Meringue française

Meringue française : La meringue française ou meringue ordinaire est la plus facile à faire. Elle se réalise avec des blancs d’œuf fouettés auxquels on incorpore traditionnellement deux sortes de sucre (moitié sucre glace, moitié sucre en poudre) ; utilisée telle quelle, elle entre dans la préparation des œufs à la neige, permet de réaliser l’ omelette norvégienne ou l’omelette-surprise et de meringuer les tartes.
Les blancs sont battus seuls et lorsqu’ils sont bien mousseux, le sucre est alors incorporé tout en continuant à battre jusqu’à consistance bien ferme.
Pour ce type de meringues on préfère parler de séchage plutôt que de cuisson. Il y a deux façons différentes de procéder :

– Pour des meringues bien blanches, le séchage se fait à basse température. La préparation est mise au four à 85-90 °C pendant environ 90 minutes pour des meringues petites à cœur tendre et jusqu’à plusieurs heures pour une préparation plus croustillante et surtout pour des grosses pièces. Dans le temps, les pâtissiers la cuisaient tout doucement toute une nuit. C’est la façon dite « à l’ancienne » ou « de Meiringen ».
– Pour des meringues dorées et plus goûteuses, les meringues sont saisies à four chaud à une température de 170 °C maximum pendant une vingtaine de minutes puis baissée autour de 140 °C pour une durée pouvant aller jusqu’à deux heures en fonction du poids du produit. La masse est légèrement moins blanche car le sucre effectue une légère caramélisation. Mise au point par Angelo Rime à Botterens en Suisse dans les années soixante, c’est la façon dite « de Botterens ».

La consistance croustillante de la meringue en fait une pâtisserie à part entière destinée surtout à être consommée telle quelle mais entre aussi dans la préparation de pâtisseries composées par exemple en fourrage sous forme entière ou en petits morceaux, rajoutant ainsi son croustillant bien spécial à d’autres pâtisseries. Les meringues peuvent être présentées couplées dos à dos avec une crème fouettée ou une crème glacée entre les deux. Normalement de couleur blanche, elles peuvent aisément être colorées pour créer par exemple des contrastes de couleurs avec d’autres ingrédients d’une pâtisserie composée. D’un goût plutôt neutre, elles se prêtent bien aussi à être aromatisées, le plus classiquement au cacao, à la vanille, à la noix de coco, au citron et décorées avec des amandes effilées.
Elles peuvent se conserver deux semaines en conditions optimales et jusqu’à trois mois au congélateur mais toujours bien au sec.

Quelques préparations de meringues :