Gâteau basque (pâtisserie)

Gâteau basque (pâtisserie) : Le gâteau basque (« etxeko biskotxa » ou moins spécifiquement « pastiza » en labourdin*) est un gâteau typique du Labourd et d’une partie de la Basse-Navarre, au Pays basque, traditionnellement fourré de cerises noires, ou de crème pâtissière à l’amande ou au rhum/vanille.
(*) Labourdin : Le labourdin (en basque : lapurtera) est un dialecte basque parlé dans la partie occidentale (vallées de la Bidassoa et de la Nivelle) du Labourd et la partie nord de la Navarre.

Histoire : Le gâteau basque est un mets sucré traditionnel basque apparu dans la seconde moitié du XIXe siècle. À cette époque, il n’est consommé que par une partie de la population basque et lors d’occasions particulières : dimanche et jours de fête. Si la pâtissière Marianne Hirigoyen de Cambo a été l’une des premières à vendre son gâteau sur le marché de Bayonne, il n’en reste pas moins que cette pâtisserie reste profondément attachée à la maison basque et à la maîtresse de maison, d’où son nom « etxeko bixkotxa », le biscuit de la maison.
Fabrication : Le gâteau basque est composé d’une pâte à base de farine et de beurre, auxquels on ajoute du sucre, un (ou des) œuf (s), un parfum (amande, rhum, vanille, zeste de citron) et d’une garniture, traditionnellement à la cerise ou à la crème pâtissière.
Vente et distribution : En France, la Maison Boncolac, implantée à Bonloc près d’Hasparren, fabrique près de 1 000 t de gâteaux basques par an destinés aux industriels, que ce soit sous ses propres marques (Boncolac et Pilpa/Marie) ou via les marques de distributeurs (Carrefour, E. Leclerc, Picard…) et grossistes (Pomona, Transgourmet, Toupargel…).