Kobe (bœuf de)

Kobe (bœuf de) :  La viande de bœuf de Kobe (en japonais Kôbe-gyû) est produite par la race bovine wagyu. Petit, lourd et noir, le bœuf de Kobe est nourri à la levure de bière mélangé à son alimentation ce qui lui donne cette viande très rose, grasse et persillée (shimofuri en japonais). (Voir Lexique de Gastronomie japonaise).
Le bœuf de Kobe est devenu une spécialité japonaise qui se réfère à une variété particulière de bœuf japonais (wagyu), provenant de la race bovine Tajima, élevée selon une stricte tradition dans la préfecture de Hyōgo au Japon, dont la ville principale est Kobe. La viande est généralement considérée comme très délicate, réputée pour sa saveur, sa tendreté et sa texture persillée.
Le bœuf de Kobe est aussi appelé Kōbe niku (littéralement « viande de Kobe ») ou Kōbe-gyū (voire Kōbe-ushi, littéralement « vache de Kobe ») en japonais.
Histoire : Pendant l’époque d’Edo (1603-1868), le bœuf de Kobe est réservé à l’empereur, au shogun et aux seigneurs féodaux (daimyo). À partir de 1868 s’instaure dans l’archipel une gastronomie aristocratique issue de la cuisine de Cour, le rendant plus accessible.
Malgré de nombreux produits de bœuf américains étiquetés Kobe, le bœuf japonais authentique de Kobe n’était disponible à la vente jusqu’à récemment qu’au Japon, à part l’exception que constitue Macao. L’exportation vers les États-Unis est autorisée depuis 2012, et vers l’Europe depuis juin 2014, mais ce bœuf est extrêmement cher. En 2015, 20 % du cheptel est exporté, soit un millier de carcasses.
En décembre 2015, le gouvernement japonais annonce que le bœuf de Kobe comme le melon de Yubari serait désormais protégé par un label, équivalent de l’Indication géographique protégée (IGP) utilisée en Europe.
Pour le folklore et les touristes, on montre que le bœuf de Kobe est massé à la bière tout au long de sa croissance.
Impact environnemental : En 2016, l’alimentation du bœuf de Kobe par de la luzerne importée des États-Unis engendre des émissions de gaz à effet de serre pour le transport, et une consommation d’eau excessive dans l’Imperial Valley qui participe à l’assèchement du fleuve Colorado.

Emplois culinaires du bœuf de Kobe : Les emplois du bœuf de Kobe sont similaires au bœuf occidental, si ce n’est que sa viande est destiné à des préparations typiquement japonaises comme le steak, le sukiyaki, le shabu-shabu, le teppanyaki, etc.

Voir Bœuf.

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