Pain (boulangerie)

Pain (boulangerie) : Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients qui sont la farine et l’eau. Il contient généralement du sel. D’autres ingrédients s’ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu’on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.
Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). Une personne dont le métier est de fabriquer le pain (panification) est un boulanger. Le pain est commercialisé dans une boulangerie.
La farine provient principalement de céréales panifiables — blé (froment), épeautre ou seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d’autres denrées non panifiables tels que le sarrasin, l’orge, le maïs, la châtaigne, la noix…
Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.
Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l’éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.

Citation de René Char, poète français (1907-1988). : « Il faut être là quand le pain sort du four ».
Voir Pain sous Argot de bouche.
Et aussi Pain (synonymes argotiques).

La gastronomie et la diététique du pain : Seul aliment qui, comme le vin, est en France présent sur la table du début à la fin du repas, le pain constitue l’accompagnement traditionnel de tous les mets.
Mais il intervient également en cuisine et en pâtisserie comme ingrédient. Il joue un rôle important dans de nombreuses soupes ; indispensable pour la fondue au fromage, il fournit, réduit en poudre ou tamisé, la chapelure et la panure.
Le pain sert de base à tous les sandwichs (sauf ceux au pain de mie, comme le club sandwich) et aux innombrables tartines salées ou sucrées.

Imbibé de lait, il s’emploie pour les panades, les farces et divers appareils. Enfin, on le retrouve dans certains entremets (pudding, pain perdu). Un « bon » pain doit avoir une croûte craquante, bien dorée, relativement épaisse, et une mie fondante. Un rassissement trop rapide est signe de mauvaise qualité, de même que la fadeur.
Les croûtons de pain ont de nombreuses utilisations en cuisine : ils accompagnent les soupes (à l’oignon), les bouillabaisses, matelotes, bisques et soupes de poissons.
Le pain se sert frais, mais non chaud, légèrement rassis pour le pain de seigle, de préférence le lendemain de la cuisson pour les gros pains de campagne au levain.
On le taille au dernier moment, en tranches pas trop minces pour qu’il conserve toute sa saveur, ou en petits tronçons pour la baguette et autres pains longs.
Une ration quotidienne de 300 g de pain fournit 125 g de glucides à absorption lente, 25 g de protides d’origine végétale, 2 g environ de lipides, des sels minéraux (calcium, magnésium, phosphore, potassium), et donne 750 Kcal ou 3135 kJ (le tiers de la ration quotidienne moyenne), mais l’apport varie selon la nature de la farine. Les nutritionnistes s’accordent à reconnaître qu’un « bon » pain constitue une base alimentaire indispensable, parfaitement équilibrée.

Les accords mets – pains

Les spécialités régionales du pain français

Le pain appartient au patrimoine national français. Certaines des spécialités de pains régionaux ont des noms qui sonnent comme des blasons. A l’étal des boulangeries, ils sont les témoins vivants et croustillants d’une histoire qui dure. Pains et petits pains dessinent une carte originale de la France gourmande des artisans boulangers. La région, la saison et le type de restaurant déterminent les types de pains qui seront présentés en salle. Autrefois chaque région avait son pain, car les variétés de céréales cultivées changeaient d’une région à une autre.
– Au centre de la France, le pain est rond comme les volcans d’Auvergne : tourtes, pains polka, gros pains de seigle et de méteil. Plus longs sont les pains fendus et les pains chemin de fer ou maniodes.
– A Paris, les pains fantaisie, pains de mie et petits pains prennent des noms chantants empruntés à toutes les provinces réunies dans la capitale : artichaut, auvergnat, benoîton, choine, empereur, pistolet, tabatière, pain miraud.
– Dans le Nord, on trouve le boulot de 4 livres, la flûte et la faluche, un petit pain du matin fourré au beurre. La fouace du Nord est un pain brioché pétri avec du beurre, du sucre et des œufs.
– Sur les côtes de la Manche, les pains de marins sont faits pour résister aux tempêtes et au froid : pain brié, pain à la tôle et pain à soupe, pain plié de Cherbourg (appelé pain Napoléon), garrot et gâche.
– En Normandie, on mange le pain à soupe, rond et plat. Peu levé, très dur, il est parfait pour tremper la soupe. Dans les soupières du vieux Rouen, on trouve aussi le pain brié et le pain à la broche. Le Calvados a inventé la manchette, une couronne dans laquelle on passe le bras pour la transporter ! En Basse-Normandie, la fallue est un assemblage de petits pains dits aussi pains marguerite, en pétale autour d’un cœur.
– A l’Ouest, le pain rennais tout rond voisine avec le petit maigret comme une flûte. On trouve aussi la couronne moulée, le pain plié, le mirod et le pain chapeau. Pain saumon en Côtes d’Armor, le bonimate, le pain de Morlaix, le bara michen au Cap Finistère, le monsic en Cornouailles et le pain bateau dans le Morbihan complètent la randonnée bretonne. En Brière, on mange le tourton et en Vendée, on tartine le pain collier de mogettes. Le Poitou aime la fouée et le pain cordé.
– Dans le Sud-Ouest, on trouve encore la couronne bordelaise et le soufflâme aux formes originales.
En pays de Garonne, le pain s’appelle le gascon ou l’agenais. Les Landes économes façonnent encore la méture tandis que le Gers, plus riche, préfère la flambade, flambadelle ou flambelle et le tordu, torsadé qui accompagne la poule au pot du bon roi Henri IV. Les Pyrénées-Atlantiques pétrissent le tignolet, les Hautes-Pyrénées le quatre-banes des bergers et les Pyrénées-Orientales le ravaille et le pain coiffé.
– Dans le Limousin, on distingue le pain de miche, un pain blanc long et mince d’un ou deux livres du pain de méture en gros pain long de 4 livres. Le sarrasin disparaît et n’est plus utilisé que pour préparer les galetous, des crêpes épaisses vendues à Limoges.
– Le Midi apprécie le tordu et, sur la côte, le charleston et le phoenix, un pain viennois. Plus rustique, le pain de Lodève voisine avec le traditionnel échaudé, un petit pain très ancien. Dans la même région, le pain de Lodève est un très bon pain à mie très alvéolée. La pâte est mise dans un torchon et tordue avant d’être enfournée. On trouve aussi le pain à cornes.
– Dans la vallée du Rhône, on fait encore le pain de Beaucaire, un autre pain à cornes, le pain scie et la maniode plus rustique.
– La Provence pétrit le pain d’Aix et la tête d’Aix, ainsi que le charleston niçois, la michette et la main de Nice, encore appelée monte-dessus.
Tout le Midi est célèbre pour la fougasse, fendue de larges ouvertures obliques. elles de Provence peuvent contenir de l’huile d’olive et la fougassette est fourrée de lardons. Le fibassier de Cavaillon dans le Vaucluse est un pain plat fendu et cuit à l’huile. Citons enfin la coupiette, le pain corse.
– À Lyon, c’est la couronne et son modèle réduit, la rioute qui font les bons mâchons. La couronne du Bugey est une spécialité de l’Ain. Les randonneurs des Alpes emportent un pain carré, le pain bouilli, le pain vaudois ou la girade dans les Hautes-Alpes.
– En Bourgogne et en Champagne, on taille de solides tartines dans le pain cordon, le pain boulot et le pain saucisson, sans oublier le pain marchand de vin.
– L’Est et en particulier l’Alsace sont le royaume des pains de fantaisie : pain tressé et natté, tabatières, pumpernickel, pain Graham, sübrot, pains aux noix, aux poires, aux pommes, à l’anis vert et au pavot, au sésame, au cumin, au safran, pains d’épices et bretzels salés.

Les  principaux types de pains français :
La baguette
Le bâtard
La boule
Le boulot
Le bun
La faluche, en Flandre
La ficelle
La flûte
La fouée, en Touraine
La fougasse, dans le Midi
La gâche de Normandie ou la gâche de Vendée ou gâche de Guernesey
Le pain azyme
Le pain bûcheron
Le pain de campagne
Le pain épi
Le pain au levain
La miche
Le pain Napoléon ou pain plié de Cherbourg
Le pain brié
Le pain à la tôle
Le pain à soupe
Le pain polka
Dans les pains fantaisies peuvent être incorporés des figues, des noix, des châtaignes, des lardons, aux fruits séchés… Ils ont des formes variées.
Les pains sont classés en fonction des farines et des ingrédients utilisées :
Pain blanc
Pain bis
Pain complet
Pain de mie
Pain tradition

La législation française classe les pains selon leur composition et leur technique de fabrication : Pain tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l’ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.

Les pains spéciaux :
Bagel
Mantou : petit pain blanc chinois, qui n’est pas cuit au four mais à la vapeur.
Pan-bagnat
Pain au gluten
Pain à la grecque : spécialité bruxelloise
Pain au son
Pain brioché ou brioche : fabriqué avec une pâte contenant des matières grasses, du sucre et des œufs.
Pain brun : nom du pain complet au Quebec.
Pain de campagne : appellation commerciale générique.
Pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c’est-à-dire contenant tous les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux.
Pain crestou : recette ancienne de l’Aveyron.
Pain d’épeautre
Pain d’épices
Pain de gruau
Pain de maïs : la farine de maïs n’étant pas panifiable, on y rajoute parfois de la farine de blé et de la levure chimique.
Pain de mie : préparé avec une pâte additionnée de matières grasses et de sucre. Souvent vendu en paquets de vingt-quatre tranches, il est à la base de la fabrication des biscottes.
Pain de munition : pain que mangent les soldats selon les usages et règlements de leur armée.
Pain Maya
Pain noir : nom donné soit, au pain de seigle, soit au pain de sarrasin.
Pain de seigle : pain de méteil et benoîton.
Pain pistolet
Pain pita : pain à la levure.
Pain sans sel : sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg.
Pain suédois : divers pains dont certains s’apparent à des pâtisseries
Pain tabouna : pain moyen-oriental cuit sur les parois du four.
Pain viennois
Socca

Le pain au lait ne fait pas partie des pains, il s’agit en fait d’une viennoiserie.

Les pains des régions françaises :

Le pain dans le monde :

Qu’il soit fermenté ou très peu levé, fait de blé, de riz, de maïs, de sarrasin ou de seigle, le pain se trouve partout, avec des techniques de cuisson variées : dans l’huile, en terrine, comme certains pains d’Afrique du Nord, au contact de la chaleur sèche (la grande majorité des pains sont cuits au four), mais parfois à la vapeur, comme en Chine.
En Scandinavie, les pains (souvent de farine de seigle) sont très divers. En Allemagne, il existe une très grande variété de pains (au blé, au froment, au seigle, parfumés de graines de cumin, de lin, de sésame, de tournesol, de fenouil, etc.) dont l’étonnant Pumpernickel, un pain de seigle à mie presque noire. On y déguste aussi le pain Graham (nutritionniste américain de la fin du XIXe siècle, qui lança la production industrielle de pain de farine intégrale) et des pains blancs au babeurre ou aux amandes, quand ils ne sont pas de pur froment, et façonnés en forme de salamandre, de tortue, de tresse, de soleil, de violon, etc.
Dans les pays méditerranéens, les pains ont souvent une pâte compacte, très blanche, parfois pétrie avec de l’huile, comme le pain d’Alger, ovale et à bouts pointus, ou le pain tunisien, plat et rond.
Aux États-Unis d’Amérique comme en Angleterre, on consomme souvent du pain de mie, parfois légèrement brioché ; le corn bread, jaune car fait de farine de maïs, est une spécialité américaine.
En Russie, on retrouve les boules de pain de seigle à mie dense et brune, typique des pays de l’Est.

Les principaux pains du monde :

Typologie des pains du monde :

Les caractéristiques des pains du monde varient considérablement d’une région à l’autre mais, dans ses aires d’origine, le Proche-Orient et l’Égypte, le pain est un aliment de base pour de larges populations, partageant sous ses diverses formes une procédure de préparation semblable : fabriqué à partir de farine de céréale pétrie avec de l’eau, pour donner une pâte qu’on laisse reposer et fermenter, le pain s’obtient finalement par cuisson à haute température (généralement dans un four) .
Diverses galettes ont été préparées à partir de farine de racines de manioc (la cassave des Caraïbes) ou de rhizomes de fougères (en France en période de disette, Palma de Majorque, Sibérie) ou de la seconde écorce (cambium) du bouleau (Betula pendula, en Pologne, Suède et Finlande), ou de celle de chêne (Quercus cerris ou Q. ilex, en Bosnie). Ces procédés de fabrication étant très mal connus et, le plus souvent, en voie de disparition, il n’est pa utile de les classer.
Inversement, certaines céréales, comme l’orge au Tibet, ou le mil, en Afrique subsaharienne, servent d’aliment de base aux populations sans être préparées sous forme de pain. Ainsi, la tsampa, la farine d’orge grillée, qui est l’aliment par excellence des hautes vallées himalayennes et le mil, Pennisetum glaucum, qui est l’aliment de base de nombreuses populations de l’Afrique subsaharienne, sont consommés sous forme de bouillie, mais pas de pain ou galette. On trouve aussi, en Éthiopie et en Érythrée, entre autres, l’injera, une sorte de large crêpe à base de teff ou de millet, qui sert d’assiette à la nourriture.
La typologie des pains du monde ci-dessous, inspirée de l’ingénieur agronome Hubert Chiron, concerne les pains traditionnels, sans prendre en compte la profonde diffusion des pratiques alimentaires qui accompagne la mondialisation en cours.

Feuilles de pain non levées : Il s’agit de minces feuilles de pain préparées traditionnellement par les femmes à la maison. La pâte non fermentée, faite en général à l’origine de farine complète et d’eau, est étalée en une fine feuille, soit avec un rouleau, ou entre les paumes des mains. La cuisson peut se faire sur une plaque métallique ou sur la paroi d’un four. On se sert d’un fragment de feuille de pain pour saisir du bout des doigts un morceau de nourriture que l’on porte à sa bouche. La feuille peut aussi servir à envelopper divers ingrédients.
Ces feuilles de pain ont constitué la nourriture de base des campagnes de deux grandes aires culturelles : pains de froment pour les Empires ottoman, perse et moghol (monde indien), et galettes de maïs pour l’aire culturelle des Amérindiens de l’Amérique latine (tortilla, originaire du Mexique central, tanta du Pérou, arepa en Colombie et Venezuela, beiju au Brésil, etc.).

Chapātī / rotī (suivant la région) : Le chapātī ou rotī est une galette indienne confectionnée traditionnellement par les femmes à partir de farine, d’eau et d’un peu de sel. Après avoir bien pétri la pâte, on la laisse reposer. Juste avant les repas, des boules de pâte sont prélevées de la masse, farinées et abaissées entre les paumes des mains. La cuisson se fait ensuite à sec sur une plaque en fonte. Le même type de pain est nommé tagi shamo au Ladakh, et bag leb, au Tibet.

Taguella : C’est un pain des zones désertiques. C’est surtout le principe de cuisson très particulier qui le caractérise ; les recettes par contre sont assez variées. Un feu assez fort est préparé sur le sol légèrement excavé de 2 à 5 cm qui le chauffe en profondeur. Une fois une quantité de braises et de cendre importante obtenue, les braises sont écartés. Immédiatement la boule de pâte à pain pain levée est enfouie sous la cendre. Les braises chaudes y sont replacées (par dessus), le feu maintenu, puis on retourne la boule pour la seconde face. Après le temps de cuisson, le pain est sorti, refroidi, secoué, gratté, rincé à l’eau.

Diouls / brik : À l’époque de l’Empire ottoman, les recettes de yufka et börek se sont transmises, en Algérie et Tunisie, sous diverses adaptations et dénominations. La yufka correspond à l’arabe algérien dioul, et au français « feuille de brick ». Elle est faite d’une pâte, composée de farine (de froment et semoule de blé dur), d’eau, d’un peu de sel et d’huile. Après avoir bien mélangé l’ensemble jusqu’à obtention d’une pâte semi-liquide, on la laisse reposer de 30 minutes à quelques heures. Elle est ensuite étalée uniformément au pinceau sur une plaque chaude (ou sur une poêle), pour la faire cuire à feu doux, sur une seule face, sans la laisser dorer. Au Liban et en Syrie, ces feuilles de pain sont nommées markouk, en Palestine, shrak.

Lavash : Le lavash est une feuille de pain moelleux (ou sec) d’Iran (nān-e lavāsh), d’Arménie et de Turquie (lavaş), faite de farine et d’eau, sans levure. Les minces feuilles de pâte sont cuites sur les parois d’un four creux.

Nân : Le nân (ou naan) est une feuille mince de pain cuite sur les parois d’un four, couramment consommé en Iran, Afghanistan, Ouzbékistan, Pakistan et Inde.

Pains plats bicouches : Le baladi, en Égypte, et la pita en Grèce et Turquie, ont la particularité de subir une violente expansion, dans un four porté à très haute température, qui provoque la séparation du disque de pâte en deux couches qui se gonflent comme une grosse bulle. À l’issue d’une cuisson de quelques dizaines de secondes, le pain s’affaisse mais le consommateur peut rouvrir la poche pour y fourrer la garniture de son choix.
La bannique est un pain plat sans levain, originaire d’Angleterre ; il fut la base de l’alimentation des premiers colons en Amérique du Nord. De nos jours, les Amérindiens continuent d’en préparer.

Tortilla / taco : La tortilla est une galette mexicaine préparée traditionnellement à la maison (à la campagne) à partir de maïs. Les femmes font cuire le maïs le soir dans une eau chaulée (*) pour obtenir le nixtamal. Elles le laissent refroidir la nuit dans son eau. Au petit matin, elles broient manuellement les grains humides sur la pierre à moudre en pierre basaltique (**), le metate, ou dans un petit moulin de type artisanal. Après avoir laissé la pâte (masa) reposer, on la façonne entre la paume des mains dans une forme de galette arrondie. Les tortillas sont mises à cuire juste au moment du repas, sur une plaque chaude.
Le taco est confectionné avec une tortilla garnie de divers ingrédients puis roulée.
(*) Chauler : Traiter par la chaux, qui est un oxyde de calcium.
(**) Basalte : Roche volcanique commune de couleur sombre, pauvre en silice (40 à 52%).

 Yufka / börek : Les yufka sont des feuilles de pain turc, confectionnées traditionnellement à la campagne, à partir de minces feuilles de pâte non levée, composée d’un mélange de farine, d’eau et de sel. On malaxe bien l’ensemble et on laisse reposer une trentaine de minutes. La pâte est ensuite étendue avec un long rouleau fin (oklava) en une mince crêpe de 50 cm de diamètre, et cuite sur une plaque de fer (sac), très chaude, en quelques minutes. Les feuilles de pain non levé yufka (ou sac ekmegi) constituaient jusqu’à récemment l’aliment de base présent à tous les repas, dans la plus grande partie de l’Anatolie rurale. On confectionne des sandwichs appelés dürüm, en enroulant des boulettes de viande (Köfte), dans le yufka, ou des feuilletés au fromage ou à la viande hachée, cuits au four, nommés börek.

Pains de blé croustillants : Les pains de blé croustillants, confectionnés à partir de farine de blé ou farine de seigle ou d’un mélange des deux, sont cuits directement sur la sole réfractaire d’un four. Ils appartiennent à l’aire culturelle méditerranéenne.
Baguettes : Ce sont les pains de l’Europe du Sud :
France : baguette, ficelle, pain de campagne, boule, miche.
Espagne : bollu preñau (pain des Asturies garni d’un chorizo), pan de Cruz, de Ciudad Real (miche bombée à croûte lisse de Castille-La Manche), etc.
Italie : focaccia genovese (Ligurie), fougasse génoise, faite de farine de blé, eau, sel, levure, orge (malt) et huile d’olive ; parfumée, avec une croûte ambrée, elle était l’aliment de base des pêcheurs ; ciabatta, pain à la croûte savoureuse et tendre, avec un taux d’humidité élevé, que l’huile d’olive transforme en véritable gâteau, créé en Italie du Nord, près de la ville de Côme) ; et, pour les sandwichs, le panino (pluriel : panini), etc.
Dans le pourtour méditerranéen, on trouve aussi des pains croustillants en Grèce (koulouri κουλούρι), à base de pâte de farine de blé, façonné en couronne, recouvert de graines de sésame) ; en Serbie (đevrek) ; en Turquie (simit), pain à croûte, en couronne, semblable au précédent, vendu par les marchands ambulants au coin des rues ; et en Égypte (shamsi ou « pain soleil »), etc.

Pain de mie : Les pains de mie sont des pains sans croûte, fabriqués industriellement, à partir de farine enrichie en matière grasse et en sucre, et cuits dans des moules. Ce sont des pains de l’aire anglo-saxonne (Royaume-Uni, Australie, Amérique du Nord, etc.), servant à faire des sandwichs.
La consommation de pain blanc est relativement récente en Angleterre, puisque, jusqu’au XVIIIe siècle, le pain anglais était fait de farine de seigle. Du petit-déjeuner au dîner, en toast ou en sandwich, le pain de mie demeure l’incontournable spécialité britannique (par exemple, les baked beans).
La famille s’est considérablement élargie avec le succès mondial des restaurants fast-food : petits-pains, buns pour les hamburgers.

Pains noirs : Les pains noirs sont confectionnés à partir de farine de seigle et sont fermentés au levain. Ils comportent une mie sombre, très dense, qui se coupe en tranches minces. Le seigle étant une céréale des régions froides, les pains noirs sont très en faveur en Europe du Nord et en Europe centrale.
Allemagne : au pays des pains noirs, le Bauernbrot est le terme générique des pains à croûte noire, mate et crevassée, et au goût prononcé, le Berliner Landbrot (pain campagnard de Berlin), le pumpernickel (pain de seigle complet, sans croûte, de couleur noir chocolat, cuit au moule pendant au moins 16 heures).
Danemark : le rugbrød est un pain parallélépipédique, confectionné au seigle (dont le tiers de grains entiers), ensemencé au levain, additionné de babeurre.
Estonie : le rukkileib, pain de seigle, ensemencé de levain de seigle (keet), cuit au moule.
France : on trouve un pain noir lié à une tradition spécifique dans le canton de La Grave, et notamment dans le village de Villar-d’Arêne : le « pain bouilli », fait de farine de seigle et d’eau bouillie uniquement, fabriqué et cuit une fois par an, en novembre, dans le four banal (*) du village. La fabrication de ce pain, qui se conservait pendant des mois, est liée à la situation montagnarde de haute altitude des villages concernés, où le seigle faisait partie des rares céréales pouvant être cultivées.
(*) Banal : Qui appartient au ban, circonscription du suzerain. Les fours et les moulins banaux, dont les gens d’une seigneurie étaient tenus de se servir en payant une redevance au seigneur.

De nos jours, la fabrication de ce pain est poursuivie par les villageois, afin de conserver la tradition et son souvenir. Ce pain se présente sous forme d’une grande miche façonnée à la main, approximativement cubique ; sa mie est dense et brune, sa croûte épaisse. Un exemplaire de ce « pain bouilli » est conservé au Musée dauphinois de Grenoble.
Islande : le rúgbrauð est un pain de seigle sans croûte, à la saveur douce ; on trouve également le hverabrauð, « pain de source chaude », pain noir de seigle moulé, initialement cuit dans le voisinage des sources chaudes, enfoui dans le sable ou la boue.
Pologne : le chleb Musiorkiego est un pain de seigle au levain, à la croûte savoureuse ; il y a aussi le pain de Prądnik, le chleb pradnicki, qui est fait de seigle et de 25 % de froment, ensemencé de levain de seigle.
Russie : le borodinski est fait de farine de seigle et farine de froment de seconde catégorie, et additionné de malt, de mélasse et de graines de coriandre ; le darnitski est, quant à lui, un pain à mie grise, moulé en petites briques et au goût aigrelet.
Suisse : le « pain de seigle valaisan » est une grande miche ronde et assez plate, faite de pure farine de seigle au levain ; c’est le pain des montagnes qui se conserve pendant tout l’hiver.

Pains frits : Ce sont des pains qui ne sont pas cuits au four mais frits. On les rencontre en Afrique et en Asie centrale.
Hongrie : le lángos est confectionné avec de la farine de blé et de la purée de pomme de terre ; il est frit dans l’huile. Les petits langos sont servis en restauration rapide en Hongrie et Autriche.
Mongolie : les boorcog sont des petits beignets frits en forme de boudin, fabriqués avec de la farine de blé, de l’eau et du beurre rance.
Tibet : le kura est un beignet sec, préparé à l’occasion des fêtes du Nouvel An ou d’un mariage, en forme d’un nœud sans fin.

Pains pochés à l’eau ou à la soude, puis cuits  (Voir Échaudé) :
Bretzels alsaciens : Ce sont des pains qui ont été pochés à l’eau très chaude avant la cuisson.
En Allemagne, en Suisse, en Autriche et en Alsace, les bretzels sont des pains décorés et noués. Elles (ou ils) sont composées d’eau, de farine, de sel et de levure de boulanger. On les fait d’abord pocher à l’eau additionnée de bicarbonate de soude, puis on les saupoudre de gros sel avant la cuisson au four. Le Laugenbrezel est une préparation de bretzel à la saumure. Les Laugenweck et les Laugenstange diffèrent par leur forme, respectivement de petit pain rond et de forme allongée.
Aux États-Unis d’Amérique : les bagels sont des pains en forme d’anneau, dotés d’une mie très dense et caoutchouteuse. Ils sont originaires d’Europe centrale et Orientale et ont été introduits par les immigrants juifs en Amérique du Nord. Les pretzels ont l’apparence des bretzels allemands, mais ont la consistance des bagels.

Pains à la vapeur : Ce sont de petits pains ronds, très blancs, moelleux, fabriqués à partir de de farine de blé et cuit à la vapeur.
En Chine : le mantou (饅頭) est un petit pain rond, sans croûte, très moelleux, cuit à la vapeur, qui a été longtemps un aliment de base en Chine du Nord.
En Pologne (Poznań) : le kluski na parze est un genre de beignet confectionné avec de la farine, de l’eau et de la levure, le tout additionné d’œufs et de lait. Ils sont cuits à la vapeur au-dessus d’une marmite d’eau bouillante.
Tibet, Ladakh : le tingmo est un petit pain cuit à la vapeur, semblable au mantou.
Au Japon, les manjū « feuille d’automne » (紅葉饅頭, kōyō manjū), sont moulés en forme de feuille et parfumés.
En Mongolie : le mantuu est un petit pain blanc décoré et cuit à la vapeur.

Pains secs : Les pains secs sont des pains cuits deux fois, pour leur assurer une longue conservation. Ils étaient appréciés des soldats, des marins ou des bergers partant en transhumance.
Allemagne : le Zwieback (de l’allemand zwei, « deux » et backen, « cuit »), originaire de la Prusse orientale ; il fut emmené par les Mennonites en Russie (actuelle Ukraine).
Croatie : le baskotin est un pain sucré, très dur, confectionné à l’origine par les bénédictines du couvent Sainte-Margherite ; ce sont des tranches de pain de blé qui ont été remises au four.
France : la biscotte (de l’italien bis-cotto « cuits deux fois »), ce terme est attesté depuis le XIVe siècle ; il est mentionné en 1873, par Jules Gouffé, dans son ouvrage de pâtisserie ; le biscuit, emporté comme provision par les marins.
Grèce : le paximadi est un terme générique pour tout un éventail de pains cuits deux fois. Le paximadi crétois au seigle, ou à l’orge, est à la base du régime crétois. Une spécialité crétoise est l’eptazymo, pétri sept fois et cuit deux fois, confectionné à partir de farine de blé et de pois chiches.
Sardaigne : le carasau était préparé par les femmes, à partir de semoule, de farine de blé ou parfois farine d’orge. De fines feuilles de pâtes étaient cuites en deux fois.
Suède et pays scandinaves : le knäckebröd est un pain croquant suédois (pain Wasa) ; c’est une feuille de pain sec, traditionnellement à base de seigle, qui peut se conserver très longtemps. À l’origine, il a la forme d’un disque, percé au centre d’un trou, ce qui permettait de le conserver sur une barre de bois suspendue près du feu, afin de le garder hors d’atteinte de l’humidité et des rongeurs. Après une première cuisson de cinq minutes, les knäckebröd sont repassés ensuite au four à chaleur basse (50 °C) jusqu’à complet dessèchement.
Turquie : les pains cuits deux fois dans la cuisine turque sont la galeta, le gevrek, le peksimet et l’etimek.

Pains garnis et fourrés :
Italie (Naples) : la pizza ; la plus simple, la pizza Margherita, est préparée en étalant sur la pâte à pain (ou pâte à pizza) une cuillère à soupe de sauce tomate, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d’huile d’olive ; elle est cuite au four. Le plat des Napolitains pauvres est devenu une gourmandise de pays riches du monde entier.
France (Nice) : la pissaladière, faite de pâte à pain, d’oignons cuits et de pissalat (crème de sardines et d’anchois salés).
Russie : pains fourrés bierrock.

Pains sucrés, pains rituels et ouvragés : Le pain pouvait s’enrichir d’œufs, de sucre, de miel et d’épices à l’occasion des fêtes civiles ou religieuses.
Afrique du Nord : la mouna est une brioche en forme de dôme de la cuisine pied-noir, originaire d’Oranie, confectionnée pour les fêtes de Pâques.
Belgique : le cougnou est un pain viennois supportant la figurine du petit Jésus, confectionné pour la fête des enfants, la Saint-Nicolas, le 6 décembre et à Noël.
Italie : le panettone est une brioche garnie de raisins secs, confectionnée traditionnellement pour Noël.
Bretagne : le bara an Ened (pain des Gras), kouign an Ened (gâteau des Gras) ou encore bara dous (pain doux) est un pain au lait à pâte dense enrichi d’œufs, de beurre et de sucre auquel on peut ajouter des raisins secs, de l’eau-de-vie (lambig ou rhum), des épices (vanille, cannelle…) et parfois même de la crème fraîche.
Typique du Sud-Ouest de la Cornouaille (Sud du Finistère : Pays Bigouden, Cap-Sizun, Douarnenez, Quimper…) et confectionné spécialement à l’occasion du Mardi Gras, il en existe de multiples recettes, souvent familiales. La miche beurrée est une variante originaire de la ville de Pont-l’Abbé qui est de loin la plus riche en beurre.

Typologie des pains par continents et par pays :

Europe du Nord et Europe centrale
Dans les pays du nord de l’Europe, particulièrement la Scandinavie et l’Allemagne, le pain se fait souvent avec le seigle. Ce pain se fait avec un levain acidique, car le seigle ne possède pas de gluten, contrairement au blé, et les amylases du seigle sont plus actives aux températures élevées ; les amylases peuvent détruire la structure d’un pain de seigle, et l’acide peut cesser leur action.
Allemagne : Pour l’Allemagne, on compte entre 300 et 600 sortes de pain, qui se distinguent par la forme, la farine ou la méthode de production.

Arménie : Les pains traditionnels arméniens sont le lavash, ce qui signifie « regarde bien », et le matnakash, qui signifie « tiré des doigts ».

France :
Pain français.
La fabrication est réglementée par la loi : Décret dit « Pain » n°93-1074 du 13 septembre 1993.
Le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment)
Le pain contient en moyenne 19 g/kg de sel, une baguette (250 g) 4,7 g24, soit presque la quantité maximale quotidienne recommandée par l’OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l’alimentation quotidienne. Ce rapport préconisait notamment une diminution progressive de la teneur en sel du pain pour atteindre une teneur recommandée de 18 g de sel ajouté par kg de farine.
Le pain blanc est donc un aliment calorique, riche en sel et en sucre rapide, mais pauvre en fibres, en vitamines et éléments minéraux. Bien qu’il ait encore sa place dans le patrimoine gastronomique français, le pain moderne a perdu en grande partie ses anciennes qualités. La plupart des boulangeries font également des pains spéciaux, souvent sous forme de boule ou de miches de 250 ou 500 g. Il peut s’agir de pains avec additifs (graines, fruits, noix…), ou utilisant des farines différentes : farine de blé semi-complète ou complète, farine d’autres céréales, parfois mélangées entre elles et/ou avec du blé (seigle, épeautre, kamut…).
Ces pains sont souvent plus faciles à trouver dans les boulangeries utilisant des farines issues de l’agriculture biologique.
Pains par dimension en France :
Baguette, 250 g.
Bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la baguette.
Ficelle.
Miche, environ 1 kg.
Pain, appelé aussi, dans certaines régions de France (vers Lyon, par exemple), la flûte, 400 g, de même longueur mais d’épaisseur double de la baguette. En Franche-Comté, la flûte est appelée le pain long. Dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, la flûte est appelée le « restaurant ». Dans l’ouest de la France, on parle parfois de « pain de deux (livres) ».

Italie : Focaccia (voir fougasse provençale), un pain génois fait principalement avec de l’huile d’olive et divers condiments ou herbes aromatiques (romarin, thym, origan,…).
Pagnotta del Dittaino.
Pane di Altamura.
Pane casareccio di Genzano.
Pane di Matera.
La pitta en calabre, la ciriola dans le Latium, etc.

Suisse : Il y a en Suisse deux cents variétés de pain, dont les pains cantonaux.
Pain du 1er août est confectionné le jour de la fête nationale.
Pain bâlois est formé en deux parties avec une croûte croustillante et farineuse, la mie est bien cuite et le goût prononcé.
Pain bernois, Zürcher Murre, apprécié dans tout le pays, est un pain lourd et fort, de la forme d’un pain bis ovale, ou d’un pain mi-blanc. La couronne de seigle des Grisons était, à l’origine, destinée à être suspendue à des perches pour la conserver durant la semaine ou le mois.
Pain bis.
Pain genevois est comme une galette, très plat et bien cuit.
Pain genevois rustique dit « de la rade ».
Pain du Jura, marqué du sceau cantonal, est rond et plat.
Pain neuchâtelois est un pain mi-blanc, cuit en deux boules collées, séparées pour la vente, ce qui fait qu’un des côtés n’a pas de croûte.
Pain aux noix.
Pain d’Obwald a une forme de baguette.
Pain de seigle valaisan AOP est un pain de seigle complet, sombre, rustique et fort. Il est la plupart du temps préparé avec du levain et peut donc être conservé longtemps. Dans certaines vallées valaisannes, il peut encore être cuit dans le four à pain du village.
Pain tessinois, pane ticinese, est un pain blanc non tranché, adapté au mode de vie méridional.
Pain à tête est fabriqué à Zoug et à Schwytz. Il porte ce nom en raison d’une tête en pâte surmontant la miche.
Pains de Thurgovie et d’Appenzell sont ronds et façonnés avec un « nez » prononcé.
Pain vaudois à la croix, fort et croustillant, est fait avec une pâte mi-blanche molle.
Pain zurichois, très répandu, est fabriqué avec de la farine bise, ou mi-blanche, et peut être facilement découpé en tranches égales, grâce à sa forme allongée et aux entailles qu’il présente.

Amérique du Nord : On trouve de nombreux types de pains différents en Amérique du Nord. Le pain européen, avec seulement de la farine et de l’eau, est populaire, mais le pain le plus connu se fait avec du lait et du beurre (white bread).
Les pains historiques, par exemple le sourdough de San Francisco ou le rye and indian, se font également, mais ils ne sont pas aussi populaires. Les pains juifs sont également populaires, particulièrement, le pain azyme, les bagels et le « hallah » (comme la brioche, mais avec de l’huile, pas de beurre), et les pains italiens (pizza, etc.). Sans oublier les petits pains blancs à hot-dog et les pains à hamburger avec ou sans sésame (Voir Reg).

Amérique Centrale : Les galettes de maïs sont l’aliment de base de l’Amérique Centrale depuis des siècles. Appelées uah par les Mayas, rebaptisées tortillas par les Espagnols, ces galettes dont la pâte n’a pas fermentée peuvent se consommer seules, en remplacement du pain ou intégrées à d’autres plats comme les tacos, pour lesquelles elles sont pliées en deux et garnies d’aliments. Côté mets sucrés, le pan dulce, à mi-chemin entre le pain et la brioche, est très populaire en Amérique Centrale.

Amérique du Sud : Les traditions indiennes et l’héritage colonial se mêlent en Amérique du Sud. Tandis que l’on trouve dans les grandes villes quantité de pains européens, les campagnes conservent une préférence pour des pains plus rustiques, comme le traditionnel milcao du Chili, à base de pommes de terre, la multitude des pains boliviens (marraquetas, sarnitas, empenadas, bollos, sopaipillas, colizas, cuñapés), les cassaves du Brésil ou le pan con chicharrones d’Argentine (sandwich à la viande).

Océanie : On trouve en Australie un gros pain traditionnel appelé damper. (littéralement : amortisseur) cuit à la braise.