Pain – Fabrication du pain

Fabrication du pain : La panification comporte trois opérations principales le pétrissage, la fermentation et la cuisson, après mise en forme.

  1. Le pétrissage : Il consiste à mélanger de façon homogène l’eau, la levure ou le levain et la farine de blé, avec un peu de sel pour améliorer le goût final. Autrefois, le pétrissage était fait « à bras », ce qui était fatigant et peu hygiénique ; aujourd’hui, le pétrissage mécanique s’est généralisé. L’autolyse est un procédé qui permet d’améliorer souplesse et volume de la pâte et d’éviter le cintrage des pains. Il consiste à mélanger d’abord l’eau et la farine pendant 4 ou 5 minutes puis, après un repos de 20 à 40 minutes, la levure ou le levain et un peu de sel. Il existe plusieurs types de pétrissage, plus ou moins longs, et dans lesquels la température et le taux d’hydratation de la pâte (pourcentage d’eau par rapport à la quantité de farine employée) jouent un rôle très important. La «pétrie» dure entre 10 et 20 minutes. La pâte douce (pour les petits-pains au lait, brioches, etc.) contient de 65 à 70 % d’eau ; la pâte bâtarde (utilisée pour le pain de consommation courante) est hydratée aux environs de 60 à 65 %, et la pâte ferme (pour le feuilletage et les pâtons surgelés) comporte entre 55 et 60 % d’eau. C’est au cours du pétrissage que la pâte est ensemencée, soit avec du levain de pâte, soit avec de la levure industrielle.
  1. La fermentation : Ce phénomène naturel et spontané se produit à une température favorable quand on mélange un agent levant à la farine pétrie avec de l’eau. On distingue la fermentation « sauvage », ou « endogène », faite au levain (pâte levée de la fournée précédente, ajoutée à la nouvelle), et la fermentation génétiquement contrôlée, ou « exogène », faite avec de la levure industrielle (obtenue par sélection de souches de ferments cultivés sur des terrains biologiques).
    Dans le premier cas, le boulanger prélève dans une fournée du jour le « chef » (dit encore « mère » ou « pied de cuve ») qui assurera la fermentation du lendemain. Celle-ci, qui rend le pain plus léger en y créant des alvéoles, lui confère aussi ses caractères organoleptiques et sa personnalité. Les ferments rencontrent dans la pâte humide et chaude des glucides, sur lesquels ils agissent en produisant des bulles gazeuses qui finissent par soulever la pâte : c’est la phase du « pointage en masse »,  qui a lieu dans le pétrin. Vient ensuite le moment du pesage et du façonnage, c’est-à-dire de la mise en forme de la pâte, suivie de la mise sur couches ou parfois en bannetons, où la pâte poursuit son travail de « pousse » : c’est l’apprêt.
  1. La cuisson : Elle peut se faire au fuel, au gaz ou à l’électricité, mais la traditionnelle cuisson au feu de bois conserve ses adeptes.
    Les pains sont enfournés le plus rapidement possible, à l’aide d’un tapis enfourneur ou d’une pelle en bois à très long manche ; une fois cuits, brûlants et bien colorés, ils sont défournés et déposés dans la « pièce à ressuer », aérée mais sans courant d’air, où ils prennent doucement la température ambiante. Le ressuage est l’opération ultime de la panification : le pain perd son humidité avant de passer sur les étagères du magasin. Dans la boulangerie industrielle actuelle, toutes ces opérations sont mécanisées.
    La panification dite «fine» concerne l’ensemble des produits spéciaux comme les longuets, les pains de mie, les gressins, les pains grillés, les pains braisés (qu’il ne faut pas confondre avec la biscotterie proprement dite), de fabrication industrielle.
    Quant à la néo-panification, c’est le secteur de la boulangerie industrielle qui englobe les pains diététiques et les pains pouvant se conserver plusieurs jours, voire plusieurs semaines, en général prétranchés (pains briochés, pains « de campagne », « aux céréales », de seigle, « goût étranger », enrichis au son, sans sel, au gluten, etc.) et vendus souvent dans les magasins à grande surface.

– Réglementation et dénominations : En France, la vente du pain est réglementée par un décret du 13 septembre 1993 qui stipule, notamment, que: « peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain maison » ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson ».
Certaines catégories de pains sont encadrées par ce même décret « Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain de tradition française’ ; « pain traditionnel français » ou « pain traditionnel de France » ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif… ». La composition de la pâte est également strictement définie : elle doit, notamment, être exclusivement composée d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ; elle doit être fermentée à l’aide de levure de panification et de levain, ou de l’un seul de ces agents.
Le « pain au levain » et le « pain biologique » doivent également répondre à des critères bien spécifiques.
Outre le pain de consommation courante, on trouve en France des pains spéciaux (pain de mie, pain complet, de seigle, au son, au gluten, etc.), mais aussi des pains dont la saveur et le parfum varient selon les aromates, condiments ou graines entrant dans leur composition (ail, algues, cumin, emmental, figue, fruits secsherbes de Provence, lin, maïs, noix, oignon, olive, olive noire, pavot, raisin, raisins secs, roquefort, sésame, tournesol, etc.).

Méthodologie de fabrication du pain : Il existe 3 grandes méthodes pour faire du pain :
 – Sur levure : Il s’agit de la méthode la plus classique. On utilise directement de la levure, généralement 10g de levure fraîche pour 500g de farine. On peut substituer la levure fraîche par de la levure déshydraté. Mais dans les deux cas, le procédé est le même. On mélange directement eau, farine, levure, et sel. On pétrit, et on laisse lever. La quantité de levure est assez importante, la levée du pain est assez rapide.
– Sur levain : Il s’agit de la méthode la plus difficile à mettre en oeuvre. Le levain remplacera la levure, il se créé à partir de farine, eau et sucre ou fruits. On mélange donc ces 3 ingrédients, et on attend la fermentation (le levain gonfle, bulle etc…). Chaque jour, il faut rafraîchir ce levain en rajoutant eau et farine. On prélève ensuite un peu du levain, on s’en sert comme d’une levure, et on fait donc son pain. Le levain est « vivant » dans le sens ou chaque jour, il faut le rafraîchir, sinon il va rapidement « mourir ». Avec un levain, on peut faire énormément de pain puisqu’on peut en prélever chaque jour. Ce procédé est donc beaucoup plus compliqué à mettre en oeuvre, il demande beaucoup de patience et surtout une attention permanente. Le goût du pain est un peu différent, plus acide.
– Sur poolish : Il s’agit d’une sorte d’intermédiaire entre levure et levain. En effet, il s’agit d’utiliser moins de levure, mais avec la pâte sur poolish, on ne fait qu’un seul pain. On ne la réutilise pas ensuite. Le procédé est le suivant : Il s’agit de mélanger une petite quantité de levure (2g au lieu des 10g dans le cas d’un pain sur levure), avec de l’eau et de la farine. On forme ainsi un mélange assez liquide et on le laisse reposer une dizaine d’heures. Il doit gonfler et buller. On rajoute alors le reste de farine et d’eau. Et on fait son pain comme dans le cas d’un pain sur levure. Ce procédé permet donc de limiter l’utilisation de la levure ce qui rend le pain plus moelleux, plus aéré.

Les Caractéristiques des principales recettes de base du pain et la planche illustrée des pains

Recette de painCompositionAspect de la croûteAspect de la mieSaveur
bisfarine dont le taux d'extraction est compris entre 80 et 82 %foncée, uniformefoncée, alvéoles serréesun peu rugueuse
blancfleur de fromentcraquante, doréeblanc crème, alvéoles régulièresnon acide
campagnefarine bisefoncée et épaisse, en général farinéealvéoles grossières, irrégiulièresun peu acidulée
aux céréales blé, orge, sarrasin, millet, maïs, etc, réduits en farine ou piléescéréales apparentes broyées et son de céréalesserrée, marquée de céréalesde céréales
complet ou intégraltout le grain de bléépaisse, brun foncéclaire avec particules foncées, ferme au toucher, rugueusede froment, de son
de gruaufarine blanche puredoréetrès blanche, alvéoles plutôt régulièresde froment
au laitfarine, lait, beurre, œuf, sucre, levuremoelleuse, marron clair, brillantejaune, tendre, moelleuse, régulièrede brioche, non acide
au levainlevain naturelépaissealvéoles irrégulièrestypée, acide
de miepâte enrichie de lait, beurre, sucre et œufsfine, lisse, blond foncémoelleuse, blanchede brioche
farine de seiglefarine de seigle (≥65 %)lisse, brune brillantebrune, dense, alvéoles serréesun peu aigre
farine de sonfarine de blé avec une part variable d'enveloppes de grains (son)tigréeteintée, son apparent, alvéoles fines régulièresde son

 

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