Pincho (cuisine basque)

Pintxos

Pincho (cuisine basque) : Un pincho (mot qui se prononce pintcho) ou pintxo (dans sa graphie en euskara, la langue basque), comme il est traditionnellement appelé, est une petite tranche de pain sur laquelle on place une petite ration de nourriture. Il tient son nom parce qu’à l’origine on maintenait traditionnellement cette nourriture au pain par un petit bâtonnet (pic à cocktail en bois), bien que ce ne soit pas une caractéristique obligatoire. Les pinchos sont très semblables aux tapas. On les retrouve dans les bars du Pays basque et de Navarre, et tout particulièrement de Pampelune. Plus qu’un simple accompagnement pour l’apéritif, les pinchos appartiennent aujourd’hui incontestablement au patrimoine de la haute-gastronomique.
L‘origine des pinchos remonte au XVIe siècle, époque où les Catholiques les mangeaient en accompagnement de verres de vin, pour ne pas être ivres. Délices des papilles et de pupilles, belle incitation à la convivialité et à la gourmandise, les pinchos sont aujourd’hui principalement consommés par les actifs, à la sortie de leur travail.
Les fêtes et rassemblements populaires du Pays basque sont prétextes à des concours de cuisine, entre quartiers, villages, villes, sociétés gastronomiques ou entre amis. C’est ainsi que les tapas et pintxo (véritables plats traditionnels en miniatures) se sont développés. Dans les bars de Donostia (Saint-Sébastien) comme dans tout le Pays basque on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleures tapas et gagner les différents concours.
Les pintxoak (AK dans le pluriel basque) sont disposés dans des assiettes répartis sur tout le comptoir, et sont payables à l’unité. On en trouve de toutes sortes, composés de produits divers nature, grillés, poêlés ou cuisinés en sauce : poissons, crustacés, coquillages, charcuteries, viandes, légumes.
Contrairement aux tapas, que l’on rencontre généralement dans quelques bars en demandant une boisson, le pintxo doit être demandé séparément, et est généralement plus grand.
Les pintxo’s froids, sont ceux qui sont généralement disposés sur le bar et le client se sert à volonté ou demande au serveur.
Les pintxo’s chauds doivent être commandés au serveur, qui sollicite la cuisine pour les préparer ou réchauffer sur le moment.
Le pintxo est associé à la gastronomie basque, lequel est pris généralement comme apéritif accompagné normalement d’un verre de vin rouge (appelé txikito) ou un zurito nom par lequel est connu le petit verre de bière (la moitié d’un demi). Ce même verre dans La Rioja est connu comme corto, en Aragon penalti et dans d’autres zones d’Espagne mini. Cette coutume est très commune dans les bars du Pays basque, de la Région cantabrique, Navarre, La Rioja et dans des zones de la province de Burgos comme Miranda de Ebro. Vu la renommée qu’a acquise cette façon de manger, de plus en plus de personnes décident de faire leur repas ou dîner à base de pintxo, alternant de bar en bar.
À l’origine les ingrédients à poser sur le pain pouvaient être n’importe quoi, mais souvent, les plus habituels dans la cuisine basque sont : poissons (spécialement merlu, morue, anchois, civelle ou pibale,…), tortilla de pomme de terre, poivrons farcis, croquettes, etc. Toutefois, l’abondance de jeunes cuisiniers au Pays basque et à Saint-Sébastien en particulier, fruit des écoles de la haute cuisine et les restaurants, a fait que beaucoup d’entre eux se sont consacrés à l’élaboration et création de nouveaux et chaque fois plus complexes pintxo’s, ce qui donne une innovation constante et une apparition de nouvelles recettes. On trouve chaque fois plus une coexistence entre les pintxo’s traditionnels et la cuisine en miniature.
Le plus habituel est de prendre généralement un pintxo, qui se trouve dans des plateaux sur le bar, et de le manger debout en bavardant avec les amis tout en buvant une boisson. Dans quelques bars, à chaque pintxo on place un petit bâtonnet (palillo en castillan ou pique en bois) différent pour, à la fin, compter les petits bâtonnets que possède chaque client et ainsi calculer le montant. L’utilisation de petits bâtonnets plus longs ou plus courts, ou de petits bâtonnets avec des capuchons de différentes couleurs est de mise dans quelques bars, bien que ce ne soit pas la généralité. De fait il y a une grande variété de pintxo’s qui, n’ayant rien à tenir, ne portent pas de petit bâtonnet. En outre, à Saint-Sébastien, les piques sont jetées généralement au sol, le serveur encaissant la note en fonction de ce que le client lui dit qu’il a consommé.
Le premier des pintxos se nomme « Gilda » : il s’agit d’un filet d’anchois et d’un piment piqué sur une olive verte, rappelant pas sa forme l’actrice Rita Hayworth (1918- 1987) dans le film du même nom.

Pintxos Gilda

Les pintxos sur pain, tartelettes, bouchées : Ils se composent d’un grand éventail de produits cuits ou crus à base de viandes et de charcuterie, basques (chorizo, morcilla, txistorra,…), de poissons ou de légumes servis chauds ou froids sur des tranches de pain frais, grillées, tartelettes ou bouchées : jambon cru/tortilla, œufs durs/mayonnaise/ crevettes, anchois/crème de poivrons, miettes de crabe/ mayonnaise persillée, filets de rougets sur fondue de poireaux, morue pil-pil, tartelette d’escargots en persillade, gulas (succédané de jeunes anguilles).
Le pintxo fait d’un panier de pomme de terre rempli de perdrix au chocolat a récolté le deuxième prix en 2015

Une autre célébrité est le pintxos à la gelée de bloody mary aux œufs de hareng, nappé d’huile de persil.

Les banderilles : Les banderilles de pintxos sont des compositions de produits cuits ou crus à base de viandes, de charcuterie, de poissons ou de légumes servis chaudes ou froides, embrochées sur des petites piques en bois appelées palillos : cœurs d’artichauts au jambon de Bayonne, petites roulades de ventrèche aux gambas, txistorra poêlée (saucisse basque)…

Les brochettes : Les brochettes de pintxos sont des compositions de produits cuits ou crus à base de viandes, de poissons ou de légumes servis chaudes ou froides : saucisses, lotte/crème de gambas, gambas au piment d’Espelette, canard à l’orange, palombe sauce civet

Les cassolettes : On trouve une multitude de plats traditionnels servis en pintxos dans les cassolettes (petits plats en terre cuite utilisé également pour la cuisson) : chorizo en sauce, langoustines/crème de crustacés/ttoro (soupe de poissons), marmitako (morue navarraise) (*), axoa d’Espelette (agneau à la crème de moutarde)…
(*) Navarre : La Navarre (en basque Nafarroa, en espagnol Navarra), est un territoire basque historique, apparu au IX e siècle, situé sur les deux versants de l’extrémité occidentale de la chaîne pyrénéenne, axé sur la voie romaine Bordeaux-Astorga, avec pour capitale Pampelune.

Les fritures : Les fritures de pintxos sont généralement à base de poissons ou de légumes : chorizo frit, rabas (beignets de calamars), anchois, moules, lotte, pomme de terre, piments