Fruits déguisés

Fruits déguisés : Les fruits déguisés sont des petits-fours faits de fruits soit glacés au caramel, soit trempés dans du fondant, soit trempés 12 heures dans du sucre candi, puis égouttés pour ne garder qu’une fine couche cristalline de sucre, ou encore fourrés ou décorés de pâte d’amande riche, peu sucrée.
Tous les petits fruits à l’eau-de-vie et certains fruits frais (fraises, tranches de mandarine, quartiers d’ananas) peuvent se tremper dans du fondant. Les reines-claudes et les mirabelles sont généralement blanchies et mises au sirop avant d’être déguisées.
Le fondant est liquéfié, parfumé et éventuellement coloré : les petits abricots entiers à l’eau-de-vie (dont l’amande est remplacée par de la pâte d’amande) sont enrobés de fondant rose ou blanc ; les gros grains de cassis, de fondant violet parfumé au cognac ; les cerises à l’eau-de-vie, les framboises remplies de gelée de groseille et les fraises fraîches, de fondant rose ; les chinois, de fondant jaune ou blanc ; les petites poires infusées dans de l’eau-de-vie parfumée au kirsch et les raisins secs de Malaga conservés dans du cognac, de fondant orange ; les reines-claudes, de fondant vert parfumé à la vanille ou au kirsch.