Rāmen

Rāmen : D’origine chinoise, les rāmen tirent leur nom des mots «  la mian » (en chinois traditionnel pinyin : lā miàn ; littéralement : « nouille tirée »). Ce sont des pâtes de blé dur tirées à la main par les  cuisiniers de la minorité musulmane Hui de Lanzhou dans la province du Gansu en Chine.
Elles ont été importées au Japon au début du XXe siècle (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais.
La première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d’arrivée d’immigrants chinois. Il s’agissait alors de shio rāmen à base de sel, les Japonais y ont ajouté leur sauce de soja, créant les shōyu rāmen qui se sont répandues dans l’archipel dans les années 1920.
En 1958, Nissin Foods lance les premières rāmen instantanées, puis en 1971 ses fameuses Cup noodle, la réponse locale à McDonald’s qui s’implante la même année au Japon.
Les rāmen sont servies dans un grand bol de bouillon et peuvent être accompagnées, selon la recette, de légumes, de viande (souvent du porc), et d’autres aliments additionnels.
Le type de bouillon définit les grandes familles de rāmen :
bouillon de sauce soja (shoyu rāmen)
– d’os de porc (tonkotsu rāmen),
– de sel (shio rāmen)
– de miso (miso rāmen).

Outre les quatre familles de nouilles précitées, il existe un nombre infini de variétés de rāmen accompagnées ou non de viandes ou de poisson, et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen, comme Hokkaidō ou encore Kyūshū. Chaque restaurant ou chaîne de restaurants possède une recette de sa propre création.
Les produits ajoutés au bouillon et aux nouilles peuvent être de la viande, souvent du chāshū (porc rôti à la chinoise), des œufs mollets cuit dans un bouillon de sauce soja, du menma (bambou fermenté), de la ciboule, des champignons noirs, du gingembre mariné, du beurre, du maïs, des nori (algues séchées), de l’ail ou une ou deux tranches de narutomaki en forme de spirale selon la recette.
Ces nouilles ont la particularité de contenir une levure, et sont produites droites ou ondulées de diverses épaisseurs et longueurs.
La plupart des nouilles sont faites à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé dur, sel, eau, et du kansui, qui est essentiellement un type d’eau minérale alcaline, contenant du carbonate de sodium et de carbonate de potassium, ainsi que, parfois, une petite quantité d’acide phosphorique.
À l’origine, le terme « kansui » a été emprunté d’après l’eau du lac de la Mongolie intérieure Kan qui contenait de grandes quantités de ces minéraux. L’utilisation de kansui donne aux nouilles une teinte jaunâtre, ainsi qu’une texture ferme.
Pendant une brève période après la Seconde Guerre mondiale, de faible quantité de kansui contaminé ont été vendues, mais le kansui est maintenant utilisé selon les strictes normes JAS (Japanese Agricultural Standards). Des œufs peuvent également être substitués au kansui.
Il y avait fin 2014 au Japon plus de 220 000 restaurants de rāmen et plus de 65 milliards de bols de rāmen instantanées sont vendus chaque année dans le monde.
En 2016, un bol de rāmen coûte entre 600 et 900 yens (entre 5 et 8 euros).
Les yatai, restaurants de rāmen, sont souvent ouverts tard le soir, et certains considèrent qu’une bonne soirée doit se terminer par un grand bol de rāmen avant de rentrer à la maison.
Il existe au Japon des magazines dédiés aux rāmen et aux amateurs de rāmen, avec reportages sur des restaurants célèbres, des comparatifs, etc.
Au cinéma Tampopo (pissenlit), film de Jūzō Itami sorti en 1985 et qui relate la quête d’une restauratrice japonaise pour trouver le rāmen idéal a renforcé la popularité de ce plat et lui a donné ses lettres de noblesse.
Naruto Uzumaki, personnage principal du manga Naruto, ne se nourrit que de rāmen et de nouilles instantanées. Dans l’épisode 128 de Naruto Shippûden on apprend que son prénom fait référence au narutomaki, l’un des composants additionnels du rāmen, un ingrédient souple et plat, la plupart du temps blanc avec une spirale rose, s’apparentant au surimi.

Un yatai, restaurant de rāmen

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