Pindang (cuisine indonésienne) : Le pindang est un mode de cuisson indonésien consistant à porter à ébullition des aliments dans du sel et un mélange d’épices et de condiments.
Originaire de Palembang, dans le Sumatra du Sud, cette recette est traditionnellement employée pour cuire du poisson ou des œufs (œufs pindang) et permet de mieux conserver les aliments.
Pindang est aussi le nom d’une soupe.
Le pindang en tant que plat : Le terme peut aussi faire référence à une soupe de poisson épicées à base, normalement, de poisson d’eau douce (Osphronemidae*, pangasius, poisson-chat, carpe). Mais on peut aussi y mettre du poisson d’eau de mer (spare japonaise **, poisson-lait ***, maquereau, thon, crevette). Le poisson est bouilli dans de l’eau et un mélange d’épices qui peut inclure tamarin, ail, échalote, curcuma, citronnelle ou citronnelle de Ceylan, galanga, feuilles de Salam, feuilles de citronnier, pâte de crevettes, sucre de palme et sel. On peut aussi y ajouter de la tomate, du concombre, du piment.
(*) Les Osphronemidae forment une famille de poissons d’eau douce de l’ordre des Perciformes. Ce sont des poissons que l’on trouve en Asie, depuis le Pakistan et l’Inde jusqu’à l’Insulinde et la Corée. Ce sont généralement des poissons aplatis transversalement, avec un long rayon en avant de la nageoire pelvienne et qui prennent soin de leurs petits.
(**) Spare : Le terme spare désigne plusieurs espèces de poissons de bonne qualité gustative, de la famille des sparidés, hormis Boridia grossidens. Les genres Chrysoblephus, Cymatoceps, Porcostoma, Pterogymnus, Sparidentex, Sparodon et Stenotomus sont exclusivement constitués de spares.
(***) Le poisson-lait ou chano (Chanos chanos) est une espèce de poissons de la famille des Chanidae.
C’est la seule espèce vivante de cette famille et du genre Chanos.
Le pindang en tant que méthode de conservation : C’est aussi une méthode de cuisson et de conservation des aliments. Il faut faire porter à ébullition les aliments dans de l’eau salée qui contient aussi des condiments à base de tanin, comme de la sauce de soja, de la peau d’échalote, des feuilles de de thé ou de teck qui est un arbre des zones d’Asie tropicale (famille des Verbénacées) qui fournit un bois apprécié.
Cela donne aux aliments préparés ainsi une teinte différente, allant du jaunâtre au brunâtre, et une vie plus longue que par une ébullition classique.
En méthode de préservation, on peut aussi trouver en Indonésie de la viande séchée (dendeng, jerky), achards.
