Morue (poisson)

Morue (poisson) : « Morue » est un nom vernaculaire désignant en français des poissons de plusieurs espèces de l’ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides.
La mot « morue » vient du celte mor qui signifie « mer » et/ou du provençal morrude « grondin ») est un poisson des mers froides, de la famille des Gadidés, qui n’est commercialisé sous ce nom que salé et séché ; vendu frais ou surgelé, il est appelé « cabillaud » (Voir Cabillaud).
Le mot portugais bacalao désignant la morue est une altération de cabillaud.
Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd’hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l’objet. En effet, sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l’épine dorsale et des robustes côtes. La pêche en surnombre est à l’origine de sa rapide raréfaction, à l’exception des stocks de cabillauds de la mer de Barents dont la quantité augmente depuis le milieu des années 2000.
Le terme « cabillaud » apparaît dans la langue française en 1250. Il semble d’origine flamande, du moyen néerlandais « cabbeliau », du latin baculus (bâton).
Quant au terme de « stockfish », moins usuel, c’est un mot d’origine allemande utilisé pour désigner des filets de cabillaud (Gadus morhua) séchés à l’air libre. En En Norvège, le cabillaud de l’océan Arctique qui vient frayer chaque année dans l’archipel des iles Lofoten est appelé Skrei, terme issu de l’ancienne expression viking « å skreide fra » (Skrida), qui signifie une avancée « à grandes enjambées », rapide.
En Norvégien, le mot « skrei » (Voir Skrei) désigne le poisson quelle que soit sa forme et son apprêt, alors que la langue française fait la différence entre le cabillaud (poisson vivant ou prêt à être consommé frais) et la morue (cabillaud salé, séché ou salé et séché pour sa conservation).
Autrefois considérée comme un plat réservé aux plus modestes, la morue (cabillaud séché, salé ou salé et séché) et le cabillaud frais sont devenus au contraire aujourd’hui des ingrédients « nobles », dont les prix sont souvent significatifs.
Ainsi, le skrei de Norvège, surnommé le « roi des cabillauds » est-il considéré par les chefs du monde entier comme un produit d’exception, et est, à chaque saison (janvier à avril), proposé à la carte dans les restaurants de luxe.
Présentation de la morue : Les morues diffèrent essentiellement en fonction du salage.
La morue verte, salée mais non séchée, vendue en tonneaux, à l’odeur forte, n’est presque plus commercialisée en France, mais on en trouve beaucoup dans le bassin méditerranéen et au Portugal. La morue salée, la plus traditionnelle en France, est salée à bord, rincée et brossée au port, puis resalée (repaquée) ; elle se vend « en queue » ou emballée. Les filets de morue, brossés, lavés, pelés et désarêtés, blanchis et salés moins fortement, sont vendus préemballés, en portions de 200 g, 1 kg et multiples de 1 kg.

Emplois culinaires de la morue : La morue est plus énergétique que le cabillaud (350 Kcal ou 1 463 ‹J pour 100 g), car le poisson, desséché, est plus « concentré ». Son foie, riche en vitamine A et en vitamine D, fut longtemps utilisé comme remède sous forme d’huile (huile de foie de morue).
Elle est réputée aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants, même si ces derniers, pour son goût, ne l’apprécient pas toujours. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels oméga-3.
L’huile est aussi traditionnellement recommandée en cas d’ostéoporose ou de fracture (car la vitamine D participe à la fixation du calcium au niveau des os). Elle peut cependant contenir des métaux lourds ou certains polluants solubles dans le gras (POPs notamment, bioaccumulés par la morue).
Le foie est aujourd’hui mis en conserve, fumé, et sert à préparer des hors-d’œuvre froids.
La morue a constitué, pendant des siècles, un aliment de base, notamment pour les jours maigres.
En l’an mil déjà les Vikings, suivis des pêcheurs basques et ibères allaient jusqu’à Terre-Neuve et sur les côtes du Labrador pour la pêcher en faire du commerce.
C’était en outre une denrée « stratégique », car elle permettait de tenir en cas de siège. Les tripes de morue étaient également un mets apprécié ; elles s’apprêtaient, après lavage, comme de la fraise de veau. Les langues de morue donnent toujours lieu à des recettes savoureuses. On utilise aussi les joues salées, la tête, la carcasse. Le cœur était apprécié des pêcheurs d’Islande. La peau sert désormais en maroquinerie.
Avant toute préparation, la morue doit être soigneusement dessalée. On peut ensuite soit la pocher et la servir froide ou chaude, généralement avec une sauce, soit la faire sauter directement dans un corps gras, ou encore la servir en brandade.
La morue verte est salée mais non séchée. La merluche est de la morue vendue séchée et non salée. L’églefin est un poisson proche de la morue dont il se distingue notamment par une tache noire sur chaque flanc. Le haddock est de l’églefin fumé. En cuisine on fait la brandade (Voir Brandade) de morue. Dans la cuisine créole, les acras sont des beignets de morue assaisonnés aux aromates et légumes écrasés. Au Portugal, la brandade de morue s’appelle « bacalhau a braz ».
Il existe plus de quatre cents recettes de morue. Parmi les apprêts les plus courants de la morue, on trouve : en écume, en crème froide, en gelée, en terrine, en velouté chaud, en soupe d’épeautre, en bouillabaisse, en estouffade, en ravioles, en petit pain, en confit (cassoulet de morue), en ventrèche, à la purée d’ail rose, en pavé au gros sel, en croûte d’herbes, frite, en tempura, en accras ou en croquettes. Sans oublier les brandades : en bouchée, en bonbon, en galette, en terrine,…
À Nîmes, la recette de la brandade de morue vient historiquement du troc qui se pratiquait avec les pêcheurs de l’Atlantique venus chercher du sel des Salins du Midi. (Voir Sel alimentaire).

Citation de l’écrivain français Alphonse Allais (1854-1905) : « La mer est salée car il y a des morues dedans ».

Voir : Brandade ; Cabillaud ; EstofinadeEstofinadoSkrei ; Stockfish.
Voir aussi Morue sous Argot de bouche.

Et ça sent la morue
Jusque dans le cœur des frites
Que leurs grosses mains invitent
A revenir en plus

Jacque Brel  « Amsterdam »