Saumon (fumé)

Saumon (fumé) : Soumis à ce procédé de conservation traditionnel, le saumon fumé constitue un mets raffiné, servi en entrée froide avec des toasts ou des blinis, de la crème fraîche ou de la crème aigre ou encore une sauce au raifort, et du citron ; on l’utilise aussi dans diverses préparations chaudes (pâtes, œufs brouillés, pizza,…) ou froides : toasts, aspics, canapés, cornets fourrés.
Les saumons sont fumés à froid, au-dessus d’un mélange de bois (hêtre, bouleau, chêne, frêne, aulne) additionnés d’essences odorantes (genièvre, bruyère, sauge). Certains sont importés fumés, d’autres sont fumés par l’importateur.
Un bon saumon fumé est préparé, de préférence, avec un saumon de l’Atlantique sauvage (salmo salar), plus adapté au fumage, compte tenu de sa texture et de sa bonne tenue à la coupe. Il faut une semaine pour fumer un saumon de 4 kilos.
Congelé lors de la saison de pêche, il peut être préparé tout au long de l’année. Il est salé au sel de mer (pas trop), fumé soigneusement à froid avec du bois de hêtre neuf, parfois parfumé au genièvre.
Il est toujours servi à la coupe tranché main, selon la demande du client, car il se conserve mieux, ne sèche pas et ne subit pas d’altération bactérienne. Enfin, il est vendu sans subir de congélation.
Le saumon irlandais, écossais ou norvégien est assez coloré et possède une chair ferme, croquante, parfumée, tandis que le saumon danois, pêché dans la Baltique, est plus clair, plus gras, délicat, et ne plaît qu’à certains amateurs.
Le saumon fumé industriellement est vendu entier ou prétranché, en pochette sous vide, parmi les semi-conserves. Il vaut mieux le réserver pour les salades composées ou certaines préparations, où il est intégré dans un mélange ou une farce. Enfin, on trouve dans certains magasins un saumon fumé encore plus économique, préparé avec un saumon royal (oncorhynchus gorbusha ). Cette espèce de saumon recouvre plusieurs sous-familles, dont certaines sont impropres au fumage.
Voir Saumon.

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Quelques préparations culinaires de saumon fumé :