Suquet de peix (cuisine espagnole)

Suquet de peix

Suquet de peix (cuisine espagnole) : Le suquet de peix (« ragoût de poissons » en catalan), parfois cruet de peix, est un plat habituellement cuisiné en cocotte avec différents morceaux de poissons et des pommes de terre, typique des zones de Catalogne, du Pays valencien et des îles Baléares, cuits avec de l’oignon, tomates, ail, piment pas trop fort et épices, huile d’olive et bouquet garni.
En Catalogne du Nord, il est appelé bullinada, et prend le nom de remescló dans la localité valencienne de Peñíscola, en Espagne.

Historique et origine : En Grèce antique, de telles préparations de poissons et de fruits de mer se pratiquaient déjà mais, évidemment, sans pommes de terre ni tomates, et étaient répandues dans tout le bassin méditerranéen. La plupart des pays ont adopté ces deux ingrédients essentiels à l’alimentation en général, et à cette soupe en particulier qui, dans chaque lieu, a donné des plats très semblables comme le cacciucco de Livourne, le zimino en Sardaigne, l’aziminu en Corse, la bouillabaisse marseillaise ou la caldeirada portugaise.
C’est un plat très simple et nourrissant, élaboré à l’origine par les pêcheurs, de retour à la maison après leur journée de travail, avec les poissons abîmés qu’ils ne pouvaient pas vendre.
D’une façon générale, ce mets nécessite quelques poissons frais coupés en tranches (rascasse, lotte, saint-pierre, rougets grondins ou poissons de roche), des tomates, des gousses d’ail et quelques pommes de terre ; il se consomme avec un aïoli.
Dans la composition de ce mets peuvent aussi entrer des gambas, de l’oignon, et il peut être mouillé avec un bouillon ou fumet de poisson.
En fin de cuisson on ajoute des crustacés (gambas, crevettes, moules,…), on lie la sauce avec de l’huile d’olive, le foie de rascasse et de l’ail et l’on dépose le tout sur des pommes de terre rissolées à l’huile d’olive puis sur des tranches de pain grillé.
Il existe d’autres versions de suquet dans lesquelles on ajoute du homard ou de la langouste qui sont préparées lors de fêtes religieuses comme l’Assomption (Voir Civet de langouste).

La bullinada est un type de ragoût typique de la Salanque, en Catalogne du Nord, qui diffère du suquet du sud par l’ajout d’anguilles, qui peuvent être aussi bien remplacées par du poisson ou des crevettes.
Les ingrédients classiques de la bullinada sont les anguilles, ou les crevettes et le poisson, des pommes de terre, des poivrons et de la farine, avec un assaisonnement d’ail, de safran, d’huile d’olive, de sel, de poivre et de persil.
Voir Zarzuella.