Pain de viande

Pain de viande : Le pain de viande est un plat de viande hachée cuit en forme de miche. La mêlée de viande est mélangée avec l’œuf et de la chapelure, puis cuite au four ou dans un fumoir. La forme du pain de viande résulte de sa cuisson avec le type de moule utilisé. Il peut aussi être formé à la main sur une plaque de cuisson.
Le pain de viande est généralement fabriqué à partir de viande hachée (agneau, porc, veau, gibier et volaille) ou une combinaison de plusieurs de ces viandes peut être également utilisée.
Le pain de viande a des origines anciennes et européennes car il a été évoqué dans le célèbre livre de cuisine De re coquinaria d’Apicius, une compilation de recettes du IVe siècle.
C’est aussi un plat traditionnel allemand et belge et il est aussi un cousin du plat néerlandais de boulettes de viande hachée.
Le pain de viande américain trouve ses origines dans le scrapple  qui est un mélange de viande hachée de porc et de farine de maïs et farine de blé préparé par les Germano-américains de Pennsylvanie depuis l’époque coloniale.
Cependant, le pain de viande au sens américain actuel ne figurait pas dans les livres de cuisine jusqu’à la fin du 19e siècle.
Beaucoup de pains de viande sont tirés de recettes comportant des boulettes de viande, la différence entre pains résidant dans la forme et les accompagnements, ainsi que dans le choix de sauce. Parfois, il s’agit de sauce tomate ou de ketchup qui sont mélangée à la viande avant la cuisson.
La viande hachée peut être mélangé à un liant comme des œufs, de la chapelure, de petits morceaux de mie de pain trempés dans du lait (ou du vin rouge ou dans un autre liquide), des germes de blé finement broyés, d’amandes ou d’avoine, pour le rendre la pâte plus onctueuse, du sel, des épices et des fines herbes (comme du persil ou de la ciboulette). Des légumes hachés tels que des oignons, des poivrons verts et du céleri, peuvent également être ajoutés à la viande.
Des recettes mentionnent l’ajout de lanières de lard sur le dessus. Certains pains de viande peuvent être garnis avec des œufs, du fromage, des légumes, des fines herbes, des champignons ou un mélange de ces ingrédients. Un four ordinaire n’est pas nécessaire car le pain de viande peut être cuit dans une mijoteuse ou dans un four à micro-ondes .

Variantes internationales du pain de viande :
– Autriche : La version autrichienne pain de viande est appelée Faschierter Braten. La plupart du temps il n’est pas farcie, mais il est parfois enveloppé dans de jambon avant de le faire cuire. Il est souvent servi avec de la purée quand il est chaud ou avec une sauce Cumberland quand il est froid.
– Belgique : La version belge du pain de viande est appelée aussi pain de viande (en flamand Gehaktbrood). Il est généralement servi chaud et peut être servi avec des sauces variées, mais peut aussi être consommé froid avec une miche de pain.
– Bulgarie : Le Rulo Stefani ( bulgare : Руло Стефани)  est un pain de viande similaire au pain hongrois Stefánia, un pain de viande avec des légumes et des œufs durs au milieu.
– République tchèque : En République tchèque, le pain de viande est appelée Sekaná ( signifiant « haché »). Il est souvent garni avec des œufs durs, du poivron, des cornichons et de la saucisse de Vienne.

–  Danemark : Le pain de viande danois est appelé Forloren  (traduction littérale : maquette de lièvre) ou Farsbrød (pain de viande hachée). Il est généralement fabriqué à partir d’un mélange de viande hachée de porc et de la viande de bœuf avec des lanières de lard ou du lard en dés sur le dessus. Il est servi avec pommes de terre en purée et de la sauce brune sucrée avec de la gelée de groseille.
– Finlande : Le pain de viande finnois est appelée Lihamureke. Il est entièrement basé sur la recette de boulettes de viande. Les seules épices utilisées sont le sel et le poivre. Il n’est pas dans les usages de farcir le Lihamureke avec quoi que ce soit. Le plat d’accompagnement habituel est composé de pommes de terre écrasées et généralement servi avec sauce brune.
– Allemagne : En Allemagne, le pain de viande est appelée soit Hackbraten soit Faschierter Braten ou Falscher Hase (signifiant littéralement faux rôti ou faux lièvre). Dans certaines régions, il est garni avec des œufs durs à l’intérieur.
– Moyen-Orient : Le kefta (ou kafta) est un plat similaire que le mélange qui est utilisé pour les hamburgers et les kebabs. Il est généralement agrémenté de persil plat.

– Grèce : En Grèce , le pain de viande est appelé Rolo (Ρολό) et il est généralement farci d’œufs durs, bien qu’il en existe de nombreuses autres variantes sans œufs durs.
– Hongrie : Le pain de viande hongrois est appelé Stefánia szelet (littéralement :  tranches Stefania). C’est une pain de viande qui est cuit longtemps dans un moule à cake, avec des œufs durs au milieu, ce qui donne à la coupe de belles tranches de pain de viande aux anneaux décoratifs jaunes et blancs.
– Italie : En Italie, le pain de viande est appelée polpettone et peut être garni avec des œufs ou du jambon et du fromage.
– Cuisine juive : Dans la cuisine juive, le pain de viande est appelé Klops ( hébreu : קלופס) qui peut être servi chaud ou froid. Il est souvent garni d’œufs durs entiers. L’origine du mot pourrait être allemand, Klops, ce qui signifie boulette de viande.

– Liban : Le kafta  (ou kefta ou kofta) » ( en arabe : كفتة) est la version libanaise du pain de viande . Il est habituellement fait avec de la viande hachée de bœuf ou d’agneau mélangée avec des oignons, du persil et épices diverses. Il est souvent aplati en forme de pain carré et recouvert soit de sauce tomate ou de sauce tahini. Il est cuit avec des sauces et apprécié avec du riz et des pommes de terre (généralement cuites au four avec le kafta). Le kafta  est également transformés en kabab et grillé pendant les mois d’été.
– Macédoine : Le Rolat est un pain de viande que l’on trouve aussi en Asie du Sud. La viande hachée de bœuf est roulée et cuite jusqu’à coloration brune. Il peut être cuit avec des légumes et sauces diverses et farci à l’œuf et poivron.
– Mongolie : Le pain de viande est appelé Khoochmal (хучмал). Il est servi avec pommes de terre en purée directement sur la viande hachée.
– Philippines : Il s’agit d’un plat de pain de viande appelé embotido (ou embutido) fait avec de la viande hachée de porc bien assaisonnée, comportant de la pommes de terre, des carottes émincées, des saucisses et des œufs durs entiers. La viande est moulée en rouleau avec les saucisses et les œufs durs pris au milieu. Il est ensuite enveloppé dans une feuille d’aluminium (anciennement des feuilles de bananier) et cuit à la vapeur pendant une heure. Une fois l’embotido cuit, il peut être conservé au congélateur. Il est généralement servi frit et tranché pour le petit-déjeuner.

– Roumanie : Dans la cuisine roumaine, il s’agit d’un plat pain de viande appelé Drob, semblable à d’autres plats à base de viande hachée dans la région, comme le pain bulgare Rulo Stefani ou le pain de viande hongrois Stefánia. La principale différence étant qu’il est toujours fait avec les abats d’agneau (ou un mélange viande d’agneau et des abats de porc ou de veau) et les œufs durs placés au centre du Drob sont facultatifs.
– Afrique du Sud : Un des plats les plus populaires de l’Afrique du Sud est une sorte de pain de viande qui est appelé bobotie. Ce plat varie selon les régions d’Afrique du Sud varie selon les régions. Au Cap, le bobotie est considéré comme étant un plat occidental, mais il est si populaire dans tout le pays qu’il est parfois considéré comme l’un des plats typiques de l’Afrique du Sud. C’est un pain de viande légèrement sucré, parfumé avec des épice (poivre, curry,…), des abricots secs et des amandes et il est surmonté d’œufs battus. Il est arrivé en Afrique du Sud il y a plusieurs centaines d’années des Indes orientales et il est devenu l’un des plats typiques de la communauté « de couleur » de Cap Town.
– États-Unis d’Amérique : En 2007, le pain de viande  (en anglais : meatloaf) a été élu le septième plat favori aux États-Unis d’Amérique selon Good Housekeeping.
Pendant la  » Great Depression  » (crise économique américaine de 1929 à 1939), la cuisine du pain de viande avec des restes était une façon de réduire le budget alimentaire des familles, au lieu d’acheter de coûteux morceaux de viande. Lors de cette période, il était aussi coutume d’y ajouter des grains de céréales pour diminuer le coût de la viande. La tradition se poursuit avec les mérites de produire un plat avec une faible teneur en gras et avec une liaison de qualité et équilibrée.
Le pain de viande est généralement consommé avec une sauce relevée. Beaucoup de ces recettes font appel à la sauce pour pâtes alimentaires ou font verser de la sauce tomate sur le pain pour former une croûte pendant la cuisson. La sauce à base de tomate peut être remplacée par de la sauce brune ou de la sauce aux oignons, mais le pain de viande peut être préparé aussi avec une sauce barbecue ou une sauce ketchup, ou un mélange de ketchup et de moutarde.
Une autre variété de pain de viande est préparée par glaçage avec de la purée lissée avec une légère quantité de beurre clarifié et dorée au four.
Le pain de viande est généralement servi chaud comme plat principal, mais on le sert aussi en entrée en tranches froides, comme un pâté avec des pickles ou des relish.
– Vietnam : La version vietnamienne du pain de viande est appelée Giò. Il est fait d’une fine pâte de viande  de porc ou bœuf et il est bouilli plutôt que cuit ou fumé. Il existe plusieurs versions du Giò qui diffèrent par les ingrédients utilisés.