarnais et foaça (fouasso) en nord-occitan.
Focacia a aussi donné les termes français fouasse ou fouace (et dialectalement fouée plus au nord) ainsi que le terme hongrois pogácsa.