Gragnano (pâtes italiennes)

Gragnano (pâtes italiennes) : La pasta di Gragnano est une pâte alimentaire, à base de semoule de blé dur, produite à Gragnano dans la province de Naples.
Grâce à des méthodes de fabrication traditionnelle, la pasta di Gragnano est, aujourd’hui, mondialement1appréciée notamment des gourmets : elle doit essentiellement sa réputation à l’utilisation de tréfileuses en bronze qui confèrent à la pâte sa rugosité et porosité caractéristique (parfaitement adaptée aux sauces) ainsi qu’à un long séchage, autrefois, réalisé en plein air, sur des clayettes en bois.
La gamme de pâtes produites par les artisans de Gragnano est diverse et comprend les « classiques » tels les spaghetti, fusilli, macaroni, paccheri…, et autres moins connues et plus typiques comme les calamarata, caccavella, sole di Capri et stelle…
Elle prend ses racines dans la profonde valle dei mulini où depuis des siècles les meuniers gragnanais ont transformé le grain en farine. Puis, grâce à son eau de source et son microclimat, au XVIe siècle, apparaissent les premières entreprises familiales de fabrication de pâtes (pastifici en italien) – notamment de macaronis – qui ne tardent pas à mécaniser leur production comme en témoigne, par exemple, un paiement de 45 ducats, en 1596, pour l’acquisition d’un « appareil à macaronis » muni de quatre tréfileuses, un tamis, une balance et autres ustensiles.
Jusqu’au XVIIe siècle, les pâtes sèches sont un produit occasionnel et, suite à la famine qui frappe le Royaume de Naples, elles deviennent un aliment de base au point de transformer les Napolitains de « mangiafoglia » (mange-feuilles), comme on les avait surnommées, en « mangiamaccheroni » (mange-macaronis).
La production connaît son âge d’or au XIXe siècle où de grandes entreprises apparaissent principalement rassemblées le long de la via Roma et de la piazza Trivione formant, ainsi, le centre urbain de Gragnano. Au seuil de l’Unité italienne, Gragnano compte environ une centaine de fabricants de pâtes qui emploie à peu près 70 % de la population active.
Sa production bénéficie du label de qualité italien : Prodotto agroalimentare tradizionale (produit agroalimentaire traditionnel).
Le 23 mars 2011, une demande est introduite auprès de la Commission européenne pour l’inscription de la « Pasta di Gragnano » dans le registre des indications géographiques protégées (IGP) : et, pour l’obtenir, les fabricants de pâtes de la commune de Gragnano devront utiliser exclusivement de la semoule de blé dur italienne et une tréfileuse en bronze, employer de l’eau de source locale, et effectuer un séchage pouvant durer (selon les formes des pâtes) jusqu’à 60 heures.
Sur les 2.7 millions de tonnes de pâtes sèches fabriquées par an dans toute l’Italie, Gragnano en produit environ 5 %. Les pâtes de Gragnano sont au bénéfice d’une IGP européenne depuis 2014.

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