Frite (pomme)

Frite (pomme) : La frite est un bâtonnet de pomme de terre cuit dans une graisse animale ou une huile végétale (friture). Les appellations « pomme frite » et « patate frite » sont utilisées indifféremment pour ce bâtonnet, pour une tranche ou pour une rondelle du même végétal cuit de cette façon.
La cuisson à la poêle ou en marmite tend à disparaître dans les ménages au XXe siècle au profit d’un appareil électroménager appelé friteuse.
Vers 2010, un panier de cuisson permettant la cuisson au four avec un minimum de matière grasse apparaît dans le commerce pour une cuisson annoncée comme « plus diététique ». Il existe aussi des frites dans un emballage spécial pour cuisson au four à micro-ondes.
Au début du XXIe siècle, la plupart des frites consommées dans le monde sont des frites surgelées fabriquées industriellement, commercialisées soit directement dans la grande distribution ou les chaînes spécialisées dans les produits surgelés, soit dans les sandwicheries (en particulier dans les chaînes de restauration rapide).
Typologie de la frite : On distingue différentes appellations en fonction de la taille du bâtonnet :
– les « bûches » : section carrée de 2 cm ;
– les « pont-neuf » : section carrée de 1 cm ;
– les « allumettes » (aussi nommées « coupe julienne » au Québec) : section de 0,5 cm, souvent utilisées dans la restauration rapide ;
– les «paille » : section de 0,25 cm ;
– les « cheveux d’or » (taillées encore plus finement) ;
– les frites « en nid » (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau).

Emplois culinaires de la frite : Les moules-frites, pour les Belges et le nord de la France, le steak frites pour les Français et les Belges et le fish and chips pour les Britanniques sont des plats très populaires dans leurs pays respectifs. Les frites accompagnent traditionnellement certains mets comme les boulets à la liégeoise, les moules, le steak poêlé, le steak tartare, la mitraillette ou le vol-au-vent.
Au Québec, les frites sont l’ingrédient principal de la poutine avec du fromage cheddar frais en grains et d’une sauce brune. C’est un plat québécois dont il existe de nombreuses variantes (frites avec sauce à spaghetti, steak haché, crevettes, etc.).
Depuis la fin du XXe siècle, la plus grosse quantité de frites est utilisée par la restauration rapide, qui les reçoit précuites et surgelées.
Salage et accompagnements des frites : Le salage ou l’ajout de fines herbes ou d’épices s’effectue immédiatement après l’essuyage, tant qu’il y a de la vapeur, et non dans l’assiette. Dans ce cas, le sel se dissout mieux et imprègne mieux la pomme de terre lors du refroidissement, le parfum des épices sera mieux absorbé, et on peut finalement mettre moins d’assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.
Bien souvent les frites se mangent en les accompagnant de mayonnaise composée à plus de 90 % d’une émulsion d’huile, une sauce, des herbes, des épices (poivre, paprika …).
Les frites peuvent être servies avec une sauce froide ou chaude. En voici quelques préparations :
La mayonnaise
Le ketchup
La moutarde
La sauce andalouse
La sauce cocktail ou sauce calypso
La sauce samouraï
L’aïoli
La sauce tartare
La sauce béarnaise
La sauce chasseur
La sauce lapin (Voir Boulet sauce lapin)
Le piccalilli
La sauce Bicky (composée de trois sauces : « Bicky dressing » jaune, ketchup rouge, « hot sauce » pimentée marron)
La sauce barbecue

Il est également possible d’accompagner les frites de vinaigre (pratique assez courante dans le nord de la France, au Canada et en Angleterre). On asperge alors les frites de quelques gouttes de vinaigre, ce qui avive le parfum et la saveur.