Goujon (poisson)

Goujon (poisson) : Le goujon est un petit poisson d’eau douce (famille des Cyprinidés) à grosse tête et à lèvres épaisses, dont la chair est très fine. Jadis abondant, le goujon faisait la réputation des caboulots et guinguettes des bords de la Seine ou de la Marne, spécialisés dans les fritures.
Les goujons doivent être vidés, essuyés (mais non lavés), passés dans du lait ou de la bière, puis égouttés, salés et poivrés, roulés dans la farine et frits à l’huile très chaude ; dès qu’ils sont dorés et croustillants, ils sont égouttés, poudrés de sel fin et servis avec du citron, en hors-d’œuvre. (S’ils sont un peu gros, on les fait frire en deux temps, d’abord dans de l’huile pas trop chaude, pour les cuire, puis dans une friture très chaude, pour les dorer).
En friture, son goût est proche de celui du gardon.

Voir aussi Goujon sous Argot de bouche.