Gribiche (sauce)

Tête de veau sauce gribiche

Gribiche (sauce)  : La sauce Gribiche (mot venant du moyen néerlandais kribbich signifiant « grognon ») est faite à base de jaunes d’œufs cuits durs et de moutarde, puis montée à l’huile (type arachide, mais ayant un goût neutre) et de blanc d’œuf dur haché grossièrement.
Les ingrédients supplémentaires peuvent ensuite varier, en fonction de la saison (ail, échalote, persil, fines herbes, oignon blanc, ciboulette, câpres, cornichons, etc.).
Selon le chef Joseph Favre en 1893, la sauce est montée avec de l’huile d’olive fine jusqu’à ressembler à une rémoulade, puis agrémentée de vinaigre, estragon et cerfeuil hachés, de câpres « non pareilles » et de sauce Worcestershire, sans être pour autant trop corsée.
Elle sert principalement d’accompagnement à la tête de veau, le tablier de sapeur lyonnais, les jarrets de porcs accompagnés de légumes cuits en vapeur, ou au pot-au-feu. Elle accompagne enfin fort bien une viande froide ainsi que certains légumes comme les asperges ou les jeunes poireaux tièdes.