Meringue (pâtisserie)

Meringue (pâtisserie) : La meringue est un appareil de pâtisserie, à base de blancs d’œuf fermement battus en neige et d’une quantité deux fois plus importante de sucre, très léger, mousseux, moelleux ou croquant selon son degré de cuisson. Jusqu’au début du XIXe siècle, les meringues cuites au four se moulaient à la cuillère ; c’est Carême qui eut l’idée de les coucher à la poche à douille.
Préparation de la meringue : La meringue utilise la capacité du blanc d’œuf à enfermer des bulles d’air dans un réseau protéique (foisonnement). La dose de sucre est d’environ 40-100 g par blanc d’œuf en supposant un blanc d’un poids moyen de 30 g et sachant qu’un blanc peut dissoudre seulement jusqu’à 50 g de sucre.
L’étymologie de du mot « meringue » : On découvre une recette de « biscuits de sucre en neige », dans le « Pasticier » de la Varenne, mais le nom de « meringue » apparaît en 1692 dans le livre de cuisine de François Massialot. D’après Alain Rey, l’origine du mot est controversée :
L’origine du mot « meringue » lui-même n’est pas connue avec certitudes :
– L’origine polonaise murzynka, «négresse», qui aurait désigné à l’origine une « meringue au chocolat », est peu probable.
– L’hypothèse allemande Meringel, un moment défendue, doit être rejetée car il est établi que c’est Meringel qui vient de Meringue.
– La filière latine, meringa, terme du bas-latin et forme altérée de merenda, « collation du soir », qui aurait transité par le néerlandais, doit être regardée avec circonspection à cause de l’absence de toute attestation de « meringue » dans le picard.
– Ni Alain Rey ni l’Oxford English Dictionary ne mentionnent comme origine possible Meiringen (prononcé « Méringuè » en suisse allemand), un village de la vallée de l’Aar en amont de lac de Brienz, en Suisse alémanique, où Gasparini, le pâtissier suisse du XVIIIe siècle, excellait en son art.
En allemand, une meringue se nomme Baiser (sauf en Suisse). Les Luxemburgerli suisses se nommaient originellement des « baisers de mousse ».

Meringues

La chimie de la meringue : Lors de la préparation, le battage des blancs d’œuf rompt certaines liaisons hydrogène par cisaillement mécanique. C’est ce qui s’appelle une dénaturation des protéines. La pointe d’acide parfois ajouté agit dans le même sens. Les protéines ont alors une structure leur permettant d’emprisonner des bulles d’air dans la masse. La difficulté est de ne pas battre plus que le temps nécessaire à l’obtention d’un appareil bien ferme. Au-delà, la pâte peut retomber car l’ovalbumine passe dans une troisième phase incapable de retenir les bulles. Une fois que cette phase est atteinte, il n’est plus possible de revenir en arrière et de les refaire monter car c’est la structure protéique elle-même qui a changé.
La moindre goutte de matière lipidique inhibe la formation de la structure alvéolaire si bien que, lors de la séparation des jaunes et des blancs d’œuf, une seule goutte de jaune – qui est un lipide – diminue la capacité de « montage » de moitié. C’est aussi pour cette raison que si l’aromatisation éventuelle se fait sous forme de concentré lipidique, elle n’est effectuée que juste à la fin du battage. Les bols en plastique sont souvent déconseillés car ils peuvent, par affinité, retenir en surface quelques traces de matières grasses même après lavage.
Le froid aide à la bonne tenue de la « pâte » c’est pourquoi le battage est parfois effectué en plaçant le récipient dans un « bain-marie » glacé.
Le sucre est indispensable à la bonne tenue de la meringue. Il n’est de fait pas possible de faire de meringues avec les édulcorants les plus courants.
Au-delà de 100 °C le sucre et les protéines interagissent pour amorcer une réaction de Maillard et donne au produit fini un aspect pouvant aller du gris terne à l’ambré.
Le blanc et le sucre sont deux matières assez hygroscopiques, c’est pourquoi pour la conservation il est indispensable d’abriter le produit fini de toute humidité en le plaçant dans une boite hermétique et un local sec.

Il y a trois modes différents de préparation de la meringue se prêtant à différents usages : La meringue ordinaire ou meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne.

Quelques préparations culinaires à base de meringue :

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